Os métodos e mecanismos mais comuns de conservação de alimentos.
A comida, por natureza, é perecível. Sem intervenção, a comida é vítima das forças da natureza, nomeadamente bactérias, leveduras e fungos, e começa a degradar-se. Os efeitos da deterioração de alimentos não são apenas pouco apetitosos, mas os agentes de deterioração também podem causar doenças transmitidas por alimentos ou até a morte.
Por milhares de anos, os humanos têm usado vários métodos para prolongar a frescura e a segurança de seus alimentos para estabilizar seu suprimento de alimentos.
Embora alguns desses métodos sejam relativamente novos, muitos deles remontam a tempos antigos. Podemos ter aprimorado os processos e entender melhor os mecanismos, mas os conceitos básicos permanecem os mesmos hoje. Aqui estão algumas das maneiras mais comuns de preservar alimentos:
- Resfriamento e Congelamento - As bactérias e leveduras crescem melhor em temperaturas específicas, geralmente entre 40-140ºF. Baixando a temperatura abaixo de 40ºF, sua ação metabólica e reprodutiva é significativamente reduzida. Enquanto isso não pode matar as bactérias e leveduras, ele retardar o processo de deterioração. Embora o congelamento de alimentos tenha sido usado em climas mais frios por centenas de anos, a expansão da eletricidade e eletrodomésticos no início e meados do século XX expandiu enormemente o uso do congelamento como método de preservação de alimentos.
- Canning - Canning preserva os alimentos, removendo o oxigênio necessário para a maioria dos microrganismos crescerem. Como alguns organismos podem florescer na ausência de oxigênio, o enlatamento geralmente é combinado com um segundo fator que inibe o crescimento microbiano, como ácido ou sal (geralmente na forma de salmoura). Canning tornou-se um método popular de preservação de alimentos com a revolução industrial e ainda é bastante popular hoje em dia.
- Desidratação - A maioria dos microorganismos também requer umidade para crescer, então remover a umidade dos alimentos é um método muito eficaz de preservação. A chave para a desidratação é completar o processo mais rapidamente do que a deterioração. A evaporação é geralmente acelerada com a adição de calor moderado, às vezes proporcionado pela luz solar natural. O bônus da luz solar é ultra violar raios, que também servem para matar micróbios. Os modernos métodos de desidratação usam ar circulante que é aquecido apenas o suficiente para promover a desidratação sem "cozinhar" a comida. Desidratação é o método de conservação de alimentos usado para couros de carne seca, frutas secas ou frutas e ervas.
- Fermentação - Fermentar é outra técnica antiga de preservação de alimentos que se manteve popular até hoje. A popularidade é mais provavelmente atribuída ao sabor único que é acumulado através da fermentação. A fermentação em si é uma forma de deterioração dos alimentos, mas quando os microrganismos são rigidamente controlados, podem produzir efeitos desejáveis e fornecer salvaguardas contra organismos prejudiciais. As bactérias ou leveduras usadas no processo de fermentação produzem ácido como um subproduto, que age para impedir que outras bactérias potencialmente prejudiciais prosperem. Como um bônus, muitos dos organismos usados para fermentar alimentos também são adições saudáveis à flora natural do trato gastrointestinal humano. Tanto chucrute quanto kimchi são exemplos do uso da fermentação para preservar o repolho.
- Salga - A salga preserva os alimentos removendo a umidade e criando um ambiente inadequado para o crescimento microbiano. Muito poucas bactérias crescem em soluções com alto teor de sal, então simplesmente adicionar uma quantidade muito alta de sal pode ser um método eficaz de preservação. A salga é um dos mais antigos métodos conhecidos de preservação de alimentos. Os sais naturais do mar abundantes na região do Mediterrâneo estavam prontamente disponíveis nos tempos antigos e foram usados para preservar carne, peixe, vegetais e até mesmo algumas frutas . A quantidade de sal necessária para preservar alimentos é extremamente alta e, portanto, pode ser intragável. Portanto, o sal é freqüentemente usado em combinação com outro método, como a desidratação ou uma solução ácida, para preservar alimentos. Exemplos de alimentos conservados em sal incluem salames duros, bacon, carne de porco salgada, peixe defumado, anchovas, azeitonas, picles e limões em conserva.