Os cinco molhos mãe são a base de todos os molhos clássicos
Nas artes culinárias, o termo "molho mãe" refere-se a qualquer um dos cinco molhos básicos, que são os pontos de partida para fazer vários molhos secundários ou "molhos pequenos".
Eles são chamados de molhos-mãe porque cada um é como a cabeça de sua própria família de molhos.
Um molho é essencialmente um líquido mais algum tipo de agente espessante junto com outros ingredientes aromatizantes. Cada um dos cinco molhos-mãe é feito com um líquido diferente e um agente espessante diferente - embora três dos molhos-mãe estejam espessados com roux , em cada caso o roux é cozido por um período de tempo diferente para produzir uma cor mais clara ou mais escura. .
Abaixo, vamos quebrar os cinco molhos-mãe e mostrar exemplos de alguns dos pequenos molhos que podem ser feitos a partir de cada molho mãe.
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Molho bechamelPhilippe Desnerck / Getty Images Béchamel é provavelmente o mais simples dos molhos-mãe porque não requer estoque. Se você tem leite, farinha e manteiga, você pode fazer um béchamel muito básico.
Béchamel é feito pelo espessamento do leite quente com um simples roux branco. O molho é então aromatizado com cebola, cravo e noz-moscada e fervido até que esteja cremoso e aveludado.
Béchamel pode ser usado como um ingrediente em receitas de massas assadas, como lasanha, e também em caçarolas. Mas também é a base para alguns dos molhos brancos mais comuns, molhos cremosos e molhos à base de queijo. Aqui estão alguns dos pequenos molhos feitos a partir de béchamel:02 de 05
Molho de VeloutéPhilippe Desnerck / Getty Images Velouté é outro molho mãe relativamente simples. Molho de velouté é feito por espessamento de caldo branco com um roux e depois fervendo por um tempo. Enquanto o velouté de frango , feito com caldo de galinha , é o tipo mais comum, há também um velouté de vitela e velouté de peixe .
Cada um dos veloutés forma a base do seu próprio molho secundário materno. Por exemplo, o velouté de frango fortificado com creme torna-se o Molho Suprême . Velouté de vitela engrossado com uma ligação de gemas e creme torna-se o molho Allemande . E o velouté de peixe mais vinho branco e creme de leite tornam-se o Molho de Vinho Branco .
Pequenos molhos de velouté podem ser derivados diretamente do velouté ou de cada um dos três molhos secundários. Por exemplo:03 de 05
Molho EspagnolePhilippe Desnerck / Getty Images O Molho Espagnole, também chamado de molho pardo, é um molho mãe ligeiramente mais complexo. Espagnole é feito por espessamento de estoque marrom com um roux. Então, nesse sentido, é semelhante a um velouté. A diferença é que a Espagnole é feita com purê de tomate e mirepoix para cores e sabores mais profundos. Além disso, o estoque marrom em si é feito de ossos que foram primeiro torrados para adicionar cor e sabor.
O Espagnole é tradicionalmente mais refinado para produzir um molho rico e profundamente saboroso chamado demi-glace . O demi-glace é então o ponto de partida para fazer os vários molhos pequenos. Um demi-glace consiste em uma mistura de meia espagnole, metade marrom, que é então reduzida à metade.
Para um atalho, você pode pular o degrau demi-glace e fazer os pequenos molhos diretamente do Espagnole. Você perderá algum sabor e corpo, mas economizará tempo. Aqui estão alguns exemplos de pequenos molhos feitos a partir de Espagnole:04 de 05
Molho holandêsPhilippe Desnerck / Getty Images O molho holandês é diferente dos molhos-mãe que mencionamos até agora, mas, como você verá, é na verdade apenas um líquido e um agente espessante, além de aromas. O molho holandês é um molho amanteigado e amanteigado feito lentamente por manteiga clarificada em gemas mornas. Então o líquido aqui é a manteiga clarificada e o agente espessante são as gemas.
O molho holandês é um molho emulsionado , e usamos manteiga clarificada ao fazer um molho holandês, porque a manteiga inteira, que contém água e sólidos do leite, pode quebrar a emulsão. A manteiga clarificada é pura gordura amanteigada, por isso ajuda a emulsão a permanecer estável.
Molho holandês pode ser usado sozinho, e é particularmente delicioso em frutos do mar, legumes e ovos. Mas há também uma série de pequenos molhos que podem ser feitos de molho holandês:05 de 05
Molho Tomate ClássicoPhilippe Desnerck / Getty Images O quinto molho mãe é o clássico molho Tomate. Este molho se assemelha ao molho de tomate tradicional que podemos usar em massas e pizzas, mas tem muito mais sabor e requer mais alguns passos a serem feitos.
Primeiro, processamos a carne de porco salgada e depois refogamos os vegetais aromáticos. Em seguida, adicionamos tomates, caldo e fiambre e fervemos no forno por algumas horas. Cozinhar o molho no forno ajuda a aquecê-lo uniformemente e sem chamuscar.
Tradicionalmente, o tomate molho foi engrossado com roux, e alguns chefs ainda preparam desta forma. Mas, na realidade, os próprios tomates são suficientes para engrossar o molho. Aqui estão alguns pequenos molhos feitos a partir do molho clássico de tomate: