O começo de algo delicioso
Roux é uma palavra francesa e refere-se a uma combinação de um lípido (gordura ou óleo) e farinha e é um ingrediente chave em, provavelmente, milhares de pratos que envolvem algum tipo de molho. Roux é o agente espessante do molho Mornay (a base para o queijo Mac-n-cheese), o molho marrom (molho de carne ou peru) e, embora não seja óbvio, guisado de carne bovina .
Você faz o roux misturando a farinha com um lipídio quente e depois cozinhando pelo menos o tempo suficiente para eliminar o sabor da farinha crua (cerca de três minutos).
O lipídio (que pode ser óleo de canola, óleo de milho, banha, manteiga, gordura de vaca, gordura de pato, até óleo de nozes ou Crisco) reveste os grãos de farinha e os impede de se aglutinar como se fossem adicionados a um líquido quente. De fato. a razão pela qual muitos molhos de molhos são a farinha é dissolvida em uma combinação de óleo e sucos (água) e os sucos fazem a farinha se aglomerar. (A manteiga contém água, mas não o suficiente para machucar se você misturar vigorosamente a farinha.)
Uma vez que a farinha esteja completamente dissolvida no óleo, você mistura em líquido (caldo, caldo, leite, creme) e como o óleo ao redor dos grânulos de farinha solta sua aderência na farinha, o glúten nos grãos de farinha começa a se ligar ao glúten. outros grãos, engrossando o molho. Mas o roux em si é apenas a combinação de gordura e farinha.
Bechamel: Molho Branco Básico
- Derreta 3 colheres de sopa de manteiga sem sal em fogo médio-baixo em uma panela até borbulhar e mexa com freqüência para evitar a queima.
- Quando a manteiga estiver derretida, adicione 3 colheres de sopa de farinha de trigo e misture bem.
- Enquanto isso, aqueça duas xícaras de leite no microondas até ficar um pouco quente demais para tocar (cerca de 2 minutos em alta - 125 graus).
- Bata no leite, na primeira metade e quando começar a engrossar, outra metade do que resta e depois a última. Aumente o calor para médio alto e continue cozinhando, batendo com frequência, até começar a borbulhar.
- Tempere com sal e pimenta.
Você quer um molho mais fino, reduza a manteiga e a farinha a duas colheres de sopa, para um molho mais espesso, aumente-as para 4 colheres de sopa. Mas essa proporção funciona muito bem se você estiver fazendo um molho Mornay, a variação mais comum do Bechamel.
Molho Mornay inclui queijo. Pode ser cheddar (como eu uso no meu mac-n-cheese ) ou Gruyere como eu uso no meu soufflé de queijo básico . Dependendo do queijo, você precisa de um - dois copos de chese desfiado. Adicione uma colher de chá de mostarda seca, talvez um pouco de molho de tabasco ou molho Worcestershire ou vinho. Algumas ervas frescas funcionam. Adicione caldo ou caldo (como caldo de galinha ou caldo de peru) ao roux e você terá um molho perfeito e sem grumos.
O "ponto de partida" aqui é uma mistura de lípidos e farinha, completamente combinada e levemente cozida, é um roux. Adicione um pouco de líquido e você tem um molho. Mole-mole.
Este roux é culinária francesa clássica e seu objetivo é engrossar. O roux em si é destinado a ser quase sem gosto. As cozinhas crioulas da Louisiana e do Caribe têm idéias diferentes.
Crioulo / Cajun Roux
Na culinária crioula, o roux pode ser pálido e quase sem gosto quando é usado de uma maneira tradicional francesa, mas é frequentemente cozido por muito mais tempo.
Paul Prudhomme escreve sobre rouxs tan, vermelho, mogno e até preto. Estes são cozidos muito mais do que a versão francesa e são mais frequentemente feitos com óleo ou gordura, em vez de manteiga. Tradicionalmente, um roux crioulo é feito em uma panela sobre médio-alto a alto calor no fogão. Isso requer agitação constante e, como Prudhomme adverte - é um napalm Cajun se você espirra em você mesmo. Eu sou muito preguiçoso e covarde para isso.
Eu aqueço a gordura / óleo em uma assadeira em um forno a 375 graus até que a gordura derreta, misture a farinha (mesmas proporções que para béchamel), e então asse, mexendo a cada cinco minutos, até que seja a cor desejada. Em vez de levar 10 minutos para fazer um roux escuro, leva 30 minutos usando esse método. Mas é mais indulgente e, enquanto está assando, posso preparar os outros ingredientes, lavar alguns pratos, tomar uma cerveja.
Eu não estou com pressa ou eu estaria fazendo algo muito mais rápido do que quiabo de jambalaya de qualquer maneira.
A principal diferença para além da cor entre um francês e um roux crioulo, o trabalho do rouol crioulo não é engrossar, seu sabor. Quanto mais escuro o roux, menor o poder de espessamento e o sabor mais rico, aveludado e saboroso que ele contribui. Roux crioulo é sobre sabor e não espessamento.
Grande culinária é realmente sobre conhecer seus ingredientes e como fazer aqueles que são feitos e não simplesmente retirados do chão ou cortados de um cordeiro. Aqui está um ingrediente de molho com um nome, uma técnica e servindo a dois propósitos diferentes - quão legal é isso!