Espessando um Molho com Roux

Uma das formas mais comuns de engrossar um molho é uma combinação de farinha e manteiga chamada roux (pronuncia-se "roo").

A manteiga adiciona um pouco de sabor, mas principalmente está lá como um meio para a farinha. Em termos de espessamento, a parte importante do roux é a farinha , ou especificamente, o amido na farinha.

Cozinhar um amido faz com que ele se expanda e gelatinize, absorvendo o líquido como uma esponja. Pense na maneira como o arroz ou a aveia absorvem a água e incham quando você os cozinha.

É a mesma coisa quando você usa roux para engrossar um molho, apenas a proporção de amido para a água é muito menor, então ao invés de obter uma massa gelatinosa, como com aveia, você obtém um molho que é moderadamente mais grosso que o simples mas ainda bastante derramável.

É este efeito de gelatinização pelos amidos na farinha que dá ao molho uma consistência mais espessa.

Farinha de amido, como farinha de bolo, vai engrossar mais do que a farinha de pão. Mas, como regra geral, se você estiver usando farinha de trigo, você quer usar partes iguais (por peso) de farinha e gordura.

O que a manteiga faz?

A gordura tradicional no roux é a manteiga. Especificamente, manteiga clarificada, porque as proteínas da água e do leite foram removidas. A manteiga clarificada melhora o poder de espessamento do roux e combina mais facilmente com a farinha.

A manteiga no roux serve basicamente para manter os grãos de amido separados. Se você simplesmente adicionasse farinha crua ao seu líquido, ele se misturaria e você obteria um molho irregular, não suave.

Assim, o amido é suspenso dentro da gordura e a gordura é distribuída por todo o líquido, o que, por sua vez, faz com que o amido seja distribuído uniformemente, em vez de se aglomerar.

Cozinhando o Roux

Outra razão pela qual não adicionamos farinha crua diretamente ao molho é que a farinha crua tem gosto de farinha crua. É por isso que é importante cozinhar o roux por alguns minutos antes de usá-lo no molho.

Quanto mais tempo você cozinhar o roux, mais escuro ele ficará. Browning the roux adiciona um sabor aveludado a ele, assim como a cor, o que é útil se você estiver fazendo um molho marrom. Mas note que quanto mais tempo você cozinhar, menos poder vai engrossar.

Finalmente, aqui estão algumas diretrizes para a quantidade de farinha e manteiga que você precisa para 4 xícaras de molho, dependendo se você quer um molho leve, médio ou pesado. A medição do líquido refere-se ao molho final. Você pode começar com mais líquido e reduzi-lo. A tabela abaixo assume que você está usando farinha de trigo.

Para cada 4 copos de líquido:


Veja também: Espessando um Molho com Amido de Milho

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