Papel do fermento e fermentação na prova
Em termos de panificação, prova ou prova significa permitir que a massa de pão cresça. Muitas vezes, em receitas básicas de pão de fermento, a massa será revisada duas vezes. A prova refere-se à fermentação da levedura. A cada período de prova, o pão pode subir.
Fermentação
A prova refere-se ao período de descanso específico ou à quantidade de tempo que a fermentação ocorre. A fermentação é o passo necessário na criação de pão de levedura e assados, onde a levedura é deixada fermentar ou causar a fermentação da massa.
Estes períodos de descanso de fermentação são também referidos ao momento em que a massa é "permitida a subir", "fermentação a granel", "primeira subida", "segunda subida", "prova final" e "prova modelada".
Aumentar
Aumento é a mudança física mais dramática que uma massa de pão sofre devido à atividade de levedura. Tecnicamente falando, o aumento é um produto de um processo chamado respiração, que acontece por causa da fermentação.
Como o fermento consome açúcares, libera dióxido de carbono na forma de minúsculas bolhas de ar na massa. À medida que o fermento "respira" ou respira, faz com que o pão cresça e suba. O álcool produzido pela levedura durante a fermentação - junto com uma infinidade de outras reações - é o que dá ao pão grande seus sabores e aromas característicos. De um modo geral, mais fermentação significa pão mais saboroso.
Primeira prova
A fermentação a granel, ou primeira prova, para qualquer massa é um passo crucial no processo de cozer pão.
Ela é chamada de fermentação em massa porque você está deixando a massa - o lote inteiro - fermentar como uma massa, antes de dividir e moldar em pães. É durante a fermentação a granel que a levedura faz a maior parte do seu trabalho, ajudando a sua massa a ganhar sabor, à medida que o álcool e outros subprodutos são produzidos, e ganham estrutura à medida que o dióxido de carbono infla o pão.
A uma temperatura ambiente confortável, a fermentação a granel demora cerca de uma hora e meia a duas horas e meia. Por norma, a massa mais quente sobe mais depressa que a massa mais fria, por isso certifique-se de que faz um balanço do seu ambiente de preparação.
Prova Final
Depois de amassar , dobrar e esticar a massa. Você vai dividir a massa em tamanhos e pães. Você prepara sua massa para sua prova final colocando sua massa em sua forma final.
Você pode colocar a massa final em cestas, tigelas ou panelas, cobrir com toalhas e colocá-las na geladeira, onde elas passarão pela sua fermentação final ou prova final. Durante esse tempo, os pães devem quase dobrar de tamanho. Pães de prova na geladeira, que também é conhecido como retardante, retardarão o aumento final, o que pode dar mais sabor a seus pães. Além disso, retardar os pães durante a prova final pode torná-los mais fáceis de manusear e marcar antes de assar. Este passo final pode melhorar o miolo, a crosta e a aparência dos pães assados.
Insonorização e Insonorização
A impermeabilização ocorre quando uma massa fermentada descansou por muito tempo. Suas bolhas cresceram tanto que elas estouraram. A massa cozida neste ponto resultaria em um pão com estrutura ruim.
Se a massa, quando picada, salta para trás, é imediatamente impermeabilizada e precisa de mais tempo. Alguns pães são considerados totalmente comprovados se o recuo deixado pelo empurrão retornar lentamente, enquanto outros são considerados totalmente comprovados quando o recuo permanece e não retorna.
Equipamento Especial de Impermeabilização
Você também pode usar equipamentos especiais para provas, como um revisor de massa ou uma caixa de provas, que cria um ambiente quente com umidade controlada para condições ideais de prova.
Um retardador de massa é uma geladeira para a prova final da massa. Ele controla a fermentação do fermento, que pode ajudar a fazer um pão mais amargo.
Um banneton é um contêiner tipo cesto usado para a prova final. Enquanto um couche é o pano usado para embrulhar ou cobrir a sua prova final, uma vez que realiza o seu aumento final.