Esta receita de molho Mornay é um molho béchamel clássico (feito com leite integral, caso contrário será aguado) enriquecido com queijos gruyère e parmesão.
É um acompanhamento ideal para os ovos (ovos Mornay, uma variação de ovos Benedict feita com molho Mornay no lugar do habitual hollandaise, é um clássico francês), bem como massas e legumes.
Você também gostaria de dar uma olhada nos cinco molhos-mãe da culinária francesa clássica (béchamel é um deles).
O que você precisará
- 3 colheres de sopa de manteiga (não margarina ou uma mistura), dividida
- 1/3 xícara de farinha de trigo
- 2 3/4 xícaras de leite integral (quente mas não quente), dividido
- 2 a 3 dentes inteiros
- 1/4 de cebola descascada
- 1 folha de louro
- 2 onças de queijo gruyère ralado
- 2 onças de queijo parmesão ralado
Como fazer isso
- Em uma panela de fundo grosso, derreta 2 colheres de sopa de manteiga em fogo médio-baixo, em seguida, misture a farinha para formar um roux. Cozinhe o roux por 2 a 3 minutos, mexendo com frequência até que a maior parte da água esteja cozida (ele borbulhará menos), o que também permite que o sabor da farinha crua seque.
- Lentamente adicione 2 1/2 xícaras de leite enquanto mexendo ou mexendo constantemente para que o líquido seja incorporado ao roux sem formar caroços.
- Cole os dentes na cebola e adicione ao molho junto com a folha de louro. Cozinhe por cerca de 20 minutos ou até que seja reduzido em cerca de 20 por cento.
- Retire a folha de louro e a cebola, coe o molho com um coador de malha fina ou um coador forrado com gaze. Certifique-se de recuperar tantos dentes inteiros quanto você adicionou originalmente.
- Devolva o molho para a panela. Adicione os queijos Gruyère e Parmesão e mexa até o queijo derreter.
- Retire do fogo, misture a manteiga restante 1 colher de sopa e ajuste a consistência com alguns ou todos os restantes 1/2 xícara de leite, se necessário. Sirva imediatamente.
Variações de molho Mornay
Na culinária clássica, havia variações no Mornay onde, em vez de fazê-lo com uma base de béchamel como feito aqui, é feito com caldo de galinha ou peixe - fazendo uma variação do molho velouté .
Isso faz sentido se você está servindo o molho acabado com frango ou peixe ou marisco. Na verdade, algumas pessoas podem encontrar o molho Mornay padrão para ser um pouco rico para peixes e frutos do mar (em seguida, novamente, ver lagosta Mornay).
Na tradição francesa clássica, você não pode ter muito creme, manteiga ou queijo. Por outro lado, na cozinha italiana, é considerado uma abominação servir peixe com queijo. E por aí vai. Talvez alguém possa conseguir um chef francês e um chef italiano para se sentar e decidir qual cozinha é superior. Eles podem voltar para nós em alguns séculos, talvez.
Enquanto isso, sinta-se à vontade para servir este molho básico de Mornay com frango e peixe, mas experimente as versões de frango e / ou velouté de peixe, se quiser.
Você pode achar que a versão mais clara do velouté funciona melhor em algumas situações.
| Diretrizes nutricionais (por porção) | |
|---|---|
| Calorias | 198 |
| Gordura total | 13 g |
| Gordura saturada | 6 g |
| Gordura insaturada | 4 g |
| Colesterol | 27 mg |
| Sódio | 4,344 mg |
| Carboidratos | 13 g |
| Fibra dietética | 2 g |
| Proteína | 9 g |