Os porquês e os cominhos da massa de amassar.
Amassar massa de pão é uma prática que remonta a milhares de anos. Mas por que os fabricantes de pão dedicam tanto tempo e energia à prática? A resposta está nas proteínas contidas na farinha, que fornecem força e estrutura à massa de pão.
A farinha de trigo contém duas proteínas, gliadina e glutenina, que combinam a forma do glúten. Quando a massa de pão é misturada pela primeira vez, essas proteínas são mutiladas e amarradas juntas em nenhuma ordem particular.
À medida que a massa de pão é amassada, essas proteínas se alinham e os filamentos de glúten se formam para criar uma matriz dentro da massa de pão. Essa matriz cria força e estrutura, que retém os gases e permite que a massa suba.
Amassar à mão
Amassar a massa de pão à mão é o método mais antigo e mais fácil de controlar. Existem várias técnicas para amassar a massa à mão, todas envolvendo dobrar e esticar a massa repetidamente.
Amassar uma massa de pão básica à mão geralmente leva cerca de 10 minutos para formar o glúten adequado. Farinha pode ser lentamente adicionada à massa, pois é amassada para evitar que grude, mas deve-se tomar cuidado para não acrescentar muito. Adicionando muita farinha durante este processo pode criar uma massa dura e seca. Quando a massa tiver sido amassada adequadamente, ela terá uma textura macia e sedosa e retornará quando for cutucada com um dedo.
Amassamento mecânico
Massa também pode ser amassada usando uma máquina de pão ou um misturador de pé com um anexo de gancho de massa.
As máquinas de pão são totalmente automatizadas, tornando-as bastante idiotas. Amassar com uma batedeira é muito mais rápido do que amassar à mão e deve-se tomar cuidado para não amassar.
Pães sem amassar
Se o amassamento for necessário para alinhar as proteínas e formar uma matriz de glúten, parece contra-intuitivo que os pães sem amassar ainda possam formar pães leves e macios, mas o glúten pode ser formado naturalmente.
Permitir que a massa fermentada por mais de 12 horas forneça levedura e enzimas para trabalhar sua mágica. Enzimas dentro da farinha quebram as proteínas atadas e o gás produzido pela levedura infla a massa, criando uma espécie de processo de amassar em câmera lenta. Como as proteínas são decompostas em pedaços tão pequenos pela ação enzimática ampliada, apenas uma pequena quantidade de "amassamento" natural é necessária para alinhá-las em filamentos de glúten. Assim, os pães sem amassar são na verdade mais um pão de amassar.
Sob amassar
O que acontece se uma massa de pão não é amassada o suficiente ou não é permitido tempo para amassar? A massa não terá força suficiente para manter a sua forma, uma vez que infla de gases de levedura. Em vez de inflar para cima e para fora, a massa se espalhará em uma direção plana e externa. A massa pode cair sobre si mesma e colapsar à medida que os gases produzidos pela levedura escapam da massa. Os pães assados que foram amassados serão planos e de textura densa.