Velouté (conhecido como "vuh-loo-TAY") é um dos cinco molhos-mãe da culinária clássica , o que significa que é um ponto de partida a partir do qual podem ser feitos vários molhos, em vez de um molho acabado em si. É como se fosse um livro de colorir em branco - você começa com as linhas e formas e depois as pinta da maneira que quiser.
Como béchamel , velouté é considerado um molho branco, e ambos são espessados com roux . Mas enquanto béchamel tem leite como base, o velouté é feito com estoque.
E uma vez que existem três tipos de caldo branco - frango, vitela e peixe - há também três tipos de velouté. Mas o frango é o mais comum.
Um dos molhos que derivam do chickout velouté é chamado de molho supremo, e é feito com o acabamento de uma veloute com creme, manteiga e suco de limão. Molho Supremo é conhecido como um molho secundário mãe porque pode ser servido em si ou usado como base para ainda outras receitas de molho.
O que você precisará
- 3 xícaras de caldo de galinha
- 1 oz manteiga clarificada
- 1 oz
- farinha de trigo
Como fazer isso
- Aqueça o caldo de galinha para ferver em uma panela média e, em seguida, abaixe o fogo para que o caldo fique quente.
- Enquanto isso, em uma panela separada com fundo grosso, derreta a manteiga clarificada em fogo médio até que fique espumosa. Tome cuidado para não deixá-lo virar marrom.
- Com uma colher de pau, mexa a farinha na manteiga derretida um pouquinho de cada vez, até que esteja totalmente incorporada, dando-lhe uma pasta de cor amarelo pálido chamada roux . Aqueça o roux por mais alguns minutos, até que ele tenha uma cor clara e clara. Isso ajuda a cozinhar o sabor da farinha crua. Mas como este é um molho branco, você não quer deixar o roux ficar muito escuro.
- Usando um batedor de arame, adicione lentamente o caldo de galinha quente ao roux, mexendo vigorosamente para ter certeza de que está livre de grumos.
- Cozinhe por cerca de 30 minutos ou até que o volume total tenha reduzido em cerca de um terço, mexendo com frequência para garantir que o molho não queime na parte inferior da panela. Use uma concha para remover quaisquer impurezas que subam à superfície.
- O molho resultante deve ser suave e aveludado. Se for muito grosso, misture um pouco mais o caldo quente até que esteja grosso o suficiente para cobrir as costas de uma colher.
- Retire o molho do fogo. Para uma consistência extra suave, despeje o molho com cuidado através de um filtro de rede de arame forrado com um pedaço de gaze.
- Mantenha o velouté coberto até que você esteja pronto para usá-lo.
| Diretrizes nutricionais (por porção) | |
|---|---|
| Calorias | 51 |
| Gordura total | 3 g |
| Gordura saturada | 2 g |
| Gordura insaturada | 1 g |
| Colesterol | 8 mg |
| Sódio | 229 mg |
| Carboidratos | 3 g |
| Fibra dietética | 0 g |
| Proteína | 2 g |