Oh não, você está na escola de culinária!
Ou se preparando para sair em um cruzeiro temático de algum tipo. Ou talvez você seja apenas um viajante do tempo com fome.
O ponto é, você quer saber sobre galantines e ballottines, e a diferença entre eles. Bem, as ballottines são um subconjunto de galantines, então vamos falar sobre galantines primeiro.
O que é uma galantina?
Uma galantina é uma preparação elaborada que remonta à França do século XVII.
Eles foram originalmente preparados com a desossa de um frango inteiro, combinando carne com vitela picada, trufas, gordura de porco e outros ingredientes, além de vários temperos, para fazer o que chamamos de recheio de carne e depois recheando esse recheio de carne na pele do frango. . Foi então amarrado, embrulhado em bacon e cozido em um estoque rico que acabaria jell quando resfriado.
A ideia é muito semelhante à maneira como os alimentos foram preservados em aspic ou confit .
De fato, como os pratos acima mencionados, as galantinas eram tipicamente servidas frias, acompanhadas do estoque gelatinizado e guarnições frias, como trufas, pistaches e bacon.
Soa bem, não é?
Bem, se você fosse uma pessoa conectada na França do século XVII, esse tipo de coisa seria sua tarifa usual.
Galantinas foram originalmente feitas especificamente de frango. (Se você fala espanhol, você sabe que a palavra gallina significa galinha, e as palavras vêm da mesma raiz). Mas, eventualmente, a técnica seria aplicada a outras aves de caça e caça, como peru, perdiz, faisão, pombo e assim por diante. .
Galantinas são um exemplo clássico da arte tradicional da manjedoura , que inclui fazer salsichas, patês, terrinas e muitos outros tipos de alimentos defumados, curados, conservados ou conservados. De fato, uma vez resfriada, a galantina pode ser armazenada por vários dias em uma sala fria.
De fato, é justo dizer que as galantinas são uma forma de salsicha.
Afinal, pense nisso: ambos são basicamente um monte de coisas picadas, muito temperadas, espremidas em algum tipo de embalagem e depois cozidas.
O mesmo poderia ser dito sobre os haggis de prato escoceses , para esse assunto. Ao contrário dos galantinos, no entanto, que são envolvidos na pele do frango, o haggis é preparado em um invólucro feito do estômago de uma ovelha. Ainda é apenas outra forma de salsicha.
O que é uma balotina?
Mas sobre os ballottines. As ballottines são galantinas que são servidas quentes em vez de frias. Depois de desossar a ave e combinar a carne com ingredientes adicionais, como descrito acima, para fazer o recheio de carne, o recheio é envolvido na pele e, em seguida, amarrado em gaze e assado até ficar cozido.
O líquido de assar é então reduzido para formar um esmalte, que é então escovado no ballottine antes de dourar no forno. Ballottines poderia ser servido com um molho leve, como veloute ou supremo ou um molho escuro, como espagnole.
Uma pequena balada é o que você teria se decidisse fazer uma balestina usando apenas a perna em vez do frango inteiro.
E, por um lado, é a perna inteira do frango - a coxa mais a coxa. Depois de separar a perna do resto da carcaça, você a desbota, mantendo a pele intacta, então retire a carne e pique-a com outras coisas e, em seguida, envolva-a novamente na pele e cozinhe-a.
As balotas também podem ser preparadas a partir de outras carnes, como cordeiro ou vitela, o que envolveria desossar o ombro e depois enrolá-lo em torno de um recheio de carne e depois amarrado com cordão em vez de envolvê-lo na pele de aves.