Definição
"Escaldar" ou "escaldar" no sentido culinário significa aquecer um líquido até logo abaixo do ponto de ebulição, 180 graus, ou para branquear frutas e legumes como tomates, por exemplo, para facilitar a remoção da pele.
Aumente o calor
Nas receitas mais antigas, você verá o termo "escaldar o leite" nas instruções. Antes da pasteurização, o leite usado em uma receita era escaldado para matar microorganismos que podem causar doenças.
Além disso, a proteína do soro do leite pode enfraquecer o glúten e evitar que a massa suba adequadamente. Escaldar o leite desativou a proteína, então isso não aconteceu.
Então, por que o escaldamento ainda é feito?
Como a pasteurização eliminou as bactérias e enzimas, hoje a queimaduras é usada na confecção de pães e bolos para dissolver o açúcar, derreter a manteiga e ajudar a levedura a crescer mais rapidamente, começando com o líquido quente em vez do frio. Também é usado para infundir sabores como feijão de baunilha, hortelã fresca, botões de lavanda, canela e muito mais em produtos lácteos para serem usados em sorvetes, cremes de pastelaria e outras receitas de sobremesas. Mais frequentemente, porém, escaldar é um resquício de dias passados. Alguns cozinheiros dizem: "Eu faço porque minha mãe fez isso".
Apenas esfrie-o!
A temperatura do leite escaldado deve ser resfriada de 180 graus a 110 graus antes que a levedura seca ativa seja dissolvida nela, caso contrário, o calor elevado matará a levedura. Se você estiver usando levedura instantânea (que é o mesmo que levedura de pão e levedura rápida), a dissolução de levedura em um líquido não é mais necessária e a etapa de escaldagem pode ser omitida.
Como escaldar o leite
- Use uma panela de fundo pesado em fogo médio.
- Deite leite frio.
- Mexa frequentemente com uma colher de pau ou uma espátula de silicone resistente ao calor.
- Tome a temperatura do leite ocasionalmente. Você está atirando por 180 graus F.
- Se você não tiver um termômetro, você saberá que atingiu a temperatura certa quando pequenas bolhas se formaram nas laterais da panela e partículas de vapor estão saindo da superfície.
- Retire do fogo. Arrefecer até à temperatura desejada e usar como indicado na sua receita.
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