Descascando e embalando vegetais para o congelador
Se você tiver a sorte de ter espaço no congelador, a maioria dos vegetais congelará muito bem. Algumas variedades de vegetais congelam melhor do que outras, e é quase sempre melhor usar a mais nova e mais tenra de sua safra. Aqui estão algumas instruções básicas, juntamente com instruções de preparação e congelamento para vegetais individuais.
Branqueamento
Branqueamento é um passo importante. As enzimas que fazem com que os vegetais percam a cor e o sabor continuem mesmo depois de os legumes estarem congelados.
Branqueamento pára estas enzimas. A maioria dos vegetais é escaldada em água fervente, mas o vapor funciona bem com alguns. Existem exceções; alguns vegetais devem estar totalmente cozidos e alguns podem ser congelados crus e não branqueados.
Branqueamento em água fervente
Encha uma chaleira grande com 1 litro de água ou mais; traga água para ferver vivo. Blanch não mais de 1 quilo de legumes por 1 litro de água de cada vez. Use uma cesta, filtro ou gaze (enfie uma libra ou menos de legumes na gaze) para submergir legumes na água fervente. Se a água não voltar a ferver em cerca de 1 minuto, use uma quantidade menor no próximo lote. Cubra a panela e deixe ferver durante o tempo especificado (veja vegetais individuais, abaixo), em seguida, retire rapidamente e mergulhe uma tigela grande ou uma panela funda de água e gelo para esfriar rapidamente e parar o cozimento. Quando os legumes estiverem completamente frios, retire, escorra e seque. Mantenha refrigerado na geladeira se eles não forem embalados imediatamente.
Branqueamento no Steam
Use uma chaleira grande com um rack. Deve segurar os legumes em cerca de 1 1/2 a 2 polegadas de água. Leve a água para ferver, coloque os legumes na cesta em uma única camada. Cubra a chaleira e mantenha o fogo alto durante o período de tempo especificado. Remova a água gelada imediatamente; esfriar completamente, escorra e seque.
Mantenha refrigerado na geladeira se eles não forem embalados imediatamente.
Embalagem
Você pode embalar os vegetais refrigerados diretamente nos recipientes, mas a embalagem seca ajudará a evitar aglomeração e facilitará o uso de pequenas quantidades de contêineres. Organize legumes descascados e resfriados em uma assadeira ou bandeja em uma única camada. Congelar a -20 F., ou tão rapidamente quanto o seu congelador permitir. Depois de congelados, embalar em recipientes de congelação ou sacos.
Preparação e Branqueamento de Legumes Específicos para o Congelador
Espargos
Feijão, Lima
Beterraba
Black Eyed Peas
Brócolis
Couve de Bruxelas
Cenouras
Aipo
Verdes
Cogumelos
Cebolas
Ervilhas, verde
Abóbora
Rutabaga
Squash, Verão
Squash, Inverno
Batatas doces
Nabo
Cozinhando Legumes Congelados: Diretrizes Gerais
Em geral, é melhor usar o mínimo de água possível e cozinhar até que os legumes estejam prontos para sua satisfação. Não é necessário descongelar legumes congelados primeiro, mas você pode querer descongelar um pouco as folhas separadas. Para a maioria dos vegetais congelados, use 1/2 xícara de água para cada 2 xícaras de vegetais.
Exceções notáveis:
Use 1 xícara de água para cada 2 xícaras de feijão.
Espiga de milho deve ser cozida com água suficiente para cobrir completamente.
O tamanho dos vegetais pode encurtar ou prolongar significativamente os tempos de cozimento.
Aqui estão alguns momentos básicos:
- Espinafre - 3 a 4 minutos
- Nabiças - 15 a 20 minutos
- Outros greens - 10 a 12 minutos
- Abobrinha ou abobrinha - 8 a 12 minutos
- Feijões grandes, feijão cortado, brócolis, cenoura, couve-flor, milho e ervilhas - 3 a 10 minutos.