Corte contra o grão: Deixando a carne descansar e outras dicas
Cortar a carne não só a ajuda a encaixar no seu prato e na sua boca, mas também ajuda a amaciar, facilita a mastigação e, ao expor mais área de superfície às suas papilas gustativas, melhora ainda mais o seu sabor.
O elemento mais crítico de cortar a carne é cortá-la contra o grão, que entraremos em breve. Mas não é só como você corta sua carne que é importante. É também quando você corta.
Para os fins desta discussão, estamos nos concentrando em fatiar carnes assadas , assados sem osso e sem osso, como costela ou perna de cordeiro, bem como cortes de varejo como filé e fraldinha que normalmente são fatiados em porções individuais depois cozinhando.
Em outras palavras, estamos falando sobre o corte que acontece em uma tábua de corte, não em um prato.
Descansando carne antes de fatiar
Em suma, o momento certo para cortar sua carne é depois que teve a chance de descansar.
Descansar carne significa simplesmente esperar alguns minutos depois de tirá-la do forno ou da churrasqueira antes de cortá-la ou servi-la. A carne que está descansada será muito mais suculenta do que a carne que é fatiada imediatamente após tirá-la do calor.
Aquele pedaço de carne na sua tábua é feito de milhões de células cheias de líquido. E esse líquido é a fonte dos sucos da carne. Quando você cozinha um bife ou assado, o calor do forno ou grill faz com que ele se contraia, espremendo-o como uma mão apertando um balão de água.
Essa pressão força o líquido para fora das células e para o espaço entre as fibras musculares.
Cortar a carne logo resultaria nos sucos que derramaram sobre a tábua de corte. E você odeia ver isso, porque cada gota de suco na tábua de corte é uma gota a menos que acaba na boca.
Felizmente, a solução é fácil: basta aguardar alguns minutos. A espera deixa a carne esfriar e, quando esfria, esses sucos voltam a assentar novamente em suas células. Dessa forma, quando você fatia a carne, esses sucos ficam na carne onde eles pertencem. Veja mais informações sobre por que você precisa descansar sua carne .
Cortando Contra o Grão
Este conselho é bastante comum, mas muitas vezes não é explicado. Que grão? Afinal, o que isso quer dizer?
A melhor maneira de entender é olhando para um bife com grãos muito pronunciados, como um bife de flanco ou um bife de saia . Na verdade, esses são os tipos de bifes que a receita provavelmente pedirá para você cortá-los.
Agora, se você não tiver um bife bem na sua frente, dê uma olhada na foto acima. Você pode ver claramente os fios de carne que correm longitudinalmente ao longo do bife. Esse é o grão.
Você também pode ver que a faca está cortando esses fios, não paralelos a eles. Isso está cortando o grão.
A razão para cortar carne desta maneira é facilitar a mastigação. A carne é dura por causa da presença de uma proteína chamada colágeno, que é muito dura e mastigável. Existem apenas três maneiras de amaciar a carne , e cada método se resume a suavizar ou quebrar esse colágeno.
Cada um desses fios musculares individuais é na verdade um feixe de fibras musculares. E cada pacote é envolvido em uma camada de colágeno.
O colágeno pode ser quebrado por cozimento lento em baixas temperaturas, o que é exatamente o que acontece quando nós refogamos a carne . Mas isso não acontece imediatamente. Pode levar horas.
Com um bife, cozinhamos rápido e muito quente. O que significa que essas bainhas de colágeno não têm tempo para amolecer, então esses fios de músculo ainda serão duros e chewy.
O que estamos tentando fazer é encurtar esses fios o máximo possível, para que seus dentes e mandíbulas tenham menos trabalho a fazer. Isso significa que não apenas é necessário cortar a carne contra o grão, mas também cortá-la o mais finamente possível. Isso porque quando você corta o grão, as fatias mais finas significam fios mais curtos.
Quão fina é fina o suficiente?
Boa pergunta. A resposta: Tão magra quanto possível. Mas, se você conseguir abaixá-lo até 1/4 de polegada, ficará bem.
Em alguns casos, especificamente com fraldinha, há um passo extra envolvido. Porque é tão longo, e o grão percorre todo o comprimento do bife, não é possível cortar a coisa inteira contra o grão.
O que você tem que fazer é cortá-lo em talvez três seções mais curtas ao longo do grão e, em seguida, cortar essas seções contra o grão.
Finalmente, lembre-se de que não é suficiente simplesmente cortar o grão - você precisa cortá-lo finamente contra o grão.
Mais dicas para cortar carne
Use golpes longos: não hackear. De um modo geral, isso significa usar uma faca comprida, mais comprida do que a habitual faca de cozinha. Uma faca de corte pode ter até 14 polegadas de comprimento, com uma lâmina fina e flexível. Falando de facas ...
Use uma faca afiada: Isso vale para todas as facas que você usa na cozinha, mas não menos quando se trata de fatiar carnes. Uma faca afiada torna o trabalho de fatiar mais fácil, e desde que você tem que aplicar menos pressão durante o corte, é menos provável que a lâmina escorregue. Mas também, uma faca afiada produzirá cortes limpos e arrumados, em vez de cortes irregulares e irregulares.
Use um garfo entalhado: aqueles garfos de dentes longos duplos realmente servem a um propósito. Você não necessariamente quer conduzir esses dentes até a carne. Um garfo entalhado é mais para segurar o assado enquanto você corta. Quer você corte em direção ao garfo ou para longe dele, os dentes longos também mantêm os dedos afastados da lâmina.
Fatie no viés: geralmente quando você corta um assado ou um bife, não há razão para cortar em nada além de um ângulo de 90 graus. Imagine um assado de lombo de porco desossado . Você corta para baixo.
Mas há exceções. Quando você está esculpindo assados com osso, como uma perna de cordeiro , pode ser útil cortar em ângulo, não paralelo ao osso, e não perpendicular a ele também. Em vez disso, esforce-se por um ângulo de 45 graus, cortando em movimentos lisos e longos da extremidade larga da haste em direção à extremidade estreita.
Com essas dicas e truques, temos certeza de que você está no caminho certo para se tornar o mestre da carne em seu círculo!