Como fazer manteiga clarificada

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Comece com manteiga sem sal

Se você já teve um jantar de lagosta em um restaurante chique, provavelmente lhe ofereceram manteiga clarificada, mas o que exatamente é isso? A manteiga inteira é composta de três coisas: gordura, porcentagem de água e proteínas do leite. A manteiga clarificada é a gordura de manteiga amarela translúcida que sobrou depois que as proteínas do leite e a água são removidas da manteiga inteira.

Existem algumas razões para fazer isso. Por um lado, a manteiga clarificada é ótima para refogar, porque não queima tão facilmente quanto a manteiga comum. São as proteínas do leite que causam a manteiga para fumar, mas com manteiga clarificada, você pode cozinhar em temperaturas mais quentes. Manteiga comum vai começar a fumar em torno de 350 ° F, enquanto manteiga clarificada pode ser aquecida a pelo menos 450 ° F antes de atingir seu ponto de fumaça .

Ele também tem uma vida útil mais longa do que a manteiga inteira, mais uma vez porque são as proteínas do leite que podem estragar.

Fazer sua própria manteiga clarificada é bem fácil. Para começar, derreta suavemente um palito ou dois de manteiga sem sal em uma panela de fundo grosso em fogo baixo.

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Deixe os sólidos do leite separados

Quando a manteiga derreter, você verá uma camada de espuma subindo para a superfície. As bolhas são o conteúdo de água da manteiga a ferver, e o resíduo branco são as proteínas do leite que se separam da gordura da manteiga e da água.

Se você já cozinhou o leite por muito tempo e coagulou, é a mesma coisa. Coagulação acontece quando os sólidos do leite se soltam da emulsão, seja por causa do calor ou pela introdução de um ingrediente ácido como suco de limão.

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Skim os sólidos de espuma e leite

Enquanto a manteiga continua a ferver, use uma concha para tirar a espuma e as proteínas do leite da superfície da manteiga liquefeita. Observe o líquido claro e dourado sob o resíduo espumoso. Isso é diferente da técnica de fabricação de ghee, na qual os sólidos de leite são colocados no fundo e ficam levemente marrons. Isso adiciona um sabor de noz ao ghee, o que não é ruim, mas não é o que você quer para a manteiga clarificada.

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Defina os Sólidos do Leite

Mantenha uma tigela separada para os sólidos amanteigados e espumosos do leite que você derramar, pois pode ser usado para revestir outros alimentos. É fantástico em pipoca, por um lado. Você também pode adicioná-lo ao purê de batatas, ou servir mais de legumes cozidos ou peixe, ou até mesmo panquecas, waffles e similares.

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Continue Skimming e Simmering

Em alguns minutos, você terá retirado a maior parte dos sólidos do leite, deixando apenas a gordura pura e amarela.

Maneiras de Usar Manteiga Clarificada

Outro uso para a manteiga clarificada é fazer molhos, especialmente molhos emulsionados à base de manteiga, como Hollandaise e Béarnaise . A água na manteiga comum pode desestabilizar a emulsão e causar sua quebra. A manteiga clarificada, com a água removida, elimina esse problema.

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Retire a manteiga clarificada do calor

A manteiga clarificada não estraga tão facilmente quanto a manteiga normal, para que você possa conservá-la por um bom tempo. Enquanto ele pode ser armazenado à temperatura ambiente, um lugar fresco é melhor, definitivamente não é certo ao lado do fogão. Para obter melhores resultados, armazene-o em um recipiente opaco com uma tampa bem justa, pois a exposição prolongada à luz e ao oxigênio pode fazer com que as gorduras fiquem rançosas.