Cozinhar sempre requer a transferência de calor de uma fonte de calor para o alimento que está sendo cozido. Todos os métodos de cozimento podem ser divididos em duas categorias: calor úmido ou calor seco. Entender como cada processo funciona ajudará você a determinar qual método de cozimento é mais apropriado para os resultados que você está tentando alcançar.
Métodos de cozimento com calor úmido
Nos métodos de cozimento com calor úmido , usa-se líquido ou vapor para cozinhar os alimentos.
Líquidos aromatizados, como caldo ou vinho, podem ser usados como meio de transferência de calor e também adicionar sabor durante o processo de cozimento. Os restos de líquidos do processo de cozimento também podem ser usados para fazer molho ou caldo .
Os métodos de calor úmido são particularmente úteis para suavizar fibras duras, como proteína de carne ou celulose vegetal. Por outro lado, o efeito de amolecimento pode ser prejudicial para alguns alimentos, tornando a umidade úmida uma má escolha
- Branqueamento - Branqueamento envolve a queda de alimentos em água fervente brevemente e, em seguida, interromper imediatamente o processo de cozimento, submergindo os alimentos em água gelada. O branqueamento é usado para soltar a pele de frutas e vegetais e interromper a ação enzimática que causa a deterioração de frutas e legumes. Fruta e legumes são frequentemente branqueados antes do congelamento para manter sua cor e frescor durante o armazenamento.
- Ebulição - Ao nível do mar, a água ferve a 212 ° F. A água fervente tem bolhas grandes e vigorosas, que podem perturbar ou danificar alimentos delicados. A ebulição é usada para cozinhar alimentos mais fortes e saudáveis, como feijão, macarrão ou vegetais fortes. Por causa do alto calor envolvido, a ebulição é geralmente um método de cozimento relativamente rápido.
- Refogar - assar envolve cozer grandes cortes de carne em uma pequena quantidade de líquido em um prato coberto. Mantendo o prato de assar coberto armadilhas umidade dentro e ajuda a intensificar os sabores. Os líquidos usados para assar são frequentemente vinho, caldo ou sucos da própria carne.
- Caça furtiva - Submergir parcialmente ou totalmente os alimentos na água ou outro líquido que tenha atingido 160-180 ° F é chamado de caça furtiva. A água a esta temperatura é mais quente do que escaldante, mas não borbulha vigorosamente como água a ferver. Isso permite que alimentos delicados sejam cozidos sem serem interrompidos ou danificados. A caça furtiva é freqüentemente usada com ovos e peixes, os quais se quebram se expostos a água fervente rapidamente.
- Escaldamento - A água que atingiu 150 ° F é considerada escaldante. A essa temperatura, a água terá bolhas presas ao lado ou ao fundo do recipiente, que não se solta ou se move, como acontece com a água fervente ou fervente. Às vezes, a técnica de escaldagem é usada para ajudar sólidos, como açúcar, farinha ou chocolate, a se dissolverem mais facilmente no líquido. A escaldadura também foi usada no passado para matar bactérias no leite antes que a pasteurização fosse tão prevalente.
- Fervendo - Os líquidos ferventes estão acima de 180 F mas não borbulham vigorosamente como água fervente . O líquido fervendo tem bolhas suaves que se elevam rapidamente do fundo da panela. O cozimento a fogo brando é um método de cozimento mais suave do que a fervura e é frequentemente usado para processos de cocção longos e lentos, pois há menos evaporação do que com a ebulição. Carne forte, sopas e ensopados são frequentemente cozidos em fogo baixo por longos períodos de tempo.
- Steaming - Steaming envolve a transferência de calor através de água vaporizada ou outros líquidos. Este é de longe o mais suave método de cozimento úmido e quente . Como a comida não é permitida na água quente, a comida vaporizada retém mais nutrientes do que a comida fervida ou fervida. As panelas de pressão utilizam vapor e pressão para aumentar a temperatura de cozimento acima do ponto de ebulição da água.
- Stewing - Stewing é semelhante a fervendo em que o líquido é aquecido até formar bolhas suaves, mas rapidamente em movimento. A diferença entre estufar e ferver é que o cozimento geralmente envolve uma quantidade muito menor de líquido que é retido e servido com a comida como um molho. Estufar é ótimo para suavizar cortes duros de carne ou vegetais fibrosos.