Uma caldeira dupla é uma ferramenta de cozinha usada para aplicar calor suave no fogão, para tarefas delicadas como preparar molho holandês , derreter o chocolate ou preparar cremes como o creme anglaise .
Por que usar um banho-maria?
A teoria por trás de um banho-maria é que você ocasionalmente quer aquecer alguma coisa, mas muito gentilmente. Quando você faz molho holandês, quer aquecer as gemas levemente.
Isso melhora sua capacidade de formar uma emulsão . Se você os aquecer demais, eles realmente perderão suas propriedades emulsificantes, e se você realmente os aquecer demais, as proteínas irão coalhar e você acabará fazendo ovos mexidos.
Da mesma forma, quando você está derretendo o chocolate, aquecê-lo diretamente pode afetar sua textura, o que novamente tem a ver com o fato de que o chocolate é uma emulsão de sólidos de cacau, gordura e açúcar.
Como você usa um banho-maria?
Com um banho-maria, em vez de os ingredientes entrarem em uma panela no fogão diretamente sobre uma fonte de calor, levamos um pouco de água para ferver em uma panela e depois colocamos uma tigela de vidro ou metal sobre a panela. O vapor da água fervente aquece o conteúdo da tigela.
Quando fizer isso, certifique-se de que o fundo da tigela não entre em contato com a água fervente. Deve haver uma lacuna entre a água e o fundo da tigela. Não encha a panela, pois se toda a água ferver, você estará apenas aquecendo uma panela seca, o que pode danificá-la.
Como devo obter / fazer uma configuração de boiler duplo?
Você pode comprar uma inserção de caldeira dupla dedicada, que é basicamente um escorredor de metal sem buracos. Ele tem uma alça, e a cuba é afunilada para que caiba em muitos tamanhos diferentes de panelas, e tem bicos para facilitar o vazamento.
Você também pode obter um conjunto de caldeira dupla, onde você recebe o pote e uma inserção de fundo plano que se encaixa nele, juntamente com uma tampa que se encaixa tanto o pote e a inserção.
Você pode até usar um pote menor que caiba no maior embaixo, mas isso pode ser estranho, já que você tem que segurar o pote superior com firmeza, para que ele não se incline, deixando apenas uma mão para fazer todo o resto. No entanto, funcionará bem, e as opções compradas na loja são boas, mas se você já tiver uma panela e uma tigela de aço inoxidável ou de vidro, isso é tudo de que você precisa.