Molho holandês: um guia para iniciantes

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Combine gema de ovo e água fria

Molho holandês é rico, molho emulsionado de limão feito com manteiga clarificada e gemas de ovo. É importante usar manteiga clarificada, pois ajudará a estabilizar o seu molho holandês para que ele não se separe mais tarde.

Aqui está o que você vai precisar:

• 1 xícara de manteiga clarificada (cerca de 2 ½ palitos antes de esclarecer). A manteiga deve estar morna, mas não quente.
• 4 gemas (veja como separar os ovos ).
• 2 colheres de sopa de suco de limão (o suco de 1 limão pequeno)
• 1 colher de sopa de água fria
• Sal kosher, a gosto
• Pimenta caiena (ou uma pitada de molho Tabasco), a gosto

Além do que está listado acima, você também precisará de uma panela com uma ou duas polegadas de água fervendo, um batedor e uma tigela - seja vidro ou aço inoxidável, mas não alumínio.

Para começar, combine as gemas e a água fria em sua tigela. Uma colher de sopa de água vai esfriar em apenas alguns minutos no freezer.

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Bata as gemas e a água até ficar leve e espumoso

Bata por um minuto ou dois, até a mistura ficar leve e espumosa. Bata algumas gotas de suco de limão também. O ácido do suco de limão ajuda as gemas a absorver mais manteiga, então você obtém um molho holandês mais cremoso e mais cremoso, e um que é menos provável de quebrar.

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Coloque a taça sobre a água fervendo

Coloque a tigela diretamente sobre a panela com água fervente, criando assim uma espécie de efeito de banho-maria . Note que a água em si não deve entrar em contato com o fundo da tigela. É o vapor, não a água, que deveria estar fazendo o aquecimento, por isso não sobrecarregue a panela. Você verá por que fazemos isso na próxima etapa.

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Bata as gemas até engrossar um pouco

Ao aquecer gentilmente as gemas, estamos alterando as proteínas de forma a torná-las mais eficientes com as gotículas de gordura da manteiga clarificada que vamos adicionar. Isso cria uma emulsão mais estável, o que significa que o seu molho holandês é menos propenso a coagular.

Ao mesmo tempo, no entanto, também não queremos que as gemas fiquem muito quentes. As gemas de ovo perdem seus poderes de emulsão quando cozidas, e é por isso que usamos esse método mais suave e menos direto de aquecê-las. Além disso, aqueça as gemas demais e você terá ovos mexidos.

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Retire do Calor e Comece Lentamente Adicionando Manteiga

Adicione a manteiga derretida lentamente no início, algumas gotas de cada vez, enquanto mexendo constantemente. Se você adicionar muito rapidamente, a emulsão irá quebrar. Por isso, é importante manter tudo em movimento para que a manteiga seja uniformemente dispersa.

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O molho vai engrossar como a manteiga é adicionada

À medida que o molho engrossa, você pode aumentar gradualmente a taxa na qual adiciona a manteiga. Como você pode ver aqui, o molho engrossou um pouco. Está realmente começando a parecer holandês. Mas ainda não chegou lá.

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Bata no suco de limão e tempere para provar

Bata no suco de limão restante e tempere a gosto com sal Kosher e pimenta caiena (ou uma pitada de molho Tabasco). O molho Hollandaise acabado terá uma consistência firme e suave. Se for muito grosso, você pode ajustar a consistência mexendo em algumas gotas de água morna.

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Sirva o molho holandês imediatamente

Você pode segurar um molho holandês por cerca de uma hora, desde que o mantenha aquecido. Uma maneira de fazer isso é colocar a tigela sobre a panela de água quente que você usou anteriormente. Deixá-lo esfriar pode causar a quebra, embora possa ser resgatado por um pouco de água quente. Da mesma forma, pode quebrar se ficar muito quente (hollandaise é um pouco como Cachinhos Dourados), em cujo caso mexer em água fria às vezes pode salvá-lo.

Em nenhum caso, porém, você deve mantê-lo por mais de duas horas; depois disso, você deve simplesmente jogar fora.