O processo é simples e pode ser divertido!
Amassar a massa de pão pode ser um dos passos mais agradáveis da panificação , mas a ideia pode intimidar alguns padeiros novatos. Uma vez que você entenda os passos simples, no entanto, você verá o quão básico é o processo e não se esquivará das receitas que pedem amassar. Quando você pensa sobre isso, as pessoas têm massageado massa à mão por milhares de anos, então por que você não pode? Leva apenas 10 minutos, um pouco de farinha e suas próprias duas mãos.
Por que precisamos de amassar
A razão pela qual o amassar é uma parte importante da panificação é criar estrutura e força na massa, deixando-a sedosa e macia com um pouco de sensação de conforto. Farinha contém duas proteínas que se combinam para formar o glúten, que é responsável por criar a textura elástica na massa. Depois que os ingredientes da massa são misturados, as proteínas estão em um padrão aleatório e amarradas juntas. Quando a massa é amassada, as proteínas começam a se alinhar de tal forma que os fios de glúten se desenvolvem e criam uma estrutura que permite a retenção de gases e a massa a subir.
Passos Simples para Amassar
Amassar leva apenas alguns minutos, requer apenas as mãos, uma superfície plana e um pouco de farinha para evitar que a massa grude.
- Use um balcão ou mesa que lhe permita estender os braços para amassar a massa sem fazer você se levantar sobre uma mesa.
- Polvilhe a superfície com farinha e retire a massa da tigela sobre a bancada.
- Comece amassando a massa, empurrando-a para baixo e depois para fora, usando apenas os saltos das mãos.
- Dobre a massa ao meio e aperte. Em seguida, use os calcanhares das mãos novamente para empurrar para baixo e para fora, alongando e esticando os fios de glúten e fibras de massa.
- Vire a massa a cerca de 45 graus e amasse novamente com os saltos das mãos. Se estiver ficando pegajoso, adicione um pouco mais de farinha.
- Continue a amassar, dobrar e virar a massa, até que esteja macia e suave.
Dicas para amassar corretamente
Amassar é uma técnica básica e repetitiva, mas ainda há algumas coisas para manter em mente para tornar o processo mais fácil e mais bem-sucedido.
- Amassar pode ser confuso. Você pode querer usar um avental ou roupas velhas para evitar que a farinha fique boa.
- Sempre mantenha um copo medidor de farinha ao lado de sua área de trabalho para evitar que a massa grude no balcão ou na mesa de amassar, bem como para polvilhar levemente as mãos com farinha para evitar que a massa grude em você.
- Porém, esteja atento para adicionar muita farinha, pois isso pode resultar em um pão friável. Se a massa continuar pegajosa, mas você sentir que adicionou farinha suficiente, deixe a massa descansar por 5 minutos, o que permite que a água absorva a farinha; isso tornará a massa mais fácil de manusear.
- Se você não tiver certeza se a massa foi amassada o suficiente, você pode fazer o teste de "vidraça". Retire um pouco de massa (do tamanho de uma bola de golfe) e segure-a entre o polegar e os dois primeiros dedos de cada mão, para que a massa fique à sua frente. Em seguida, puxe delicadamente os dedos e os polegares um do outro para esticar a massa. Se a massa não quebrar, significa que você amassou o suficiente; se a membrana se separar, você precisa amassá-la um pouco mais.