Choux (pronuncia-se "shoo") é um tipo de massa de pastelaria rica usada para fazer itens como éclairs, puffs de creme (profiteroles), gougères e beignets , entre outros. É caracterizada por uma casca exterior crocante com um interior claro e arejado.
A massa de choux, também chamada de pâte à choux, é feita com farinha, manteiga, ovos e água, embora às vezes possa ser feita usando meia água e metade do leite. É fermentado com vapor, em vez de um agente químico de fermentação, como bicarbonato de sódio ou fermento em pó , ou um agente de fermentação biológica, como o fermento.
A massa é feita no fogão, com os ingredientes (exceto os ovos) levados a ferver, mexendo para formar uma bola. Isso é bastante incomum, já que a maioria das massas é misturada e depois enrolada ou dobrada, mas não cozida.
Assim, a massa de choux é cozida duas vezes, uma vez no fogão e novamente no forno. (Ou frito, no caso de beignets.)
Este cozimento duplo ajuda a produzir o interior arejado. Como isso funciona, aquecer a farinha pela primeira vez faz com que o amido gelatinize. Esse é o mesmo princípio que funciona quando fazemos um roux para engrossar um molho . Ao gelatinizar, o amido ajuda a sustentar a estrutura do glúten quando o vapor o infla. Essa estrutura também ajuda a manter o vapor.
O primeiro cozimento também ajuda a desnaturar algumas das moléculas de glúten , de modo que a massa é menos elástica. Em vez de um novo elástico, que se estica e se encaixa, as moléculas se tornam como elásticos antigos.
Eles se esticam, mas não recuam todo o caminho. Assim, o vapor empurra a massa para formar bolhas e, em vez de recuar imediatamente, as bolhas ficam esticadas. Enquanto isso, a estrutura de amido (como descrito acima) ajuda a suportar as bolhas, evitando que o vapor escape, mantendo assim as bolhas de ar infladas enquanto a massa tem a chance de se ajustar.
Ta-da!
Ao assar pâte à choux, a choux é cozida primeiro em alta temperatura e depois terminada em baixa temperatura. A alta temperatura inicial na cozedura de choux é o que gera o vapor para fazê-lo subir.
A palavra choux em francês significa repolho, e choux pastry recebe o nome do fato de que as bolinhas de massa de choux usadas para fazer bolinhos de creme lembram pequenas couves.
Aqui está uma receita de massa Choux