Searing

Antes de começar, preciso fazer duas renúncias. Primeiro, se você gosta de seu bife mais do que médio, você não deve tentar queimar seus bifes. Você vai acabar com um pedaço de carne seca queimada. Segundo, vou receber muitos e-mails sobre este artigo porque o que vou dizer é controverso. Agora que nos entendemos, precisamos definir alguns termos e, em seguida, explorar o processo do corte correto.

Primeiro de tudo, não é apenas para bifes. O segredo para uma ótima costela é iniciá-la em alta temperatura para sear a superfície e depois baixar a temperatura para finalizá-la. Costeletas de porco , frango e carne assada beneficiam-se da escalada, embora talvez não do jeito que você pensa.

Browning , também conhecido como reação de Maillard ou caramelização, é causado quando você aquece açúcares e aminoácidos juntos. Esta reação ocorre em carnes aquecidas a temperaturas entre 300 e 500 graus F. Esta reação é o que causa aquela superfície crocante muito saborosa e maravilhosa em carne que lhe dá aquele grande sabor grelhado. Sem esse escurecimento, um bife não está certo. Então, para obter um grande pedaço de carne bronzeada você precisa cozinhá-lo a temperaturas acima de 300 graus F.

A carbonização é quando a superfície da carne se rompe completamente deixando apenas carbono. Isso geralmente acontece em uma grade onde a carne encontra o metal.

Charring é ruim. Não só não é bom, mas carne queimada é muito ruim para você. A quebra de moléculas complexas na carne cria substâncias causadoras de câncer. A carbonização pode ocorrer quando a carne entra em contato com algo mais de 500 graus F. ou se você overcook-lo. Claro, uma certa quantidade de carbonização é inevitável, afinal, você está colocando carne crua em contato com metal muito quente.

Então, o que está queimando ? Por definição, searing é cozinhar algo quente e rápido para dourar a superfície e selar os sucos. No entanto, muitos dos principais especialistas em culinária concordam que o searing não é vedado em sucos. Harold McGee, em seu livro On Food and Cooking, mostra cientificamente que um bife grelhado tem menos sucos do que um bife mal passado. Francamente, a idéia de que você pode de alguma forma derreter a superfície da carne em um material que contém todos os sucos sempre pareceu um pouco estranho para mim. Conclusivamente, parece que a ciência está de acordo que a vedação em sucos simplesmente não funciona e não é o objetivo real de queimar. Searing é um processo de cozimento que cria a textura da superfície crocante que a maioria das pessoas acha atraente e os açúcares caramelizados que nos dão aquele sabor de carne que queremos.

Alguns dirão que você precisa de algo como um alto-forno para obter um grande sear. Fabricantes de grades infravermelhas estão sempre falando sobre temperaturas acima de 700 graus para obter um bom selamento. Claro, eles também dizem que você só pode usar esse tipo de calor por cerca de 60 segundos antes que a superfície da carne comece a queimar e carbonizar. O que queremos é um suculento pedaço de carne, então a primeira regra tem que ser não cozinhá-lo demais.

Desde que não há nenhum sear mágico que realizará nos sucos especialmente em um bife grelhado para bem, você precisa adquirir aquele bife fora a grade no momento mágico e não um segundo depois. Outra coisa a saber é que mais qualquer grade que está funcionando corretamente pode selar carne, você só tem que fazer isso direito.

Então, como você consegue o gatilho certo? A primeira regra de searing não é ser tímida. Só porque essa costeleta de porco começou a dourar não significa que é hora de virar. Procure uma cor marrom escura antes de virar e não apenas uma bela cor dourada. Marrom escuro, mas não preto também. Este escurecimento é o que vai dar ao bife o sabor e textura que você deseja. Se você sear para o sabor e não os sucos e não cozinhar mais, você terá um grande pedaço de carne grelhada.

O processo para uma boa cicatriz precisa começar antes de acender o fogo.

Você deve ter uma boa superfície de cozimento limpa. Isso permitirá um contato uniforme entre a carne e o metal. Você pode lubrificar a grelha de cozimento com as carnes mais gordas que você não precisará, mas se você lubrificar a grelha precisará do óleo certo com um ponto de fumaça alto . Óleos de cártamo, canola e girassol quebram a temperaturas muito mais elevadas do que os óleos como a azeitona ou a banha. Uma vez que o óleo quebra, produz fumaça e um sabor ruim. Então, se você estiver lubrificando a grade, use um desses óleos.

Para a carne, você precisa ter certeza de que ela está seca na superfície. Marinadas estão bem desde que você deixe a marinada escorrer a carne primeiro. A água é particularmente ruim porque vai se transformar em vapor quase que instantaneamente e vai realmente levantar a carne da grelha até que o vapor possa escapar. Isto irá criar marcas de grelha desiguais e também arrefecer a grelha, reduzindo o corte. Carne que é seca na superfície é melhor, mas, claro, todos nós sabemos os benefícios das marinadas quando se trata de coisas ruins que podem se formar em carnes grelhadas.

Com um pedaço seco de carne e uma grelha limpa, é hora de pré-aquecer. Isto é muito importante. Você quer transformar todos os queimadores principais do seu grill em alta (eu vou chegar ao carvão em um minuto). Deixe a grelha aquecer durante pelo menos 10 minutos ou até atingir a sua temperatura máxima (leia o manual de instruções para saber os melhores tempos de pré-aquecimento). A sua experiência com este equipamento é muito importante, por isso use o bom senso e o conhecimento da grelha para se certificar de que está tão quente quanto conseguir.

Agora você está pronto para lacear. Você precisa de tudo ao alcance dos braços e precisa se mover rapidamente. Sua grade armazenou o máximo de calor possível e você quer mantê-lo lá. Levante a tampa e coloque a carne na sua grelha o mais rapidamente possível (e com segurança). Se você souber onde estão os pontos quentes e frios, aponte para as partes quentes. Com a carne na grelha feche a tampa. Isso não é tanto para obter a carne para cozinhar ao redor, pois é para manter o calor na grelha. A maioria dos especialistas dirá que você vai virar em um minuto. Isso pode ou não ser o caso. Novamente, sua experiência deve guiá-lo, mas ficar de olho no relógio é bom se não for por outra razão que não seja referência futura. Como eu disse, você quer ter uma boa cor marrom escura na carne, mas você não quer levantar a tampa e a carne repetidamente para ver quando consegue isso.

Uma vez que a carne esteja devidamente dourada, você precisa virar para uma parte da sua grelha de cozimento.

Esta parte ainda estará muito quente. O lugar onde a carne estava resfriada e você quer todo o calor que você pode obter. O tempo que a carne está no segundo lado deve levar o mesmo tempo que o primeiro lado, então, você está assistindo o relógio. Agora você está acabado e está na hora de acabar com o que você estava cozinhando.

Se você estiver assando um assado, você precisa tirar o assado do calor intenso e colocá-lo no grelhador indireto . Se você estiver cortando costeletas ou bifes, então você quer baixar o fogo e finalizar. Assim, com a tampa para cima, abaixe o fogo e vire a carne, girando 90 graus para obter um bom padrão cruzado. Quando você virar, deixe a carne no mesmo lugar na grelha, a menos que você esteja tendo surtos . Se você deixar a tampa por cerca de um minuto, sua grade esfriará até uma temperatura que lhe permitirá obter a carne cozida sem carbonizar a superfície. Se o corte for fino, você pode estar quase pronto. Caso contrário, grelhe até que a carne atinja o cozimento desejado e lembre-se de deixar a carne descansar por pelo menos 5 minutos antes de cortá-la ou servi-la. Isso permite que os sucos fluam de volta para a superfície.

Como acontece com qualquer método de grelhar, a prática é a chave. Se você receber uma costeleta ou um bife excessivamente queimado, pense no que aconteceu e ajuste de acordo. Não são criadas duas grades iguais e coisas como vento, temperatura do ar externo, corte e espessura da carne mudarão as circunstâncias do seu gatilho, mas com paciência e prática, você estará obtendo a sear perfeita, independentemente da sua churrasqueira ou do clima .

Quanto ao carvão , você precisará construir um fogo de duas camadas. Isso significa que você tem uma única camada de carvão em um lado da grelha e duas camadas (ou mais) de carvão no outro lado. Você vai sear no mais quente dos lados e terminar no outro. Dependendo do seu grelhador a carvão, poderá não ter muito espaço para trabalhar, pelo que terá de fazer o seu melhor. O carvão vegetal é perfeito para queimar, porque você pode obter um calor muito mais intenso do carvão e pode controlar muito mais o fogo. O fogo ardente é o fogo que você não pode segurar sua mão. O fogo final deve permitir que você segure a mão por três ou quatro. Certifique-se de que você tenha esse tipo de fogo antes de começar. Por causa do calor intenso do carvão e da maior proximidade do fogo à carne, a tampa não será tão importante na parte abrasadora desse método de cozimento.

Então, se você está usando gás ou carvão, experimente. Se você está selando nos sucos ou adicionando um ótimo sabor à carne, isso não é realmente importante. Se você não cozinhar mais você terá um pedaço suculento e saboroso de carne.