O que é massa folhada?

A massa folhada é um produto maravilhoso que é leve, amanteigado, escamoso e útil para fazer pratos doces e salgados, de aperitivos a pratos principais a sobremesas .

Também é incrivelmente simples, feito de apenas três ingredientes: farinha , manteiga e sal. Mesmo assim, pode subir até oito vezes a espessura da massa, sem adição de fermento .

Como a massa folhada se eleva

A massa folhada é feita misturando-se uma simples massa de farinha e água, depois colocando-se uma fatia de manteiga sobre ela, dobrando a massa sobre a manteiga e rolando-a horizontalmente.

Repetindo a laminagem e dobragem, utilizando uma das duas técnicas básicas, a massa acabada conterá mais de 1.000 camadas.

Quando você assa, a água na massa e na manteiga produz uma explosão de vapor que enche as camadas. É a separação dessas centenas de camadas que dá à massa sua textura leve e escamosa.

Você precisa fazer sua própria massa folhada?

Fazer massa folhada é simples. Mas antes de pegar o rolo , lembre-se que simples não significa fácil .

Primeiro, a técnica de rolamento necessária para formar essas mais de 1.000 camadas é bastante elaborada. As camadas precisam ser dobradas de uma maneira particular, geralmente em uma técnica tripla ou quádrupla, que é repetida várias vezes.

Além disso, como a manteiga deve estar fria, é necessária uma pressão considerável para que a mesma fique plana. Além disso, a massa precisa esfriar entre cada rodada de enrolamento e dobra. Assim, não é apenas o esforço fisicamente exigente, é também demorado.

Um trabalho repetitivo e exigente como esse é exatamente para o que as máquinas foram inventadas. A máquina é capaz de estender as folhas perfeitamente uniformes, com a manteiga distribuída uniformemente por toda parte, e assim por diante. Em suma, a menos que você esteja na escola de culinária ou goste de empreender novos empreendimentos culinários , você não precisa fazer sua própria massa folhada.

Usando massa folhada congelada

O que significa que você pode usar massa folhada congelada comprada em lojas! Os produtos disponíveis na mercearia estão perfeitamente bem.

A massa folhada congelada vem em folhas, que você terá que descongelar antes de usar. A principal coisa a lembrar é para descongelar na geladeira durante a noite. Algumas pessoas irão aconselhá-lo a deixá-lo descongelar à temperatura ambiente, mas isso só o deixará frustrado.

Isso porque as folhas congeladas de massa folhada vêm dobradas, geralmente em terços ou na metade. Se você tentar descongelá-lo à temperatura ambiente, ou você desdobrará os lençóis muito cedo e eles quebrarão; ou você esperará até que estejam completamente descongelados, quando as folhas ficarão muito pegajosas para trabalhar.

Evite este agravamento e apenas descongele na geladeira na noite anterior.

Trabalhando Com Massa Folhada

Além disso, as duas dicas mais importantes para a massa folhada são manter a massa fresca e polvilhar sua superfície de trabalho com farinha .

Manter a massa fria garante que ela não fique grudada e é fácil de cortar. Para este fim, mantenha sua massa folhada na geladeira até que esteja pronto para usá-la; tire apenas o que você está planejando para trabalhar nesse momento; e retorne para a geladeira até que você esteja pronto para assar.

Espanar sua superfície de trabalho com farinha é evitar que a massa grude. Lembre-se de espanar seu rolo também.

Por falar em rolling pin, é bom estender um pouco as folhas, dependendo do que você está fazendo, e cada receita deve especificar o quão fina a massa precisa ser lançada. Mas em qualquer caso, é desaconselhável rolá-lo mais fino que 1/8 de polegada, já que você acabará esmagando as camadas e sua massa não subirá corretamente.

Note, também, que mesmo se você conseguir desdobrá-lo sem quebrar, as folhas ainda terão costuras ao longo das linhas de dobra. Você pode tentar rolá-las, especialmente ao preparar algo grande como a carne de boi Wellington ou o brie assado . Com itens menores, como puffs de pastelaria , palmiers ou conchas em miniatura, você pode usar as costuras como guias de corte.

Pastelaria Folhada De Corte

Outra coisa a ter em mente é cortar sua massa folhada uniformemente e usar uma lâmina afiada para fazer isso. Qualquer irregularidade ou irregularidade nos bordos da massa folhada não cozida ficará aumentada oito vezes quando a massa inchar.

Portanto, certifique-se de que sua faca ou cortador de massa esteja afiada (uma roda de pizza é uma boa ferramenta). Se você estiver usando cortadores redondos ou canelados, lembre-se de pressionar diretamente para baixo, aplicando pressão uniforme.

Doca de massa folhada

Curiosamente, há situações em que você pode não querer que sua massa folhada cresça. Se você estiver assando uma torta de massa folhada, talvez queira que as bordas fiquem inchadas, mas não a região central embaixo das coberturas.

Neste caso, você usaria um garfo para picar a superfície da massa na área onde você não quer que ela suba. Esses minúsculos orifícios permitirão que o vapor escape ao invés de inchar as camadas de massa. Felizmente, se você está trabalhando com uma boa receita, ela irá instruí-lo se e onde colocar a massa, então você não precisará descobrir isso por si mesmo.

Pontas adicionais da massa folhada

Algumas outras coisas que você não deveria ter que descobrir por si mesmo, mas pode querer entender de qualquer maneira, de modo que quando a receita instruir você a fazê-lo, você saberá o porquê:

Guarde os seus recados: Se estiver a fazer um Wellington de carne de bovino, pode cortar os seus recados em formas decorativas e usar a lavagem de ovos para os colar no exterior da massa. Você provavelmente vai escovar a coisa toda com ovo lavar depois, ou possivelmente leite, mas basta seguir a receita.

Falando de lavagem do ovo: Além de ajudar a colar pedaços decorativos de massa folhada, a lavagem do ovo irá selar as bordas juntas, e conferir um brilho dourado à massa assada.

Evitar a colagem: Use uma esteira de silicone ou papel manteiga para evitar que a massa grude na assadeira.

Congelar bolos não cozidos: Se você quiser fazer o seu progresso, pode congelar bolos não cozidos por até duas semanas e transferi-los diretamente do congelador para o forno.