Pesando Ingredientes é Mais Preciso que Medições de Volume
Quando se trata de assar, pesar seus ingredientes é muito mais preciso do que usar medidas de volume como xícaras e pintas. Se você já comeu um bolo muito denso ou muito pequeno, ou talvez rachado por cima, esses são todos os problemas resultantes da medição incorreta de sua farinha.
E você provavelmente não percebeu que estava fazendo isso.
A farinha é particularmente problemática, porque as formas usuais de a medir são notoriamente pouco fiáveis.
Se você retirar a farinha diretamente da sacola com o copo de medição, você vai acabar com mais farinha em sua xícara do que se a colher da sacola na xícara.
Além disso, farinha peneirada tem mais ar, então há menos farinha em uma xícara de farinha peneirada. Com todas essas variáveis, uma "xícara" de farinha pode conter entre 100 e 150 gramas. Tanto para precisão.
Por outro lado, 130 gramas é sempre de 130 gramas, seja escavado, em colher, peneirado ou o que for. E não importa se é farinha de trigo, farinha de pão ou farinha de bolo. Gramas são gramas.
Pesagem é crítica no cozimento
Em outras áreas das artes culinárias, esse grau de precisão é menos importante. Uma receita não falha ou tem sucesso porque você usou 27 feijões verdes em vez de 30. Mas com a panificação, você não está apenas lidando com receitas - você está trabalhando com fórmulas.
Padeiros comerciais usam pesos para todos os ingredientes em suas receitas, incluindo ovos, manteiga, açúcar, sal e até mesmo fermento em pó e bicarbonato de sódio .
Em casa, onde não lidamos em grandes quantidades, não há razão para pesar o sal ou o fermento - as quantidades são muito pequenas. Colheres de chá e colheres de sopa são ótimas para isso. Mas quando se trata de farinha, usar muito ou pouco pode realmente afetar a receita, então, no mínimo, você deve pesar sua farinha.
E isso significa que você vai querer obter uma escala digital que pode ser configurada em gramas e, de preferência, uma com o que é chamado de configuração de "tara", que permite colocar uma tigela na escala e depois zerá-la. O que eu uso foi de cerca de 12 dólares.
Quanto custa uma xícara de farinha?
A principal coisa que você precisa saber é que uma xícara de farinha de trigo pesa de 125 a 130 gramas. O peso exato será diferente em diferentes marcas de farinha, mas se você usar 130 gramas, tudo ficará bem. Então, quando a receita pedir uma xícara de farinha, pesar apenas 130 gramas e você estará pronto.
Eu tento escrever receitas usando gramas para a farinha e talvez o açúcar e manteiga ou gordura. Porque você nunca sabe quando alguém cria uma receita como eles mediram sua farinha. Se eles colheram sua farinha e você colher, suas medidas serão desativadas. Mas se a receita diz 130 gramas e você usa 130 gramas, você saberá que você está certo.
Você também deve pesar seu açúcar mascavo
Você já fez biscoitos onde a receita pedia uma xícara (ou alguma outra quantidade) de açúcar mascavo "embalado"? Você já se perguntou por que precisava ser embalado? E o mais importante, você já se perguntou se estava empacotando o suficiente?
O açúcar mascavo é cheio de pequenas bolsas de ar, formadas porque os grânulos são revestidos com melaço , o que faz com que eles grudem em todos os tipos de formas irregulares.
Embalar o açúcar mascavo espreme o ar, de modo que uma xícara de açúcar mascavo realmente contenha uma xícara de açúcar.
Ou essa é a ideia. A realidade é que ninguém "embala" o seu castanho exactamente da mesma maneira, tornando o açúcar mascavado um dos ingredientes mais comummente consumidos. Isso, por sua vez, pode afetar não apenas o quão doces são seus cookies, mas também sua textura; quão chewy eles são; pode até fazer com que elas se espalhem demais (ou muito pouco).
A solução: Pese o seu açúcar mascavo! Uma xícara de açúcar mascavo "embalado" pesa 200 gramas. Então, a partir de agora, basta pesar 200 gramas (ou fração do mesmo para 1/2 xícara, 1/4 xícara e assim por diante) de açúcar mascavo, e você nem precisa se preocupar em embalá-lo. O ar não pesa nada, então 200 gramas de açúcar mascavo serão sempre a mesma quantidade, embalados ou não.