Uma cozinha fundamental
O caldo de carne, o frango, a carne de porco, os frutos do mar ou mesmo os vegetais são ingredientes essenciais para cozinhar. Se você está se perguntando qual é a diferença, caldo (ou caldo de carne) é geralmente feito de ossos e carne. O estoque inclui não apenas ossos e carne, mas também aromáticos como cenouras, cebolas, louro e assim por diante, portanto, o caldo tem um sabor muito mais complexo do que o caldo. Você vai reduzir o estoque um pouco justo para começar e pode reduzi-lo ainda mais quando se faz um molho para adicionar sal no início pode resultar em uma mistura muito salgada de usar.
O estoque consome tempo para ser feito, mas envolve relativamente pouco tempo de trabalho. Figura cerca de 30 minutos de preparação e 4 - 12 horas de fervura (quanto mais tempo cozinha, mais rico é o sabor). Considere um projeto de fim de semana fácil (e saboroso). Além disso, você vai querer, pelo menos, um pote de estoque de 8 quart. Isso não precisa ser caro, eu peguei um conjunto de três potes de aço inoxidável (12, 16 e 20 quart) no Costco há vários anos por US $ 60 e você pode conseguir um pote decente na Target por US $ 30. Você não precisa de algo extravagante ou caro como All-Clad ou Calphalon, mas pegue algo grande e vá em aço inoxidável ou esmaltado.
Noções básicas:
A razão básica que uso para fazer estoque é 4: 1-1 / 2: 1/2: 1/2. Isso é 4 quilos de ossos e carne, 1 1/2 libras de cebola e 1/2 quilos de cenouras e aipo. Esta proporção funciona para carne, frango, peru, presunto / porco, vitela, qualquer que seja a carne e faz cerca de 2 litros de estoque. As quantidades não precisam ser precisas.
Uma vez que você montou seus ingredientes primários, você tem a opção de fazer um estoque escuro ou um estoque leve (embora a carne sempre fique um pouco escura). A diferença de cor depende se os ingredientes são ou não assados antes de entrar no pote de estoque. Você também tem a opção de assar apenas os ossos / carne ou assar os aromáticos (legumes) também.
Assar produz um sabor muito mais rico, então eu costumo fazê-lo para ambos.
Assar os ossos e carne também resulta em um estoque menos graxo e um estoque mais claro, porque grande parte da gordura é processada na torrefação e as proteínas são desnaturadas (aglutinação) para que você não tenha as proteínas quebrando no estoque e tornando-as nublado. Obviamente, se você estiver usando os restos de ossos de um peru assado ou costela assada, esta decisão é tomada. Se eu estou assando a carne, eu despejo toda a gordura no final, deglaze a panela com água, e adicione os sucos para o pote de ações.
Ervas e especiarias também são uma adição frequente aos estoques. Folhas de louro são quase de rigueur como são grãos de pimenta. Eu também gosto de adicionar um punhado de salsa fresca (hastes e tudo) para as ações feitas com frango ou peru. Mas como regra, eu mantenho as coisas simples, a menos que eu esteja planejando usar o estoque imediatamente para uma sopa ou guisado em particular, porque eu não quero que os sabores interfiram em um molho que eu faço daqui a três meses. Nota: não adicione sal ao caldo ou ele ficará muito salgado à medida que diminui.
Às vezes, também adiciono um pouco de pasta de anchova, molho de soja ou uma casca de queijo parmesão até o final para aumentar a salgadinho. Todos eles contêm MSG, o que torna o estoque mais saboroso e, às vezes, até mesmo adiciono MSG (Accent) direto.
Você não precisa de muito.
Como:
- 1. Apare, descasque e junte cebolas. Quebre cenouras e aipo em pedaços grandes (note, deixe as verduras no aipo). Adicione a uma panela de 8 litros com carne e quaisquer outras ervas (mas não pimenta grãos). Encha o pote até 2 polegadas de cima e coloque em fogo alto.
- 2. Quando as bolhas começarem a se formar, reduza o calor para médio-alto. Repita, reduzindo o calor ao meio, quando as bolhas se formarem novamente e continuar a repetir até que o pote esteja fervendo lentamente em fogo baixo.
- 3. À medida que o pote se forma, a espuma se formará no topo, derramando e descartando. Quando chegar ao fogo baixo, não haverá mais escória, adicione os grãos de pimenta (eles flutuam, por isso, se você adicioná-los enquanto estiver escovando, os derramará).
- 4. Quando a panela estiver baixa, deixe ferver, parcialmente coberta, por 3-11 horas, apenas checando de vez em quando, e adicionando mais água se o nível cair abaixo do topo dos ingredientes.
- 5. Quando terminar, retire os sólidos e jogue-os fora. Deixe o caldo esfriar e depois leve à geladeira durante a noite.
- 6. No dia seguinte, remova e descarte qualquer gordura acumulada no topo. Note que o estoque terá se transformado em geleia durante a noite. Neste ponto eu rotulo um monte de sacos de freezer com zíper de 1 litro, meça o estoque para eles em porções de 1 xícara e congele-os. Você deve ter cerca de 8 xícaras. (Pessoalmente, eu normalmente dou o dobro dessa quantia porque não há muito mais problemas do que um único lote, não demora muito para ser feito).
- 7. Com esses pequenos sacos de bondade no meu freezer, posso facilmente fazer um excelente molho em um momento (eu descongelo os sacos em água quente). Se eu não precisar de uma xícara de caldo, vou parcialmente descongelar; quebrar o caldo congelado, na bolsa, com as costas de uma faca pesada; e voltar a congelar o que eu não uso.
Você pode encontrar instruções específicas para várias unidades populacionais aqui:
- Estoque de carne
- Estoque de Aves
- Estoque de Peixes
Um pensamento final. Nunca jogue fora os ossos, cozidos ou crus, coloque-os em um saco e congele-os até a próxima vez que fizer um estoque. Para esse assunto, nunca jogue fora camarões, caranguejos ou conchas de lagosta. Mesmo que você esteja apenas fazendo um pouco de sopa de galinha, adicionar os ossos de um frango assado tornará a sopa muito mais rica e saborosa, e esses ossos podem ficar no pote ainda congelados.