Charcuterie (pronuncia-se "shar-KYOO-ter-ee") é a arte de fazer salsichas e outras carnes curadas, defumadas e conservadas. Além de salsichas, itens clássicos de charcutaria incluem patês, terrines, galantines , ballotines , confit e crèpinettes .
Charcuterie é uma das principais categorias de garde manger , que engloba várias técnicas clássicas para preservar alimentos que datam de uma época antes da refrigeração.
Originalmente, a palavra charcutaria era usada apenas para produtos feitos de carne de porco. Mas hoje, a palavra charcutaria é usada para descrever qualquer produto preparado usando esses métodos tradicionais, mesmo aqueles feitos a partir de aves, peixes, frutos do mar ou outras carnes.
Uma das características das receitas de charcutaria é o uso de recheio de carne . Mas as carnes fumadas ou curadas conhecidas, como presunto e bacon, estão tecnicamente dentro do alcance da charcutaria.
Princípios da Charcuterie
A deterioração de alimentos é causada por bactérias, e a charcuteria tem tudo a ver com a preservação de alimentos . Assim, a charcutaria é essencialmente uma coleção de técnicas que, de uma forma ou de outra, procuram limitar o crescimento das bactérias que causam a deterioração dos alimentos .
Na maioria dos casos, isso envolve privar as bactérias da umidade e, em alguns casos, do oxigênio. Se as bactérias não podem sobreviver, elas não podem fazer a comida estragar.
Sal, conservante mais antigo do mundo, é, portanto, uma das principais ferramentas de charcutaria.
O sal extrai a umidade dos alimentos, o que torna mais difícil o desenvolvimento das bactérias e também retira água das próprias bactérias, que as mata.
Confit é outra técnica de charcutaria que envolve a preservação de carnes em sua própria gordura. A camada de gordura isola o oxigênio dos alimentos e, sem oxigênio, as bactérias não conseguem sobreviver.
Veja também: Deterioração de alimentos: Por que a comida vai mal?