A sabedoria convencional sobre os cogumelos determina que você os mantenha secos - escove-os em vez de molhar ou enxaguar - e cozinhe-os rapidamente em uma panela quente, sem aglomerá-los. O raciocínio é que os cogumelos agem como pequenas esponjas e absorvem água se você as molhar. Já que os cogumelos contêm muita água, se você os colocar na frigideira, ou não cozinhá-los rapidamente, eles vão cozinhar em vez de dourar. Como muitas vezes acontece com a chamada sabedoria da cozinha, no entanto, esse mito dos cogumelos está errado.
Muitos cientistas e escritores de alimentos perceberam há algum tempo que o primeiro elemento dessa crença é incorreto. O fato é que, como a maioria dos legumes, os cogumelos têm um alto teor de água para começar. Embebê-los na água pode adicionar uma pequena quantidade de água ao seu peso, mas comparado com o seu teor de água inicial, qualquer quantidade adicionada é irrelevante. A segunda crença foi mais tenaz. Embora os gênios residentes no Centro Internacional de Culinária de Nova York e o blog Cooking Issues desmascarem o mito há alguns anos, você ainda encontra autores e chefs respeitados (mas equivocados) perpetuando o erro.
A verdade sobre cogumelos
Como Dave Arnold e Nils Noren, da ICC, explicam, um monte de cogumelos molhados e apinhados em uma panela começará como (em suas palavras) "uma bagunça de sopa". Se você cozinhá-los por tempo suficiente, porém, a água evapora, quando eles vão dourar lindamente sem absorver o óleo que você está usando. Os cogumelos secos, por outro lado, são muito porosos. Quando você aquece uma panela com óleo ou manteiga e acrescenta cogumelos secos , eles absorvem a gordura e nunca a soltam. Você acaba com cogumelos dourados, mas gordurosos.
Como um bônus adicional, o método "molhado, lotado" também resulta em cogumelos com um sabor muito mais concentrado, especialmente perceptível com cogumelos comumente cultivados .
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Comece limpando os cogumelos.
Dave Scantland Desde que está claro que não há nada errado com a imersão de cogumelos, é assim que muitos os limpam, sendo um processo rápido e completo. Se você tiver um coador que caiba em uma tigela, coloque os cogumelos no coador, coloque em uma tigela na pia e encha com água. Deixe-os de molho por alguns minutos, passando-os com as mãos, se necessário, para limpá-los. Em seguida, basta levantar o coador e escorrê-los.
Você também pode mergulhá-los diretamente na tigela e despejá-los em uma peneira - embora, se a água estiver muito suja, você jogue a água suja sobre os cogumelos limpos e provavelmente vai querer enxaguá-los novamente.
Quando estão limpos, apare e corte os cogumelos. Eu quase sempre os separo em vez de cortar, mas isso é apenas uma preferência pessoal. Tenha em mente que, com este método de cozimento, os cogumelos perdem volume e acabam sendo um pouco menores do que começam.
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Adicione água, gordura e sal.
Dave Scantland Se você faz compras em um mercado onde os cogumelos só estão disponíveis em pacotes de 8 ou 16 onças, você provavelmente sabe o quão difícil pode ser usá-los antes que eles fiquem viscosos. Quando você está cozinhando para dois, isso pode levar a muito desperdício.
Outra grande coisa sobre este método de cozinhar é que desde que você quer uma panela lotada, é realmente melhor cozinhar uma grande quantidade de uma só vez. Assim que eles estiverem prontos, você verá como é fácil usá-los.
Escolha uma frigideira que caiba todos os cogumelos dois ou três. Lembre-se, você quer que eles estejam lotados para esse método. Adicione água suficiente para cobrir os cogumelos. Para oito onças de cogumelos, adicione cerca de uma colher de sopa de manteiga ou óleo e uma colher de chá de sal kosher. Coloque a panela em um queimador elevado e leve a água para ferver.
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Mantenha os cogumelos a ferver.
Dave Scantland Quando os cogumelos fervem, você pode reduzir o fogo, mas mantenha o queimador ajustado de modo que a água continue a ferver, e não apenas ferver. Você notará que a quantidade de água na panela agora é maior do que a que você adicionou para começar. Isso porque, enquanto os cogumelos cozinham , estão perdendo grande parte da água de suas células.
Neste ponto, você pode ignorar a panela e continuar com a preparação do jantar; você está apenas esperando que todo o líquido evapore. Enquanto você estiver na cozinha, seus ouvidos lhe dirão quando precisar prestar atenção neles novamente.
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Ouça o chiado.
Dave Scantland Quando toda a água se for, os cogumelos começarão a chiar. Neste ponto, é fácil dourá-los no óleo ou na manteiga que resta. Como os cogumelos já estão completamente cozidos, esse estágio não demora muito.
A beleza deste método é que o processo de cocção fez com que as células dos cogumelos colapsassem e perdessem ar e grande parte de sua água, de modo que não absorvem a gordura da panela enquanto elas se bronzeiam. Também concentra o sabor e melhora a textura também.
Este é o ponto em que você pode temperar os cogumelos, se desejar. Eu frequentemente deglaze a panela com um pouco de vinho ou xerez seco . Dependendo de como eu estou usando os cogumelos, eu poderia adicionar alho picado ou uma pitada de tomilho seco ou fresco. Se eu estou dividindo os cogumelos para usar em dois pratos, eu removo a metade que estou guardando para mais tarde e, em seguida, tempero apenas o que estou usando imediatamente.
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Pronto para usar.
Dave Scantland Depois de cozidos, os cogumelos estão prontos para usar em receitas. Se você não estiver usando todos eles imediatamente, deixe-os esfriar e refrigerar por até cinco dias. Descobri que, se tenho um lote de cogumelos na geladeira, quase não há como usá-los. Tente eles: