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Os principais cortes de cordeiro: Foresaddle e Hindsaddle
Ilustração: Hugo Lin. © O Abeto, 2018 O cordeiro é dividido em grandes seções chamadas de cortes primários, que você pode ver no gráfico acima. Esses grandes cortes são então divididos em cortes de varejo individuais que você compra no supermercado ou no açougue.
Ao contrário da carne bovina, que é dividida em lados, a carne de cordeiro é primeiro dividida em seções chamadas de foresaddle e hindsaddle, que são então divididas ainda mais em seus cortes primários componentes.
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O Foresaddle: Ombro de Cordeiro
Ilustração: Hugo Lin. © O Abeto, 2018 Para começar, vamos dar uma olhada nos cortes primal de cordeiro no foresaddle, que é a frente do animal.
Como regra geral, o cordeiro é bastante tenro, o que significa que a maioria dos cortes de cordeiro pode ser cozida usando calor seco - mesmo quando o mesmo não acontece com um corte correspondente de carne bovina ou suína. Um exemplo disso é o ombro do cordeiro.
O ombro do cordeiro é frequentemente assado , em cujo caso é geralmente desossado e enrolado; pode ser recheado também. O ombro de cordeiro também é cortado às vezes em costeletas, embora essas costeletas não sejam tão desejáveis quanto as costeletas de costela ou lombo. Ombro de cordeiro também pode ser cozido com calor úmido, como assar.
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O Foresaddle: costela de cordeiro
Ilustração: Hugo Lin. © O Abeto, 2018 Às vezes chamado de "rack do hotel", o corte primal de costela de cordeiro é o local onde pegamos alguns dos cortes mais impressionantes do animal: costela de cordeiro, cordeiro assado e costela de cordeiro .
Imagine ser apresentado um cabrito de cordeiro com todas as pernas perfeitamente franzidas (gordura e tendão aparadas) e a fileira de costeletas na grelha brilhando com uma crosta superior de ervas aromáticas, alho, azeite e pistácios esmagados. Dependendo do tamanho das costelas, algumas costeletas de cordeiro podem conter duas costelas.
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O Foresaddle: peito de cordeiro
Ilustração: Hugo Lin. © O Abeto, 2018 O peito de um cordeiro, que é trabalhado pesadamente sempre que o animal se move, contém muita cartilagem e outros tecidos conjuntivos. Isso faz do peito um dos poucos cortes primários de cordeiro que precisam ser cozidos em temperatura baixa e lenta com o calor úmido . Peito de cordeiro também pode ser usado para fazer cordeiro de chão.
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O Foresaddle: Pescoço de Cordeiro
Ilustração: Hugo Lin. © O Abeto, 2018 Outro corte mais duro com muita cartilagem, o pescoço de cordeiro é melhor usado para fazer guisado de cordeiro . Se você está pronto para uma pequena aventura, tente adicionar uma lata de cerveja Guinness - um ingrediente tradicional em ensopados irlandeses - e talvez algumas canelas de cordeiro ao pote de cozimento lento. As raízes e as ervilhas vão na última meia hora.
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Pernas de cordeiro (Foresaddle e Hindsaddle)
Ilustração: Hugo Lin. © O Abeto, 2018 As hastes são a parte inferior da perna do animal. De cada lado, há um foreshank no foresaddle e um hindshank no hindsaddle. Eles são extremamente duros e cheios de tecido conjuntivo porque trabalham o dia todo, todos os dias.
O pernil de cordeiro é a base de pernas de borrego assadas , um prato que é um dos favoritos dos chefs por sua maciez e consistência e sabor particularmente suculentos. As canelas de cordeiro são geralmente assadas no forno com um bom vinho tinto, legumes e ervas em uma panela ou forno holandês; eles também podem ser feitos com sucesso em um fogão lento .
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O Hindsaddle: lombo de cordeiro
Ilustração: Hugo Lin. © O Abeto, 2018 Vamos passar para os cortes primitivos de cordeiro da parte de trás do animal - o hindsaddle. Esta área é a fonte de alguns dos cortes mais tenros e, portanto, mais apreciados do cordeiro.
O lombo de cordeiro é onde temos lombo de cordeiro assado e costeletas de lombo de cordeiro , ambos cortes tenros que são melhor preparados usando calor seco. Todo o lombo de cordeiro também pode ser cozido na grelha, coberto com alecrim, alho e sumo de limão fresco - frequentemente usado com borrego para cortar o sabor generoso e gordo do animal.
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O Hindsaddle: lombo de cordeiro
Ilustração: Hugo Lin. © O Abeto, 2018 O lombo de cordeiro é por vezes considerado parte do corte primário da perna, mas também pode ser preparado separadamente. Neste caso, é freqüentemente cortado em costeletas ou bifes e cozido usando calor seco.
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O Hindsaddle: flanco de cordeiro
Ilustração: Hugo Lin. © O Abeto, 2018 O flanco do cordeiro pode ser difícil, a menos que seja cozido com calor úmido, então o refogado é melhor. O flanco de cordeiro também pode ser usado para fazer cordeiros moídos .
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O Hindsaddle: perna de cordeiro
Ilustração: Hugo Lin. © O Abeto, 2018 A perna de cordeiro, um corte grande e relativamente caro de 3 a 5 ou 6 libras, pode ser cortada em costeletas de perna, embora seja geralmente preparada inteira e apresentada com orgulho em grandes refeições familiares ou em ocasiões especiais.
Perna de cordeiro assada , recheada com lascas de alho e polvilhada com orégano e suco de limão fresco ou vinho tinto e rodeada por batatas assadas na panela, é uma preparação comum nos países mediterrâneos.
Em grego e outras culinárias, perna de cordeiro assada com tomate, alho e vinho com orzo ou outra massa é popular.
Na França, o clássico cabrito assado com feijão branco da costa da Bretanha é composto por uma perna de cordeiro ( un gigot ) recheada com lascas de alho e polvilhada com tomilho fresco, depois assada e servida com feijão branco pré-cozida em vinho e muitos aromáticos. um delicioso molho de suco de panela.