Algumas pessoas dizem que uma verdadeira massa de fermento, como esta, é feita simplesmente expondo a farinha e a água aos microrganismos no ar e na farinha , tanto fora como dentro da casa. Outros dizem que você deve acidificar o fermento com suco ou vinagre para estimular o fermento amargo. E ainda outros dizem que você pode começar com levedura comercial e deixá-lo azedo, deixando-o fora de alguns dias. A única coisa que todos concordam é que uma cultura de massa leva tempo.
O fermento leva um lugar muito importante nos corações e mentes dos alemães. Pão de centeio na Alemanha e na Áustria é feito com massa azeda, bem como alguns pães de farinha mista ("Mischbrote"). Pães fermentados não envelhecem tão rápido quanto pães não azedados e algumas pessoas acham que são melhores para a digestão. Particularmente, a farinha de centeio beneficia de um pH baixo que inibe as enzimas que tendem a tornar o pão gomoso. Para fazer pão alemão em casa, você vai querer tentar sua mão com uma partida de fermento.
O que você precisará
- 2 xícaras de farinha branca ou farinha de trigo integral
- 1 1/2 xícaras de água sem cloro (deixe a água descansar por 24 horas ou use água engarrafada)
Como fazer isso
- Misture 2 xícaras de farinha e 1 1/2 xícaras de água em uma tigela de 2 litros, mexendo bem para incorporar o ar. Cubra com uma camada de gaze para manter os erros fora e coloque em um local de sua escolha, seja dentro ou fora. Mexa duas vezes por dia. Quando as bolhas se formarem em 2 ou 3 dias, comece a alimentar sua nova cultura.
- Adicione 1 xícara de farinha e 1/2 xícara de água sem cloro e mexa. Adicione um pouco mais de água, se necessário, para ter a mesma consistência com a qual você começou.
- Repita a alimentação duas vezes ao dia por vários dias consecutivos. Você pode querer dividir ou jogar fora parte da cultura. Mantenha pelo menos 2 xícaras e alimente com 1 xícara de farinha e 1/2 xícara de água.
- O starter está ativo quando 1 a 2 polegadas de espuma se desenvolvem no topo dentro de 12 horas de alimentação. Você pode então refrigerá-lo.
- Se o motor de partida começar a ter odores desagradáveis ou mofo crescendo no topo, você terá que jogá-lo fora e começar de novo.
Alimentando uma Cultura
- Se você usar parte da cultura, alimente-a adicionando 1 xícara de farinha e 3/4 xícara de água à cultura restante. Deixe descansar por uma hora à temperatura ambiente e, em seguida, leve à geladeira.
- Se você não usa a cultura, ainda deve alimentá-la. Se a cultura não é refrigerada, você deve alimentá-la uma vez por dia.
- Se a cultura estiver refrigerada, alimente-a uma vez por semana. Se você negligenciá-lo por várias semanas, a cultura pode morrer.