Beurre blanc é um molho emulsionado à base de manteiga que é ótimo com peixe ou frutos do mar. É relativamente novato no repertório culinário, tendo se originado na década de 1890 na cidade de Nantes, situada no rio Loire, na parte ocidental da França, próxima à costa do Atlântico.
Compare isso com molhos como velouté , que existe desde os anos 1600, pelo menos.
De acordo com a lenda, um chef chamado Clemence Lefeuvre (ou, em algumas palavras, sua assistente) estava fazendo molho béarnaise, mas esqueceu de adicionar as gemas. Isto é tão provável quanto hamburgers que estão sendo inventados porque um chef tentou fazer bife tártaro mas acidentalmente cozinhou isto.
É por isso que é uma boa ideia levar essas histórias de origem culinária com um grão de sal. Curiosamente, o molho béarnaise é, ele próprio, o tema de uma história de origem baseada na ideia de que ele também foi inventado por engano. Eu não entendo muito bem o apelo de anedotas que atribuem essas criações a puro erro. Se eu tivesse inventado a béarnaise ou beurre blanc, eu tomaria todo o crédito por isso.
Outra diferença entre a béarnaise e o beurre blanc é que com a béarnaise usamos manteiga líquida clarificada , e queremos que seja quente. Com beurre blanc, por outro lado, usamos manteiga inteira, e é importante mantê-lo o mais frio possível . Então você pode ver como é improvável a história da origem.
De qualquer forma, sabemos que foi Clémence, e sabemos que ela serviu-lhe molho de beurre blanc (ou beurre Nantes , como era conhecido) com peixe.
Bons vinhos para a redução (ou au sec , que significa "quase seco") incluem Chablis, Sauvignon Blanc ou Chardonnay, mas qualquer branco seco e potável servirá. Para um beurre blanc deliciosamente luxuoso, tente fazê-lo com o champanhe restante .
Note que se você fizer o molho corretamente, ele será espesso e cremoso e aveludado. Se parecer manteiga derretida, a emulsão quebrou, provavelmente porque sua manteiga não estava fria o suficiente, ou você adicionou os cubos de manteiga muito rapidamente, ou você não bateu com força suficiente, ou possivelmente todos os três. Se isso acontecer, retire-o do fogo e bata em alguns pedaços de gelo até a emulsão voltar a ficar juntos.
Você também pode fazer uma variação chamada beurre rouge ("manteiga vermelha"), substituindo o vinho tinto e o vinagre de vinho tinto na redução.
O que você precisará
- 1 xícara de vinho branco seco
- 1/2 xícara de vinagre de vinho branco
- 1 Colher de Sopa. chalota finamente picada
- 1 libra de manteiga sem sal, fria
- Sal kosher, a gosto
Como fazer isso
- Corte a manteiga em cubos médios (1/2 polegada) e coloque os cubos de manteiga na geladeira para mantê-los frios, o que é muito importante.
- Aqueça o vinho, o vinagre e a cebolinha em uma panela até ferver o líquido, abaixe um pouco o fogo e continue fervendo até que o líquido tenha reduzido para cerca de 2 colheres de sopa. Isso deve levar cerca de 10 minutos.
- Uma vez que a mistura de vinagre de vinho tenha reduzido para 2 colheres de sopa, reduza o fogo para baixo, retire os cubos de manteiga da geladeira e adicione os cubos, um ou dois de cada vez, à redução, enquanto você batedor de arame.
- À medida que a manteiga derrete e incorpora, adicione mais manteiga e continue mexendo. Continue até que você tenha apenas 2 a 3 cubos restantes. Retire do fogo enquanto bate nos últimos cubos e bata por um momento ou dois mais. O molho pronto deve ser espesso e macio.
- Tempere a gosto com sal kosher . Tradicionalmente, as cebolas seriam coadas antes de servir, mas isso é opcional. Sirva imediatamente.
| Diretrizes nutricionais (por porção) | |
|---|---|
| Calorias | 434 |
| Gordura total | 46 g |
| Gordura saturada | 29 g |
| Gordura insaturada | 13 g |
| Colesterol | 122 mg |
| Sódio | 46 mg |
| Carboidratos | 1 g |
| Fibra dietética | 0 g |
| Proteína | 1 g |