Aprenda sobre o fermento

A levedura é um microorganismo unicelular que cresce ao nosso redor e sobre nós. Ela cresce quando tem comida e água e suspende o crescimento quando isso não acontece. Em animação suspensa, é leve o suficiente para ser soprado pelo vento, como uma semente. Se houver água e comida onde ela cai, ela se reproduzirá e continuará o ciclo. É também na pele humana e pode ser transferido para alimentos através de contato, com as mãos limpas ou sujas.

A levedura tem sido explorada por humanos há milhares de anos para fazer pão, cerveja e vinho. Ele faz isso transformando açúcar em álcool e gás para ganhar energia.

• Mais sobre a história do fermento.
• Aprenda mais sobre a biologia do fermento aqui.

Que levedura é usada no cozimento

A levedura utilizada na panificação é predominantemente Saccharomyces cerevisiae . Padeiros e empresas de panificação produziram numerosas variedades, significando clones de levedura com atributos especiais. Isto é semelhante a um jardineiro criando uma tulipa com cores especiais, altura ou resistência. Assim como existem centenas de variedades de tulipas, existem centenas de linhagens de leveduras. As cepas de levedura que são populares hoje são criadas para a produção de gás e velocidade de fermentação. Além de S. cerevisiae existem várias leveduras que são úteis em massa de farinha, embora S. cerevisiae seja comum lá também.

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Há também cepas especiais de levedura que foram criadas para massas magras ou massas enriquecidas.

Os padeiros têm acesso a muitas variedades, assim como os cervejeiros têm leveduras diferentes para escolher. O público tem apenas algumas variantes para escolher.

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Que levedura come

Levedura come açúcar, glicose para ser específico. Se não houver glicose ao redor, mas houver outros açúcares, amidos ou álcoois, a levedura cria máquinas (enzimas) para convertê-las em glicose.

A levedura carrega informações em seu DNA para dezenas de máquinas específicas para muitas fontes de alimento.

A farinha tem muito amido, que é feito de longas cadeias de moléculas de açúcar. A farinha carrega suas próprias enzimas que atuam nos amidos e as cortam em açúcares simples. Isso acontece depois que a farinha é reidratada com água ou outros líquidos. Então o fermento usa os açúcares para energia.

Por que fermento de células de levedura

A levedura tem duas maneiras de liberar energia das moléculas de açúcar para uso na manutenção e reprodução de suas próprias células; com ou sem oxigênio.

• Com um suprimento de oxigênio, eles produzem dióxido de carbono (CO2 - um gás), que é exatamente o que as células humanas produzem também. Eles usam quase toda a energia do açúcar para fazer isso e produzem muito gás. Isso é chamado de respiração.
• Com pouco ou nenhum oxigênio, o fermento constrói rapidamente máquinas que expelem álcool e dióxido de carbono depois de usar um pouco da energia do açúcar. Isso é chamado de fermentação. Como essa é uma maneira ineficiente de capturar a energia, eles precisam metabolizar mais açúcar do que durante a respiração.

Fazer pão com fermento usa tanto a respiração quanto a fermentação (principalmente o último). Amasse ou bata o oxigênio (e o nitrogênio) na massa, que a levedura consome rapidamente, produzindo gás preso pela massa.

A maior parte do gás na massa de pão é produzida na primeira hora de fermentação. Em seguida, o fermento deve mudar para fazer álcoois e ácidos junto com o gás e cresce mais lentamente. Isso dá aromas e gostos especiais ao pão fermentado. Estes compostos também afetam a estrutura da massa, mudando o miolo e a crosta após o cozimento.

Como a temperatura afeta levedura

A levedura cresce melhor a 26 ° C e fermenta melhor a 30 - 35 ° C. Em temperaturas mais baixas, a levedura desacelera os dois processos e se torna "inativa". Em temperaturas mais altas, as enzimas de levedura não funcionam bem. Isso é como um humano com febre.

Por que refrigerar a massa

Às vezes é apenas para retardar a ascensão, para que possamos controlar quando assamos o pão. Há discussões sobre o sabor sendo criado quando a massa é refrigerada por várias horas ou durante a noite, mas não está claro se isso vem das enzimas da farinha, metabólitos de levedura, subprodutos de levedura em decomposição ou outras reações químicas.

Existem vários métodos de panificação que requerem refrigeração. "Pão artesanal em cinco minutos por dia" (2007, St. Martin's Press) usa, mantendo a massa por até três semanas na geladeira, e Peter Reinhart sugere manter as principais massas na geladeira por até três dias, se você não pode usá-los imediatamente. Além disso, o método suíço Wurzelbrot assa os pães diretamente da geladeira e alguns pães trançados doces podem ser refrigerados e assados ​​na parte da manhã para o café da manhã.

Usando baixa temperatura para sua vantagem em outros pães

Você pode usá-lo para desacelerar sua massa de pão, se você não pode assá-lo imediatamente. Isso pode ocorrer durante a primeira correção ou após a modelagem. Isso pode ser feito logo após você moldar seu pão, ou retardar um pão que se expandiu antes de você estar pronto. Embora este último não seja o ideal, geralmente resulta em um produto aceitável.

Por que provar massa em água morna ou na parte de trás do fogão

Levedura que você compra na loja tem ótimas taxas de fermentação a 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F). A maioria das receitas modernas de pão exige provas em torno dessas temperaturas. Se você não aquecer ou resfriar muito a sua casa, a temperatura ambiente flutuará descontroladamente. A 60 ° F na minha cozinha em um dia de inverno, a massa de pão cresce muito lentamente. Isso afetará o produto final e resultará em um pão mais firme e quebradiço.

Isso pode acontecer porque as enzimas vegetais (encontradas na farinha) funcionam melhor em temperaturas mais frias e quebram mais glúten e amido. Isso afetaria a capacidade do glúten de conter o gás produzido pela levedura. Ainda assim, uma cozinha fria pode desacelerar uma massa que está subindo rápido demais ou dá mais tempo para a massa desenvolver o sabor, o que é uma coisa boa, então sempre há um trade-off.

Quanto fermento usar

Um grama de levedura contém 20 bilhões de células minúsculas. Existem cerca de 7 gramas em um pacote de 300 gramas que compramos na loja (2 1/2 colheres de chá). Isso é 140 bilhões de células! Quando você começar a fazer pão, adicione a quantidade de fermento pedida na receita. Se o gosto for bom e tiver as propriedades desejadas, fique com ele.

Como a levedura não se divide muito na massa de pão (apenas 20-30% de aumento no número de células em 4 horas), o que você começa é o que você obtém em termos de números de levedura. Isso pode afetar o pão, adicionando um gosto "feroz" se você colocar muito na massa. Quantidades gerais de levedura são em torno de 1 a 2% da farinha, em peso. O excesso de levedura pode fazer com que a massa fique plana liberando gás antes que a farinha esteja pronta para se expandir.

Se você deixar a massa crescer por muito tempo, ela vai começar a ter um fermento ou cerveja cheirando e saboreando e, finalmente, esvaziar ou subir mal no forno e ter uma crosta leve. Isso não se deve ao grande número de células de levedura que tomam conta, mas devido ao pouco açúcar residual e à incapacidade do glúten de se esticar ainda mais.

Por que algumas receitas pedem apenas uma pitada de fermento

Algumas receitas começam com um quarto de colher de chá de fermento, que é apenas 10% de um pacote de fermento! Estas receitas dependem de fermentações longas para criar sabor e começam principalmente com uma massa muito úmida. Isso permite que o fermento se mova e divida enquanto as enzimas da farinha estão fazendo suas coisas. Uma massa como esta é geralmente fermentada durante a noite e muitas vezes agitada em uma massa final com mais fermento para ajudar no aumento final.

As diferenças entre levedura regular, fermento instantâneo e fermento de máquina de pão

Gosto e facilidade de uso. A levedura instantânea e de pão é seca de uma determinada maneira para permitir que seja misturada na farinha sem ser previamente verificada. É um pouco mais caro que a tecnologia antiquada. Levedura seca ativa regular resulta em um sabor ligeiramente diferente, o que algumas pessoas preferem. Eu também encontrei fermento seco e grosso na minha loja de produtos naturais. Da maneira como é fabricado, demora cerca de duas vezes o tempo para reconstituir, mas funciona da mesma forma que o fermento em pó, uma vez que você o prova.

Bolo de fermento é comprimido fermento fresco e é refrigerado. Tem uma vida útil mais curta do que o fermento seco, mas eu prefiro seu sabor em muitos bolos alemães. É muito caro e difícil de encontrar nos EUA, então substitua o fermento seco; um pacote de levedura seca ativa (2 1/2 colheres de chá) ou levedura instantânea (2 colheres de chá) para um bolo (0,6 oz nos EUA) e adicione uma colher de sopa ou mais líquido à massa. Geralmente, você pode substituir um fermento pelo outro, embora você queira alterar o método de entrega. Fermento instantâneo pode ser revisto se você quiser, mas eu não recomendo misturar levedura seca ativa ou levedura com a farinha diretamente, pois ela não se dissolve uniformemente em uma massa dura.

• Esta página tem uma excelente discussão sobre tipos de levedura usados ​​em panificação.
• Além disso, consulte as descrições de fermento Fleishmann e produtos de levedura Red Star.
• Saiba mais sobre a ciência da massa de pão

Como o sal afeta levedura

Pequenas quantidades de sal podem realmente ajudar a levedura a funcionar melhor (0,5-1%), enquanto 1,5-2,5% de sal (em peso para a farinha) age inibitório. O sal é necessário para a estrutura do glúten do pão, no entanto, bem como para o sabor. Muitos pães são feitos satisfatoriamente com 2% de sal. Curiosamente, as concentrações de açúcar acima de 6% (em peso para a farinha) também têm um efeito negativo sobre a levedura. Há uma variedade especial de levedura que funciona bem em massa doce e massa fermentada .

O que fazer amassar a levedura

Amassar faz muito pouco para o fermento, uma vez que o fermento deve ser distribuído uniformemente após a primeira mistura. Ele se estica e alonga o glúten para que ele possa conter as bolhas de nitrogênio e dióxido de carbono. O segundo amassar é importante após a massa ter subido uma vez, para aumentar a extensibilidade, mesmo que não seja um longo processo de amassar.

Bater uma massa dura também não ferir o fermento, você não pode quebrar as células dessa maneira. Os padeiros profissionais devem ter cuidado ao misturar as massas para que a temperatura não exceda o que é exigido pela receita. Os padeiros caseiros não se preocupam tanto com isso, porque as pequenas quantidades de massa usadas em casa não exigem muita mistura.