Se você não tem acesso a uma churrasqueira ao ar livre, ou talvez esteja muito frio para ir lá fora, você ainda pode cozinhar um bife fantástico sem sair da cozinha. Nós testamos quatro técnicas diferentes. Cada um funcionou bem, e com certeza será o melhor método para cada preferência de filés.
Regras básicas
Você poderia usar qualquer corte de bife para esses métodos, mas para nossa comparação, nós usamos bifes de corte mais gordos, como tira de NY ou bife, cortados entre 1 e 1 1/2 polegadas de espessura .
Cada um foi trazido à temperatura ambiente antes de cozinhar, o que significa retirá-lo da geladeira e deixá-lo sentar no balcão por 30 a 60 minutos antes de cozinhá-lo.
Um bife à temperatura ambiente resultará melhor, porque requer menos tempo com o calor, o que, por sua vez, ajuda a garantir que ele não cozinhe demais.
E falando em culinária, a melhor maneira de cozinhar um bife dentro de casa é em uma frigideira de ferro fundido. O ferro fundido fica quente e fica quente, e, por ser plano, você pode ter certeza de que cada centímetro de seu bife entra em contato com a superfície de cozimento quente.
Além disso, para cozinhar um ótimo bife, você precisa temperá-lo adequadamente . Isso significa muito sal kosher e pimenta preta moída na hora.
Em seguida, supomos que você goste de seus bifes de médio a raro para médio , porque é isso que as técnicas abaixo darão a você. Se você gosta deles menos ou mais feito, você precisará modificar os métodos aqui em conformidade.
Finalmente, você precisará descansar seus bifes .
Descansar ajuda a preservar os sucos do filé, de modo que eles não saem jorrando quando você o corta. Os tempos de descanso para cada método estão incluídos nas instruções.
E, claro, lembre-se de cortar seus bifes contra o grão . Enquanto isso é mais crítico com bifes mais duros como bife de flanco ou bife de saia, até mesmo um bife tenro como um bife é mais difícil se você cortá-lo com o grão.
Se você vai se dar ao trabalho de cozinhá-lo adequadamente, você pode também cortá-lo corretamente também.
1. Pré-sear, então termine no forno
Searing significa aplicar calor muito alto a um pedaço de carne, com a finalidade de dourar e produzir uma crosta saborosa do lado de fora. Escusado será dizer que você definitivamente quer o seu bife para ter uma crosta marrom, saborosa, e searing é o caminho para obtê-lo.
Uma das maneiras mais tradicionais de cozinhar um bife é usar uma combinação de searing, a fim de dourar o bife, e calor indireto no forno, para cozinhá-lo ao seu cozimento desejado. Não importa qual ordem você faz, mas é tradicional selecionar primeiro e terminar no forno, e é isso que esse método faz.
Coloque sua frigideira quente, adicione um pouco de óleo de alta temperatura , como óleo de semente de uva refinado, e coloque seu bife na frigideira. Sear por dois minutos, flip e sear por mais dois minutos, em seguida, transferir a frigideira inteira para um forno de 350 F por 2 a 5 minutos. Em seguida, retire-o, retire o bife da frigideira e deixe-o descansar, coberto com papel alumínio, em uma tábua de corte por 7 minutos.
No geral, este bife parecia e sabor muito bom. O tempo total de cozimento foi de 15 a 18 minutos, o que o coloca bem no meio da embalagem.
Prós: Este é um método tradicional que tem sido amplamente utilizado. Se você comeu um bife em um restaurante , era quase certamente cozido dessa maneira.
Este método produz uma crosta endurecida, que é precisamente o que você quer de um bife perfeitamente cozido.
Contras: Em nosso teste, observamos um anel cinza fino ao redor da borda, o que indica uma pequena quantidade de excesso de cozimento em volta do exterior.
O processo de cozimento deixa pouco espaço para erros em termos de tempo, o que pode levar a uma sensação de pânico na cozinha.
2. O "Sear Reverso"
Neste método, transformamos as tabelas no método anterior. Desta vez, começamos o bife no forno e depois o assamos.
Com o corte invertido, não há nenhuma pressa especial, nenhum pânico (ao contrário do método anterior), tornando esta técnica bastante infalível.
Após o tempero, coloque o bife em uma assadeira com um rack e transfira-o para um forno de 200 F, onde ele irá cozinhar por 20 a 35 minutos.
Sua temperatura alvo para o bife é de 120 a 130 F, ponto em que é considerado raro . Depois de revestir o bife com óleo, um rápido sear em uma panela quente (em ambos os lados) vai chegar a 135 F. Aplicando calor elevado no final do cozimento significa que você precisará de um tempo de descanso mais longo, mas 10 minutos devem seja abundante.
Prós: Este bife exibiu menos do anel cinzento indesejável que vimos no método anterior, com mesmo cozinhar todo o caminho, e resultou em um médio perfeito-raro com uma adorável crosta grelhado no exterior. O processo de cozimento em si foi consideravelmente mais relaxado.
Contras: O outro lado de um método descontraído é que é o método mais lento, com tempos de cozimento entre 30 e 45 minutos. Mesmo assim, se um bife perfeito é o que você quer, e você não se importa em esperar, este pode ser o método para você.
3. O Método 4-3-2
O método 4-3-2 envolve cozinhar o bife por quatro minutos em uma panela quente e seca, girá-lo e cozinhá-lo por três minutos, em seguida, descansar para dois.
É o método mais simples, e de longe o mais rápido, ao mesmo tempo em que reproduz um bife grelhado em uma grelha ao ar livre. A única ressalva é que funciona melhor com um olho-de-boi desossado, em vez de com osso, porque o bife precisa estar bem contra a superfície da panela, e o osso da costela pode interferir nisso.
Prós: Este método foi fácil de executar, rápido (apenas 8 minutos combinado tempo de cozimento e descanso), e produziu um bife que foi cozido a perfeição média a média-rara. Se você gosta de um bife grelhado, esta é a técnica para você.
Contras: Obviamente, se você não se importa com o efeito grelhado, você pode preferir o próximo método. Este bife também exibiu vários graus de cozimento nas bordas (embora isso possa ser minimizado, garantindo que o bife seja cortado com espessura uniforme).
4. O Método Somente Forno
Além do tempero, com este método também aplicamos uma generosa noz de manteiga ao topo do bife antes de cozinhá-lo, em uma assadeira com estante, em um forno de 450 F, por 15 a 20 minutos, seguido por um 5 -para 10 minutos de descanso
Prós: Este método produziu um bife com um aspecto uniforme e uma textura suave. O menor grau de escurecimento permitiu que o sabor puro da carne envelhecida brilhasse. Não exibiu nenhum "anel" indicativo indicando excesso de cozimento.
Contras: Este método não produzirá a crosta totalmente queimada produzida pelas técnicas descritas acima, portanto sua textura será um pouco unidimensional. Além disso, seu menor grau de escurecimento significa que ele não terá os sabores complexos que a reação de Maillard cria e a carne tende a enrolar no forno. Seu tempo total de cozimento de 30 minutos (cozinhar mais descanso) está no lado mais longo também.