Haggis é um prato escocês feito do coração, fígado e pulmões de uma ovelha ou cordeiro , combinado com aveia, sebo e outras ervas e especiarias , e depois cozido em um invólucro tradicionalmente feito do estômago do animal. Assim, haggis é essencialmente uma forma de salsicha.
Com isso dito, a charcutaria , ou a arte tradicional de fazer salsichas, surgiu como uma maneira de utilizar todas as partes comestíveis do porco e também de preservá-lo.
No caso dos haggis, utiliza de fato o que alguns culinaristas chamam carinhosamente de "os desagradáveis".
Mas, ao contrário da salsicha, não se pensa em preservar os haggis, uma vez que é recheado no invólucro. Com haggis, o sentimento é um dos "por que esperar até a próxima semana ou no próximo mês para desfrutar de algo que você pode servir hoje?"
Em uma receita típica, os ingredientes do haggis , incluindo as carnes dos órgãos, são cozidos e então picados, condimentados e fechados no revestimento do estômago, que é então amarrado com fio de cozimento. O haggis trussed é então cozido por várias horas.
O estômago deve ser embebido em água salgada antes de preparar os haggis e, em algumas preparações, é virado do avesso antes de ser enchido. O estômago deve ser perfurado algumas vezes antes de cozinhar os haggis, para que o vapor escape, caso contrário, ele pode estourar.
Haggis é tradicionalmente servido com purê de batatas e nabos puré, uma combinação conhecida como "tatties e neeps". As especiarias usadas no tempero de um haggis geralmente incluem pimenta caiena , pimenta da Jamaica e, às vezes, noz moscada.
Tendo em mente que, para um camponês comum do século XVII, abater uma ovelha não era algo que acontecesse todos os dias. E como cada ovelha possuía exatamente um estômago, um coração, um conjunto de pulmões, fazia sentido que consumir um haggis fosse considerado uma ocasião muito especial.
Para ocasiões formais, os haggis cozidos podem ser servidos em um prato com o estojo do estômago aberto.
Ou partes de haggis podem ser retiradas e servidas em pratos individuais.
Receitas modernas de haggis podem envolver cozinhar os ingredientes haggis em um invólucro artificial, ou simplesmente assar em uma forma de pão sem usar nenhum invólucro.
Haggis é o destaque do tradicional Scottish Burns Supper, que é uma celebração realizada em torno do aniversário do poeta escocês Robert Burns. Burns escreveu um poema chamado "Endereço para um Haggis", no qual ele elogia o prato como "Grande chefe da raça Pudim".
Os haggis são levados para a sala de jantar enquanto os convidados ficam de pé e as gaitas de foles são tocadas. Mais tarde, o anfitrião irá recitar o endereço para um Haggis, que é seguido por um brinde de uísque escocês, ponto em que a refeição de haggis com tatties e neeps começa.