Bechamel e além: o melhor guia para molhos brancos perfeitos
Bechamel é um dos molhos da culinária clássica francesa. Simplesmente manteiga, farinha, leite e um pouco de sal e pimenta, é elegante, mas nem sempre é fácil acertar. É frequentemente incluído em lasanha e pastitsio como é, mas os franceses costumam modificá-lo de alguma forma. A adição de queijo produz molho Mornay, adicionando lagosta, camarão ou caranguejo transforma em um molho Nantua, Soubise apresenta cebola suada na manteiga e por grating, em alguns noz-moscada fresca e substituindo o creme para o leite que se transforma em um molho de creme .
O truque para molhos brancos
O truque para esses molhos é que a farinha e a manteiga (ou qualquer outra gordura) são misturadas em fogo baixo por cerca de cinco minutos (não saia do seu lado). A mistura farinha / manteiga é conhecida como roux . Este passo reveste os grânulos de amido nos óleos para que eles não se amontoem e também cozinhe a farinha para que ela não fique mais crua. A farinha e a manteiga devem ter pesos iguais, mas quantidades iguais também podem chegar a cerca de 1/4 xícara de cada. A quantidade de leite determina a espessura do molho - imagine uma xícara de leite para cada 2 colheres de sopa de manteiga e farinha. Assim, duas xícaras de Bechamel seriam 4 colheres de sopa de manteiga, 4 colheres de sopa de farinha e 2 xícaras de leite. Aos poucos, leve o molho a ferver em fogo médio-alto, mexendo sempre para evitar queimaduras, para espessamento máximo. Assim que ferver, retire do fogo. (Nota: costumamos aquecer o leite - ou o estoque - no microondas antes de adicioná-lo para acelerar o processo de espessamento).
Deixe sua imaginação correr livre
Neste ponto, você pode adicionar outros aromas, como sal, pimenta branca moída, talvez um pouco de mostarda seca, lagosta ou lagosta finamente picada, cebolas suadas. Deixe sua imaginação correr livre.
Você não tem que ficar com manteiga para a gordura ou leite para o líquido.
Frite algumas salsichas de café da manhã esfareladas, polvilhe com farinha quando estiver quase pronto, e adicione leite 5 minutos depois para fazer o molho de serraria para biscoitos. Ou comece com manteiga e farinha, mas substitua o leite por caldo de camarão por um molho Nantua particularmente rico. E, claro, você pode fazer um maravilhoso molho Mornay adicionando apenas alguns gruyere, cheddar, Manchego ou outro queijo. (Se você estiver adicionando queijo, use um pouco mais de líquido para produzir um molho base mais fino, o queijo vai engrossar.)
Bechamel Básico
Faz 1 xícara
2 colheres de sopa de manteiga sem sal
2 colheres de sopa de farinha de trigo
1 xícara de leite quente (zap no microondas em alta por 1 minuto)
1/4 colher de chá de mostarda seca
Sal e pimenta branca a gosto
Derreta a manteiga em uma panela pesada em fogo baixo. Bata a farinha e cozinhe por 4 a 5 minutos, mexendo com frequência.
Bata no leite quente e aumente o fogo para médio-alto. Continue mexendo quase constantemente até engrossar o molho e começar a borbulhar.
Retire do fogo e tempere com mostarda, sal e pimenta. (Nota: a pimenta branca é usada porque é mais suave que a pimenta preta e não pode ser vista no molho. A pimenta preta é perfeitamente aceitável.)Molho De Mornay
1 receita básica bechamel mais 1/2 xícara de leite adicional
1 xícara de queijo ralado
Faça o molho básico, retire do fogo e bata no queijo até derreter completamente.
Isso é ótimo servido sobre brócolis cozido no vapor ou couve-flor.Molho De Nantua
1 receita básica béchamel
1/4 xícara cozida, lagosta muito picada, camarão, caranguejo ou lagosta.
1/4 colher de chá de páprica quente
Faça o molho básico, retire do fogo e bata no crustáceo e páprica.
Eu amo este molho em massas e substituo 1/2 xícara de vinho branco por 1/2 xícara de leite. Tem uma linda cor rosa.Molho do País
1/4 lb lingüiça de café da manhã desintegrado (use leve se você deve, mas quente funciona melhor)
2 colheres de sopa de farinha de trigo
1 xícara de leite quente (zap em wicrowave em alta por 1 minuto)
Cozinhe a salsicha na frigideira em fogo médio até que ela tenha processado a maior parte de sua gordura e esteja bem dourada. Us uma escumadeira para transferir salsicha para um prato forrado com uma toalha de papel.
Devolva a frigideira para aquecer e misture a farinha. Cozinhe 3 minutos mexendo com freqüência.
Bata no leite, cozinhe até engrossar e adicione a salsicha. Sirva em biscoitos quentes. Este molho vai mesmo fazer biscoitos geladeira comestíveis.