Nas artes culinárias clássicas, garde manger (pronuncia-se "gard man-ZHAY") refere-se a uma categoria de alimentos produzidos na cozinha fria, bem como à ampla gama de técnicas usadas para preparar esses alimentos. Alguns exemplos:
- Alimentos fumados e curados
- Saladas e molhos de salada
- Salsichas, patés e terrinas
- Fabricação de queijos
- Alimentos em conserva e condimentos
- Molhos e sopas frias
Garde manger é um termo francês, e traduz-se aproximadamente como "armazenar / manter / proteger para comer", e o termo originalmente se refere a uma despensa ou área de armazenamento de alimentos.
Porque a tradição de garde manger data de uma idade antes da refrigeração, ela engloba muitas técnicas clássicas para preparar e conservar alimentos, como ballotines e galantines (que são preparações essencialmente elaboradas de coxas de frango recheadas e, em termos gerais, uma forma de salsicha).
Mesmo antes da refrigeração, as cozinhas, particularmente as grandes, onde os chefs que cozinhavam para a realeza e outras chamadas "nobres" desempenhavam suas funções, geralmente tinham uma área construída para manter a temperatura baixa, geralmente um tipo de adega.
Aqui era onde vários métodos de preservação de alimentos eram empregados, e às vezes inventados, se era decapagem, salga ou secagem ao ar, tudo a serviço do objetivo principal de preparar e servir comida adequada para a classe dominante do dia.
Garde Manger e Preservação de Alimentos
Para entender como era possível preservar alimentos usando essas técnicas, é útil lembrar que a deterioração de alimentos é causada por bactérias, que são organismos minúsculos que requerem, entre outras coisas, comida, água e oxigênio para sobreviver e se reproduzir.
A comida é a nossa comida, seja o que for que tentemos impedir. Preservá-lo significa, portanto, empregar algum método de livrá-lo dessas bactérias, seja privando-as de ar ou água, seja criando alguma outra condição que torne inóspito a essas bactérias (temperatura e acidez são dois fatores adicionais).
Por exemplo, confit é uma técnica de preservação simples que funciona armazenando um item cozido, como uma perna de pato em um recipiente submerso em sua própria gordura. A gordura cria um selo hermético, privando as bactérias de oxigênio da deterioração e, assim, preservando o item de proteína por baixo, sem refrigeração.
Note que ainda é importante manter o confit em um local fresco, já que a gordura pode ficar rançosa se exposta a calor excessivo.
Na verdade, embora normalmente não pensemos nisso, a fabricação de queijos é, de fato, uma forma de preservação de alimentos. O queijo é feito coalhando as proteínas do leite (com uma cultura viva ou com um ácido suave) e, em seguida, espremendo a maior parte da água, deixando apenas a proteína e a gordura.
Assim, o leite fresco, que é altamente perecível, é transformado em um produto que, por ser de baixa umidade, pode ser armazenado por vários meses em um porão fresco ou até em uma caverna.
Nas modernas artes culinárias, o termo garde manger pode se referir ao chef que supervisiona a produção de alimentos frios. Da mesma forma, garde manger também pode se referir à área específica da cozinha onde ocorre a produção de alimentos frios.