No cozimento, o fermento é o ar que faz com que pães, bolos e outras guloseimas assadas cresçam quando vão ao forno. Esse gás é produzido de diferentes maneiras, dependendo do tipo de agente de fermentação que você usa. Isso, por sua vez, varia de acordo com o que você está cozinhando, mas a maneira mais simples de pensar nisso é que o agente de fermentação produz o gás, e o gás faz com que a massa ou a massa subam.
Existem três tipos principais de agentes de fermentação: biológico, químico e vapor.
Como os agentes de ebulição fazem com que as massas aumentem
A massa é feita de farinha de trigo, que contém um par de proteínas chamadas gliadina e glutenina. Quando você adiciona água e começa a misturá-la, a gliadina e a glutenina se combinam para formar uma nova proteína chamada glúten .
As moléculas de glúten se organizam em cadeias que podem ser bastante longas e elásticas. Esta elasticidade é porque você pode pegar um pedaço de massa de pão e esticá-lo entre os dedos. Quanto mais você amassa, mais alongado fica.
Em seguida, o gás produzido pelo agente de fermentação forma milhares de pequenas bolhas na massa, o que faz com que ela infle. Imagine milhares de pequenos balões sendo explodidos com ar.
Massa é elástica, assim como balões. Se não fosse, em vez de explodir um balão, seria como soprar um copo de água com um canudo. As bolhas estourariam imediatamente e o gás escaparia. Devido à elasticidade da massa, as bolhas se expandem sem romper, de modo que o gás permanece preso nas bolhas por tempo suficiente para que a terceira parte da reação ocorra.
Por último, o calor do forno cozinha a massa, fazendo com que ela se ajuste enquanto essas pequenas bolhas estão em seu estado inflado. Assim, uma vez que o gás finalmente escapa, essas bolsas de ar mantêm sua forma em vez de se esvaziarem. O tamanho dessas bolsas de ar determina a textura do seu bem assado. Pequenas bolsas de ar produzem uma textura suave, como com um bolo.
Os maiores produzem uma textura mais grossa, como com um pão duro .
Levedura: Um agente biológico de fermentação
A levedura é composta de organismos unicelulares (um tipo de fungo) que passam por uma existência muito distante de qualquer coisa que você ou eu reconheceríamos como "vida", embora desempenhem uma função vital. A levedura é responsável pelo processo de fermentação, sem o qual não haveria coisas como cerveja, vinho ou pão.
Como funciona a fermentação é levedura come açúcar e produzem gás de dióxido de carbono (CO 2 ) e álcool. O álcool é uma benção para os produtores e fabricantes de cerveja, e o CO 2 é útil para os padeiros. O CO 2 também produz as bolhas na cerveja.
Existem alguns tipos de leveduras de padeiro:
- A levedura seca ativa é o que a maioria das receitas exige. É um fermento seco e granular vendido em pacotes ou frascos. Antes de trabalhar com ela, a levedura seca ativa deve ser ativada ou "à prova", dissolvendo-a em água morna. A temperatura ideal é 105 F. Cooler do que isso e a levedura não será ativada totalmente; muito mais quente e você vai matar o fermento antes que ele possa fazer qualquer coisa.
- Levedura seca instantânea é também uma levedura granular vendida em pacotes ou frascos. Ao contrário do fermento seco ativo, no entanto, a secagem instantânea pode ser misturada diretamente com a farinha, sem a necessidade de provas. Além disso, você só precisa usar 1/3 a 1/2 de levedura seca instantânea quando comparada com a seca ativa.
- A levedura fresca é encontrada principalmente em lojas de bolos comerciais. Ele vem em tijolos de uma libra e pode ser adicionado diretamente à massa ou dissolvido em água primeiro. Note que dissolvê-lo é apenas para ajudar a dispersá-lo mais plenamente; não precisa provar.
Você pode converter fermento fresco em seco ativo ou secar instantaneamente multiplicando por 0,5 e 0,35, respectivamente. Como regra geral, é melhor usar qualquer tipo de fermento que uma determinada receita requer. Existem muitas variáveis que podem entrar em jogo quando você inicia a conversão.
Na maioria dos casos, as massas de levedura sobem uma vez, depois são perfuradas e depois ressurgem. Finalmente, eles vão para o forno, onde o calor desperta a levedura para uma última grande expulsão de CO 2 antes que eles atinjam 140 F e morram.
Devo salientar que, ao contrário dos próximos dois agentes de levedura, a levedura também contribui com sabor.
De fato, adicionar mais levedura a uma receita não fará com que o pão suba mais, mas produzirá um sabor de levedura mais intenso.
Bicarbonato de Sódio e Fermento em Pó : Agentes Químicos para Fermento
Bicarbonato de sódio (às vezes chamado de bicarbonato de sódio ou bicarbonato de sódio) é um pó branco que vem em uma caixa, e tem um nível de pH de 8 a 9, o que significa que é uma base. Quando combinado com um ingrediente ácido, produzirá uma reação química que causa a liberação de CO 2 .
Ao contrário da reação da levedura, que ocorre lentamente durante um longo período de tempo, o bicarbonato de sódio age rapidamente, e é por isso que os pães e bolos que ele produz são chamados de pães rápidos.
Alguns exemplos de ingredientes ácidos que ativam o bicarbonato de sódio são leitelho , suco de limão, iogurte, creme azedo, melaço ou mel. Em estado seco, o bicarbonato de sódio é inerte, mas, uma vez ativado, reage imediatamente.
O fermento em pó é um produto que consiste em bicarbonato de sódio e algum outro componente ácido, também na forma de pó. Contanto que fique seco, está inativo. Uma vez umedecido, a reação química começa. É menos imediato do que uma reação direta de bicarbonato de sódio, no entanto. Ao contrário do bicarbonato de sódio, o fermento em pó é de ação dupla, o que significa que ele começa a funcionar quando misturado e, em seguida, libera outra explosão de gás quando aquecido. É por isso que alguns batedores de pão rápidos, como panquecas , podem ser mantidos por um tempo sem que eles percam sua potência.
Uma coisa que não pode ser dita o suficiente, no entanto, é que você não pode substituir o bicarbonato de sódio por fermento em pó, ou vice-versa, pois não vai funcionar.
Vapor: Um Agente Vaporous Leavening
Ao contrário dos agentes de fermentação acima, todos os quais produzem gás CO 2 , o vapor é simplesmente vapor de água, produzido quando a água em sua massa atinge 212 F e vaporiza.
O velho e tedioso vapor pode parecer anticlimático quando comparado com os processos exóticos e misteriosos descritos acima, mas o vapor é uma força poderosa. Quando a água se torna vapor, seu volume aumenta cerca de 1.500 vezes. A força com a qual essa expansão ocorre é aumentada por temperaturas mais altas. A massa folhada e a massa de choux são dois exemplos de pastelaria que usam apenas vapor como agente de fermentação, mas quando bem preparadas são soberbamente arejadas e escamosas.
A chave é garantir que a massa capte o vapor. Com massa folhada , isso é feito incorporando manteiga na massa e, em seguida, rolando-a em dobras de livros. Essa técnica produz centenas de camadas, que expelem camadas separadas e escamosas como resultado do vapor produzido pelo líquido na massa e da água na manteiga.
Choux pastelaria , que é usado para fazer puffs de creme, éclairs e beignets, usa uma técnica diferente. Ao cozinhar a massa uma vez no fogão, os glúteos são parcialmente desnaturados, o que reduz a elasticidade da massa.
Enquanto isso, o amido na farinha é gelatinizado, o que ajuda a dar estrutura. Assim, quando é assado, o vapor infla a massa, mas, em vez de recuar, mantém a sua forma e as bolsas de ar no centro da massa permanecem intactas.