Dicas, técnicas e mitos revelados
Há uma quantidade surpreendente de conhecimento associado a cozinhar feijões secos - ou talvez não seja tão surpreendente. Os grãos são, afinal, uma grande fonte de proteínas, carboidratos e outros nutrientes e, uma vez secos, têm uma longa vida útil. Eles também são relativamente fáceis de cultivar e, por causa de sua capacidade de ligar o nitrogênio ao solo, deixam o solo no qual crescem em melhor forma para outras culturas.
Todos esses fatores combinados fizeram deles uma fonte de alimento estimada por milhares de anos.
Mas com sua popularidade, também houve "fatos" questionáveis que se desenvolveram com o tempo. Aqui, vamos desmascarar esses mitos, bem como fornecer algumas dicas úteis de culinária para o feijão.
Uma falsidade flatulenta
Vocês todos ouviram a rima "Feijão, feijão, eles são bons para o seu coração; quanto mais você come, mais você ..." E, sim, o feijão pode realmente causar flatulência, também conhecida como gás. Os feijões contêm alguns carboidratos que nossos estômagos não conseguem digerir, de modo que passam para nosso intestino onde existem bactérias capazes de digeri-los - e podem produzir gás no processo. No entanto, a quantidade de gás produzida depende da sua saúde intestinal, das bactérias específicas do intestino e do feijão e sua preparação. Para algumas pessoas, a maioria dos feijões tem pouco efeito no sistema digestivo, enquanto outros sentem os efeitos.
A idéia por trás de imersão em grãos de água (que é então descartado) é baseada na crença de que a imersão irá eliminar os oligossacarídeos causadores de gás. Isso é verdade, até certo ponto, mas a pesquisa mostra que reduz apenas os oligossacarídeos em cerca de 25%. Além disso, o cimento que contém as paredes celulares de um feijão também produz gás e não é reduzido por imersão.
Portanto, o feijão imerso para eliminar o gás é apenas um pouco eficaz - e os grãos também perdem nutrientes solúveis em água.
Se você preferir manter os nutrientes, então é recomendado que você tome Beano se o gás for um problema. Beano contém uma enzima que decompõe os carboidratos ofensivos.
Difícil Versus Concurso
Um mito genuíno é que o sal torna os feijões difíceis. Não faz. O ácido torna os feijões difíceis - e o mesmo acontece com a idade. Em geral, se você preparar um lote de grãos que acabam sendo difíceis, as chances são de que eles são velhos e / ou foram expostos ao ar. Você pode ter acabado de comprá-los no supermercado, mas isso não significa que eles foram escolhidos no ano passado. Eles poderiam facilmente ter 10 anos de idade porque os grãos secos podem manter um longo tempo sem efeito, além de ficarem cada vez mais difíceis.
No entanto, um ácido na forma de vinagre, tomate, suco de limão ou algo similar fará com que o feijão fique duro (pequenas quantidades de ácido não devem ter muito efeito). O ácido se liga ao revestimento da semente do feijão e o torna mais impermeável à água, além de tornar o revestimento mais duro. Então, se você está adicionando qualquer coisa com ácido aos feijões, espere até o final do tempo de cozimento.
Preparando Feijões Secos
Feijões secos precisam ser reidratados, e isso é feito igualmente bem por imersão durante a noite (12 a 24 horas) em água fria ou fervendo em água quente (3 a 4 horas).
Se desejar, você pode descartar o líquido depois de encharcado (o que reduzirá a possibilidade do gás em uma pequena quantidade, mas também descartará alguns nutrientes) ou poderá continuar a cozinhá-lo no mesmo líquido. Aqui está uma maneira de preparar feijões secos:
- Despeje o feijão em um forno holandês e adicione duas vezes mais estoque bem temperado e temperado ao pote.
- Coloque no fogão e leve para ferver. Imediatamente reduza o calor para uma ferver suave.
- Cozinhe por 3 horas e retire o estoque conforme necessário para manter os grãos cobertos com 1/2 polegada de líquido.
- Adicione outros ingredientes com base na sua receita.
- A etapa final de cozimento deve ocorrer em um forno holandês no forno a 300 F. Os feijões e outros ingredientes ferverão rodeados por calor em vez de cozinhar de baixo para cima, como fazem no fogão.
- A cozedura final demorará mais 3 horas. Certifique-se de verificar ocasionalmente para garantir que os grãos não estão secando.
Dicas de Culinária
Há algumas coisas que você pode ter em mente ao cozinhar feijões secos para garantir um resultado tenro e saboroso. Contanto que os grãos estejam absorvendo líquidos enquanto se reidratam, por que eles não absorvem o sabor também? Faça um pote de estoque e reidrate os grãos no caldo, depois termine de cozinhá-los no caldo. Eles podem ser os melhores grãos que você já comeu.
Se você sempre adiciona sal à água quando cozinha macarrão, batatas e arroz, por que não salgar o caldo ao cozinhar o feijão? O sal vai infiltrar-se no feijão, adicionando tempero. E, lembre-se, o sal não tornará os grãos difíceis.
Ao cozinhar seus grãos, se você suspeitar que os grãos serão duros (talvez você não saiba a frescura deles), adicione meia colher de chá de bicarbonato de sódio ao líquido de cozimento. Isso ajudará a amaciar os grãos.