Nas artes culinárias, a ligação é uma palavra que descreve amplamente o processo de espessamento de um molho usando amido (como farinha ou amido de milho), gemas de ovos, gordura, até mesmo foie gras ou vegetais puré.
Mais comumente, no entanto, a palavra ligação refere-se a uma mistura de gemas de ovo e creme pesado que é usado para engrossar um molho.
Às vezes você pode ver isso chamado de ligação final, ou ligação final, porque é (tanto por tradição e necessidade) a última coisa que vai na placa.
Por necessidade, porque na maioria dos casos, uma ligação vai quebrar ou coagular se for fervida (embora alguns momentos de fervura moderada sejam normalmente bons).
Uma ligação muito simples é conseguida usando a técnica conhecida como monter au beurrei (famosa descrita por Anthony Bourdain em seu livro Confidencial da Cozinha), que envolve, basicamente, mexendo com pedacinhos de manteiga em seu molho antes de servi-lo. Isso funciona um pouco como o beurre blanc funciona - o que equivale a dizer que as gotículas de gordura se ligam ao líquido do molho para formar uma emulsão - engrossando e enriquecendo o molho.
Tecnicamente, adicionar creme pesado a um molho é uma forma de ligação, na medida em que a gordura do creme se comporta como a manteiga no monter au beurre . Você precisa usar creme pesado, no entanto. Metade e meia ou leite vai coagular .
Alguns chefs produzem uma ligação usando gemas de ovos combinadas com ovas de sangue (não as suas próprias) ou, ainda mais exoticamente, de lagosta.
Uma pasta de amido de milho, que é um espessador de molho particularmente útil, é também uma forma de ligação, como é a beurre manie, em que a farinha crua e a manteiga são combinadas e depois levadas para um molho fervente. (Note que beurre manie difere do roux , uma mistura de farinha e manteiga que é cozida antes de bater o líquido quente nele.)
Na maioria das vezes, porém, como mencionei anteriormente, a ligação significa uma mistura de gemas de ovo e creme de leite. O molho clássico Allemande é feito através da incorporação de uma ligação em um molho velouté , da seguinte forma:
- Em uma tigela de aço inoxidável ou de vidro, bata o creme e as gemas até ficar homogêneo. Esta mistura de creme de ovo é a sua ligação.
- Lentamente, adicione uma xícara de veludo quente na ligação, mexendo constantemente para que as gemas não se coagulem com o calor.
- Agora gradualmente bata a ligação quente de volta ao velouté.
- Leve o molho de volta a um fogo brando por apenas um momento, mas não deixe ferver, ou ele irá coalhar.
Veja também: Como engrossar um molho com Roux