Béarnaise é um molho rico, amanteigado e aromático, com chalotas, estragão e pimenta preta esmagada. É um dos mais incríveis molhos para servir com um bife grelhado .
Béarnaise é um molho emulsionado, e é muito parecido com o procedimento para fazer molho holandês: Basicamente, manteiga quente clarificada é levada em gemas juntamente com outros ingredientes aromatizantes. Confira este tutorial passo-a-passo sobre como fazer molho holandês para mais detalhes.
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O que você precisará
- 1 xícara de manteiga clarificada (cerca de 2 ½ palitos antes de esclarecer)
- 4
- gemas de ovo
- ½ xícara de vinho branco
- vinagre
- ½ colher de chá esmagado preto
- Pimenta
- 2 colheres de sopa picada
- chalotas
- 1 colher de sopa picada
- estragão
- 1 colher de sopa picada
- cerefólio (ou salsa)
- Sal kosher , a gosto
- Pimenta caiena (ou uma pitada de
- Molho Tabasco ), a gosto
- Suco de limão , a gosto
Como fazer isso
- Aqueça uma ou duas polegadas de água em uma panela em fogo médio. Além disso, sua manteiga clarificada deve estar quente, mas não quente.
- Em uma panela separada, aqueça o vinagre, cebolinha, pimenta e metade do estragão para ferver e reduza até que a mistura esteja quase seca ( au sec ). Deve haver cerca de duas colheres de sopa de líquido restante. Retire do fogo e transfira para uma tigela de vidro ou aço inoxidável (não de alumínio).
- Adicione as gemas e bata por um minuto ou dois, até a mistura ficar leve e espumosa.
- A água na panela deveria ter começado a ferver. Coloque a tigela diretamente em cima da panela com água fervente. A água em si não deve entrar em contato com o fundo da tigela. Bata a mistura de ovo e vinagre por um minuto ou dois, até que fique um pouco espesso.
- Retire a tigela do fogo e comece a adicionar a manteiga derretida lentamente no início, algumas gotas de cada vez, enquanto mexendo constantemente. Se você adicionar muito rapidamente, a emulsão irá quebrar.
- Continue batendo na manteiga derretida. À medida que o molho engrossa, você pode aumentar gradualmente a taxa na qual você o adiciona, mas a princípio, quanto mais lento, melhor.
- Depois de adicionar toda a manteiga, coe o molho em uma tigela nova, junte o cerefólio e o restante do estragão . Tempere a gosto com suco de limão , sal kosher e pimenta caiena (ou uma pitada de molho Tabasco). O molho béarnaise acabado terá uma consistência firme e suave. Se for muito grosso, você pode ajustar a consistência mexendo em algumas gotas de água morna.
- É melhor servir béarnaise imediatamente. Você pode segurá-lo por cerca de uma hora, desde que você o mantenha quente. Depois de duas horas, no entanto, você deve jogá-lo - por razões de qualidade e segurança.