Focaccia, ou schiacciata, é um pão fácil de fazer. Eu tirei essas fotos na casa de campo da Família Nardi em Montelupo Fiorentino, o dia em que Francesco assou o leitão para o aniversário de sua irmã Francesca, e como esperavam cerca de 25 pessoas, elas fizeram muito.
A massa mostrada aqui é de cerca de 10 libras, enquanto a seção Margherita (a mãe de Francesca) está separando é de cerca de 2 libras (1k) e será suficiente para uma única focaccia grande ser assada em (aproximadamente) 80cm por 40cm (32 por 16 polegadas ou menos) pan.
Para fazer uma focaccia em uma assadeira do tamanho de uma assadeira, você precisará:
6 1/4 xícaras (750 g) de farinha de trigo não branqueada Um bolo ou pacote de fermento ativo Aproximadamente 1 1/2 xícaras (350 ml) de água morna 1/3 xícara de azeite extravirgem Sal, ambos finamente e grosseiramente moídos (kosher irá funcionar bem para o último)
Dissolva o fermento na água morna. Faça um monte de farinha em sua superfície de trabalho, coloque um poço no meio e despeje a mistura de fermento juntamente com 5 colheres de sopa de azeite e 2 pitadas de sal fino.
Amassar a mistura, adicionando mais água morna é necessário, até obter uma massa bastante firme, homogênea - figura 10-15 minutos de amassar. Coloque a massa em uma tigela, cubra com um pano úmido e deixe crescer em um lugar quente por 2 horas.
Aqueça sua assadeira ou assadeira e espalhe a massa sobre ela - retire a massa com as mãos, esticando-a para encher a panela. Não enrole a massa, porque a textura da focaccia vai sofrer.
Depois de rebaixar a focaccia, deixe-a subir por 10-15 minutos na panela - você pode usar esse tempo para preparar as coberturas, se estiver usando-as.
Finamente corte algumas cebolas, separe os anéis e polvilhe-os sobre a focaccia. Aqui Margherita também adicionou funghi sott'olio, cogumelos embalados em óleo.
Você poderia pontilhar a focaccia com cubos de pancetta, e Margherita fez com outra focaccia que será retratada em breve, adicionando anéis de cebola também.
Você poderia pontilhar a focaccia com azeitonas pretas sem caroço, ou pimentões grelhados em fatias finas.
Se você quer ser simples, agulhas de alecrim ou nozes trituradas (ou ambos, mas isso não é tão simples)
Ou adicione qualquer outra coisa que lhe agrade. A única coisa que eu tomaria cuidado com o topo de uma focaccia é o queijo, especialmente se você estiver usando um forno quente, porque se ele for overbrowns ficará amargo.
Quando terminar de polvilhar as coberturas, regue um pouco de azeite sobre a focaccia e venda grosso (sal kosher) a gosto.
Francesco ainda estava aquecendo o forno para prepará-lo para o leitão, quando começaram a assar, daí a abundância de chamas. Em termos de temperatura, o forno era provavelmente cerca de 550-600 F (perto de 300 C - ainda havia alguma fuligem nas paredes, que queima completamente a cerca de 700 F, ou 350 C), e o tempo de cozimento para a focaccia foi cerca de 10 minutos.
Se você estiver usando um forno doméstico, pré-aqueça-o a 400 - 450 F (200 - 225 C) e asse a focaccia em um rack baixo até dourar, cerca de 20-25 minutos, girando a panela 180 graus uma vez parcialmente. Em seguida, retire-o do forno e deixe esfriar. Não deixe que ele fique pesado ou vai endurecer.
Uma opção, se você estiver usando um forno doméstico, é colocar uma tigela de água no forno com a focaccia. Isso evitará que se torne difícil.