Assar carne torna-se tenra e suculenta
Quer aprender como refogar carne? A brasagem é uma forma de cozimento com calor úmido que quebra os tecidos conjuntivos em cortes de carne, deixando-os macios e suculentos.
A maioria das receitas de assar empregam os mesmos passos básicos. Uma vez que você aprende o básico sobre como refogar carne, você será capaz de fazer peito de carne assada, costelas, entrecosto - praticamente qualquer receita de carne assada.
Finalmente, porque os cortes mais duros de carne tendem a ser mais baratos, o refogado é uma técnica culinária que pode economizar dinheiro.
Dificuldade: Fácil
Tempo requerido: Uma a cinco horas.
Veja como
- Escolha o corte certo de carne. Os melhores cortes de carne para assar são cortes fortemente exercitados, como os do ombro, perna ou anca do animal, bem como os que contêm muito tecido conjuntivo, como o mandril, a perna, o peito e o rabo.
- Pré-aqueça seu forno a 300 ° f.
- Pat a carne seca com toalhas de papel. Isso ajudará você a obter uma boa crosta marrom na carne na próxima etapa. Apare qualquer excesso de gordura.
- Aqueça uma pequena quantidade de óleo em uma frigideira à prova de forno de fundo grosso ou forno holandês em fogo alto. Quando o óleo estiver muito quente, adicione a carne. Brown a carne por um minuto ou dois por todos os lados. Retire a carne da panela e reserve
- Abaixe o fogo para médio e adicione vegetais aromáticos como cebola picada, alho-poró, cenoura e aipo. Você também pode adicionar alguns dentes de alho, descascados e esmagados. Refogue por alguns minutos ou até que os legumes comecem a amolecer.
- Deglaze a panela com um líquido saboroso, como caldo de carne, ou vinho. Raspe quaisquer pedaços de carne assada (chamados de fond ) do fundo da panela e leve o líquido para ferver. Este líquido irá adicionar sabor ao refogado. O calor longo, lento e úmido do refogado é a melhor maneira de suavizar os cortes de carne.
- Devolva a carne para o pote junto com algum tipo de ingrediente ácido como tomates em cubos . O ácido ajuda a quebrar os tecidos conectivos duros da carne. Se você usou vinho na etapa anterior, isso funcionará. Mas os tomates são sempre um bom ingrediente para adicionar ao refogado.
- Verifique o nível do líquido de assar. O líquido deve mal cobrir a carne. Agora você pode adicionar outros condimentos e temperos, como grãos inteiros ou folhas de louro .
- Volte a ferver o líquido refogado, cubra a panela com uma tampa bem ajustada e transfira-a para o forno a 300 ° F.
- Refogue por 1 a 5 horas, dependendo do tamanho da carne. Figura cerca de uma hora por libra.
- Retire a panela do forno. Para fazer um molho ou molho do líquido refogado , faça um roux e , em seguida, misture um pouco do líquido de assar (coe-o primeiro) no roux até engrossar. Cozinhe em fogo baixo por alguns minutos, depois tempere. Aqui está mais sobre como fazer molho .
Dicas
- Eu especifiquei uma temperatura de forno de 300 ° F, mas às vezes eu vou para 275 ° ou mesmo 250 ° se eu tiver um pedaço maior de carne e quiser cozinhar um pouco mais.
- Se você estiver assando carne de porco, faça alguns cortes verticais (ou seja, paralelos ao osso) na membrana externa, de modo que a carne não fique retorcida enquanto estiver sendo assada. Alguns chefs gostam de remover completamente a membrana, mas é muito trabalhoso e não vale a pena. A longa brasagem irá dissolver essa membrana de qualquer maneira.
- A brasagem do forno é melhor porque a carne é cozida com calor indireto. Mas se você não tiver um pote de forno seguro, você pode refogar no fogão em fogo baixo. Você terá que verificá-lo periodicamente para se certificar de que o líquido está fervendo, não fervendo.
- Para esfriar e armazenar carne assada, é melhor deixar a carne no líquido para que ela não seque.
Receitas de carne assada:
• Costelinha de porco refogada
• Pernil de Vitela Assada
• Bife Suíço Assado
• Rabo de boi assado