A intoxicação alimentar nunca deve estar no cardápio
Antes de cozinhar carne, qualquer tipo de carne, você deve descobrir qual temperatura interna deve ser atingida para que a carne seja consumida com segurança.
Temperaturas Seguras
Os alimentos nunca devem ser mantidos a temperaturas entre 40 e 140 F. Isso ocorre porque a maioria das bactérias se reproduzirá com alegria nesse intervalo. Ela se reproduz muito lentamente, se em tudo, abaixo de 40 F e acima de 140 F. Mas note, as temperaturas em que as bactérias são mortas varia de acordo com o micróbio.
Por exemplo, a salmonela é morta aquecendo-a a 131 ° F por uma hora, 140 ° por meia hora, ou aquecendo-a a 167 ° F por 10 minutos. Quando se trata de matar microorganismos, tanto o nível de calor quanto o tempo afetam a equação.
Há também a questão de onde a contaminação é encontrada. E-coli vive no trato intestinal de animais - não na carne. E o perigo é que, no processo de massacrar uma vaca ou um frango, parte do conteúdo do trato intestinal possa contaminar a carne exposta. É por isso que é relativamente seguro para selar um bife em fogo alto e ainda comer raro ou médio raro (125 a 135 F). É também por isso que toda a carne moída deve ser cozida a 160 graus - porque a carne externa e a carne interna são misturadas durante a moagem.
A triquinose, que é um parasita multicelular e não uma bactéria, vive nos músculos e, portanto, queimar o exterior de, digamos, uma costeleta de porco não mata nenhum organismo da carne, embora tenha um sabor melhor.
A triquinose é morta a 135 F, por isso é seguro comer carne de porco se for cozida a pelo menos 140 ou 145 F. A Salmonella também pode por vezes habitar a carne de aves de capoeira, pelo que cozinhar frango e peru a pelo menos 160 F é prudente. A salmonela também pode habitar os ovos e, portanto, há um risco com ovos cozidos, omeletes e ovos mexidos, se qualquer parte do ovo for deixada de lado, como a gema.
É seguro cozinhar carne e vegetais em baixas temperaturas por períodos mais longos ou temperaturas mais altas por períodos mais curtos. E é quase sempre mais seguro queimar carne em fogo alto antes de cozinhá-la em temperaturas mais baixas. Para cozimento a baixa temperatura tanto para assados e assados, é uma boa idéia para dourar a carne primeiro em fogo médio-alto - cerca de 350 F - e, em seguida, siga a receita para cozinhar a baixa temperatura por um longo período de tempo.
Fator de toxicidade
Mas o calor sozinho não é o único fator na prevenção de intoxicação alimentar. Há também um fator de toxicidade. Algumas bactérias são simplesmente mais tóxicas do que outras e algumas toxinas ficam suspensas depois que a bactéria está morta. A maioria das pessoas com sistema imunológico saudável pode ingerir um pouco de salmonela ou listeria e seus sistemas vão eliminá-la sem que percebam. As toxinas do botulismo, no entanto, são altamente potentes e perigosas, e mesmo uma pequena dose da bactéria pode ter efeitos significativos. O botulismo ocorre principalmente em produtos inadequadamente enlatados, mas também pode aparecer na salsicha caseira . Nunca arrisque algo que possa conter botulismo.
Diretrizes de segurança alimentar do USDA
Se você quiser ser excepcionalmente seguro, siga as diretrizes de segurança alimentar do USDA e cozinhe tudo a pelo menos 160 graus F.
Além disso, nunca segure comida quente abaixo de 140 F, e comida fria você vai refrigerar rapidamente a pelo menos 40 graus.