Receita De Pastelaria Choux (Pâte à Choux)
Choux pastelaria (pronuncia-se "shoo") é usado para fazer beignets, puffs de creme, éclairs e gougères, entre outras coisas, e é fermentado inteiramente pelo vapor, não por fermento, bicarbonato de sódio ou fermento.
Como isso é feito assando os choux primeiro em alta temperatura para gerar o vapor e, em seguida, terminando em uma temperatura mais baixa para definir a massa e marrom do lado de fora.
É tradicional usar um saco de confeiteiro com a ponta lisa de ½ polegada para enfiar a massa de choux em sua assadeira. Você pode simplesmente colocá-lo em pequenos montes, ou por éclairs, moldar a massa em pequenos cilindros com as mãos. Mas um saco de confeiteiro definitivamente lhe dará um resultado melhor.
Nota: A única coisa um pouco complicada sobre esta receita é que eu escrevi de uma forma que você pode não estar acostumado a ver - o que significa que estou usando pesos em vez de medições de volume para os ingredientes. Isso não é muito comum nos EUA, mas tornará mais fácil para você usar a quantidade certa de tudo, e seus choux serão muito melhores.
Eu indiquei medições aproximadas de volume para cada uma, apenas para ter uma idéia, mas você definitivamente deve ir por peso. Isso significa que você precisará de uma balança digital que possa ser configurada em gramas.
Finalmente, é importante usar farinha de pão , farinha de trigo ou farinha de bolo , para que os choux tenham boa estrutura e não se esvaziem.
O que você precisará
- 150 gramas de farinha de pão (um pouco mais que uma xícara)
- 150 gramas de ovos (batidos, cerca de 3 ovos grandes; veja nota abaixo)
- 125 gramas de leite (cerca de ½ xícara)
- 125 gramas de água (cerca de ½ xícara)
- 100 gramas de manteiga sem sal (um pouco menos que um palito)
- 5 gramas de açúcar (cerca de 1 colher de chá)
- 2 1/2 gramas de sal (cerca de ½ colher de chá)
- Para Gougères:
- 170 gramas de gruyère (ou emmental, ralado; cerca de 1 ½ xícaras)
Como fazer isso
- Pré-aqueça seu forno a 425 ° F (mas não para beignets).
- Em uma panela pesada, misture o leite, a água, o açúcar, o sal e a manteiga. Aqueça até ferver.
- Quando a mistura ferver, retire-a do fogo e junte toda a farinha ao mesmo tempo, mexendo com força com uma colher de pau para incorporar.
- Volte a colocar a panela em fogo médio e continue mexendo rapidamente. Em um minuto ou dois, a massa vai formar uma bola lisa e se afastar dos lados da panela e você verá uma película fina no fundo da panela.
- Agora, coloque a massa na tigela da batedeira e misture bem com o acessório da pá por cerca de um minuto. Este passo é importante porque libera um pouco do calor da massa para que não cozinhe os ovos quando você os adiciona no próximo passo.
- Aumente a velocidade para médio e adicione os ovos um pouco de cada vez, certificando-se de que o ovo esteja totalmente incorporado antes de adicionar mais. É melhor adicionar cerca de um quarto dos ovos de cada vez e bater até a massa voltar a ficar juntos. Depois que todos os ovos estiverem incorporados, você estará pronto para continuar. (Se você está fazendo gougères, agora você vai bater no queijo.)
Nota: Se você está fazendo beignets , seu procedimento envolve fritar a massa, não assar, então você vai querer sair daqui: Beignet Recipe . Caso contrário, continue com os passos para assar a massa: - Pipe ou coloque a massa sobre uma assadeira untada com papel manteiga. Se você estiver canalizando, use a ponta lisa de ½ polegada. Para bolos de creme ou gougères, vá para um monte de cerca de 1 ½ polegadas (4 cm) de diâmetro. Para éclairs, canalize fitas com cerca de 10 cm de comprimento. É uma boa ideia deixar dois centímetros entre cada um.
- Asse por 10 minutos em seu forno de 425 ° F, em seguida, abaixe o fogo para 375 ° F. Continue a assar por mais 25 a 30 minutos, até que a massa fique dourada e tenha uma casca crocante .
- Agora desligue o forno, abra a porta do forno e deixe os bolos esfriarem por 30 minutos no forno com a porta aberta até a metade.
- Depois disso, retire a panela do forno e deixe os bolos esfriar completamente antes de fatiar ou rechear.
Para o procedimento para fazer puffs de creme, veja esta Receita Cream Puff . Ou para éclairs, veja esta receita Chocolate Éclair .
Nota sobre os ovos: Esta receita chama especificamente três ovos grandes, que pesam 50 gramas cada (não incluindo a casca). Se tudo que você tem são ovos médios ou jumbo ou qualquer outra coisa, basta quebrar os ovos em uma tigela e vencê-los. Coloque um recipiente vazio na sua balança e zere-o. Em seguida, despeje o ovo batido no recipiente até a balança ler 150 gramas.