Eles dizem que você continua evoluindo enquanto viver.
Eu não posso falar por todos, mas eu certamente sinto que evoluí desde a primeira vez que escrevi sobre afiação de facas, em 2008, logo após o início dos tempos.
Naquela época eu era jovem e idealista, cheio de vinagre e outra coisa. Eu sonhava com uma sociedade utópica onde todos possuíam uma pedra de amolar e um aço afiado, onde as facas nunca ficavam opacas, onde até mesmo a pele mais dura do tomate se renderia ao leve toque de aço carbono finamente afiado e onde ninguém - nem mesmo o mais desajeitado entre nós - jamais se cortariam novamente.
Um passarinho pousou na minha máquina de escrever quando eu escrevi, então eu sabia que tinha que ser verdade. (Isso mesmo, nós usamos máquinas de escrever em 2008. Quando terminei um artigo, eu o fechava em uma lata e disparava em um tubo pneumático ligado aos Inter-Nets.)
Foi assim que foi naqueles dias felizes. E eu não faria de outra maneira. Afinal, o que é juventude, se não para sonhar grandes sonhos?
Mas nem todos os sonhos funcionam. Ao longo dos anos, você aprende a aceitar esse fato. Nem toda cozinha tem uma tira magnética para segurar facas, por exemplo. E você nunca vai instalar um, tampouco, não importa quantas reformas de cozinha você veja.
Não, você vai guardar suas facas soltas em uma gaveta da cozinha, onde elas serão jogadas brutalmente pelos seus outros utensílios, protegendo suas bordas impecáveis e afiadas na fábrica. E ainda, eis! A terra não vai se abrir e engolir você, apesar das admoestações de Ye Olde Internet Writers.
Em seguida, ainda se recuperando desta lição, talvez você tenha filhos, e agora você não vai mais usar facas. Toda a sua ingestão alimentar consistirá agora em restos de cachorros-quentes e nuggets de frango que seu filho exigiu e depois se recusou a comer, porque "eles são muito redondos".
Pior ainda, mesmo que você consiga fazer um bom jantar (uma vez por ano), você se perceberá, como se estivesse longe, jogando sua faca de $ 600 do chef Shun Hana na máquina de lavar louça, e através do nevoeiro. e teias de aranha do que resta da sua mente, você perceberá vagamente que está cansado demais para se importar.
Finalmente, há divórcio, e quando você está desfazendo suas coisas em seu novo lugar, você descobrirá, com um toque de nostalgia, que você nem tem mais essa faca. E então você vai até o supermercado onde, junto com seu novo escorredor de pratos, material de limpeza e limpeza, você vai pegar uma faca de cozinha de US $ 12.
E esse é o momento em que sua nova vida realmente começa.
Afie sua mente, não apenas suas facas
Para ser claro, sua nova vida não envolve deixar-se ir. Isso não é desistir - de você ou de suas facas.
Pelo contrário, trata-se de ganhar clareza.
Assim, enquanto você permanecerá atento à importância de manter suas facas afiadas (não menos do que a sua faca de supermercado de US $ 12 do que de seu Shun há muito abandonado), você não mais se entregará a fantasias extravagantes de se tornar um afiador de facas itinerantes. comércio em feiras de rua ao lado de vendedores de picles artesanais e comida para cães de pequeno porte.
Não, a partir de agora você vai comprar ferramentas que são apropriadas para suas necessidades e seus meios, e se isso significa comprar uma faca barata, que assim seja. Barato ou não, uma coisa que não é opcional é mantê-lo afiado.
Por um lado, é mais fácil trabalhar com uma faca afiada, porque uma faca afiada faz o seu trabalho com menos pressão de você.
E porque você não tem que pressionar tão forte, é menos provável que você escorregue e se corte. Da mesma forma, menos pressão significa que, se você se cortar, é mais provável que seja um nick menor do que algo muito pior.
Falando em facas, quando você estiver pronto para usar a faca de US $ 12, essa faca do chef de 10 polegadas da Victorinox custa menos de US $ 40 e é uma excelente faca para o dinheiro. Não tem pressa, no entanto.
Antes de prosseguirmos, vamos falar sobre o que é ou não o afiamento.
Afiando uma faca mói o aço
O fio cortante de uma faca de cozinha típica tem a forma de um V. Se você olhar para uma faca novinha em folha com uma borda de fábrica sob ampliação, é o que você veria. Diferentes facas têm diferentes ângulos, e algumas delas até têm o que são chamadas de bordas chanfradas duplas, onde você tem uma face de borda primária que é retificada para, digamos, 20 graus, e um chanfro, na borda da borda, se você vai, digamos, 15 graus ou mais afiado.
Lembre-se, tudo isso é visível apenas sob a ampliação.
Quanto menor o ângulo, mais nítida é a lâmina e mais difícil é manter essa borda.
Depois de usá-lo por um tempo, ou deixá-lo bater em sua gaveta, esse V se transforma em um U. E você não precisa de ampliação para saber disso; será óbvio o quão mal a faca corta. Você terá chegado a um momento de avaliação. Ou, na verdade, nitidez.
Afiar uma faca exige triturar uma certa quantidade de aço, mantendo esse ângulo de 20 graus. Não há como transformar um U em um V sem tirar um pouco da sua faca.
Para fazer isso, você tem três opções:
- Faça você mesmo com uma pedra de amolar
- Faça você mesmo com um afiador de facas manual ou elétrico
- Leve-o para um afiador de facas profissional
Você deve ter notado que eu não mencionei nada sobre o uso de um aço de faca, que às vezes é chamado erroneamente de um aço afiado. E a razão para isso é que um aço de faca não afia (ou seja, triturar qualquer aço), ele apenas afia a borda depois de ter sido afiado.
Afiando? Afiando? O que no mundo é a diferença? Não se preocupe com isso ainda. Nós vamos chegar a isso em breve.
Como afiar uma faca a si mesmo
Nos meus dias mais militantes, eu juraria que manuais (ie "pull-through") ou afiadores elétricos deveriam ser evitados a todo custo. "Eles são ruins para suas facas", eu reclamei. "Eles moem muito aço."
Sim, isso pode ser verdade. E se você usar um para afiar uma faca de US $ 600, você perderá seus privilégios de talheres por um período não inferior a um ano e será forçado a executar trabalhos de escárnio na minha cozinha. Se você está falando de uma faca de US $ 12, por outro lado, "quem se importa?" é, de fato, uma atitude razoável.
Normalmente, você pode encontrar apontadores usados em brechós e vendas de pátios e, especialmente, nos armários de seus pais. Se você quiser comprar um novo, o Chef's Choice 450 é um afiador manual decente, assim como o Chef's Choice 110 na categoria elétrica.
Se você estiver usando um desses tipos de apontadores, siga as instruções do fabricante e, mais importante, não me culpe .
Vamos seguir em frente. A coisa boa sobre whetstones é que, ao contrário de tantos outros utensílios de cozinha, uma pedra de amolar nunca vai parar de funcionar. De fato, uma pedra de amolar nada mais é do que um pedaço de pedra e continuará a ser um pedaço de pedra por muito tempo. Tal como acontece com os outros tipos de apontadores, se você vai experimentar com uma pedra de amolar, é sensato começar com uma faca que você não se importa particularmente.
Arranja uma pedra de amolar de dois lados, com um grão grosso de um lado e um grão fino do outro. Comece com o lado grosso, dando à faca dez golpes em cada lado da lâmina, mantendo-a em um ângulo de 20 ou mais graus. Em seguida, vire a pedra e dê à faca o mesmo tratamento no lado fino.
By the way, as pessoas às vezes ouvem a palavra whetstone e ter a idéia de que se refere a uma pedra molhada . O que é um erro fácil de se fazer, e o fato de que há um tipo de pedra de afiar chamada de waterstone só aumenta a confusão.
Mas as pedras de água são uma fera diferente. Eles precisam estar encharcados antes de usar e precisam de um fluxo constante de água para serem driblados durante a afiação. Whetstones comuns funcionam melhor seco. Na verdade, as minúsculas partículas de aço que a pedra tritura podem ficar suspensas no líquido e danificar a lâmina. Isso é verdade para a água e, especialmente, para o óleo, que é uma outra substância que as pessoas, muitas vezes, aplicam erroneamente à sua pedra de amolar, presumivelmente com o objetivo de lubrificá-la.
Aqui está mais sobre como afiar uma faca com uma pedra de amolar .
Afiando uma faca com um aço de afiação
Finalmente, depois de ter atualizado a borda da sua faca, você precisa aprimorar a borda para torná-la realidade. O que acontece quando você mói uma nova borda em sua faca é que a borda extrema da lâmina se torna microscopicamente fina. É por isso que é afiado. Mas ser tão magra significa que é facilmente dobrada para um lado ou para o outro, fazendo com que a faca pareça sem graça. Não é chato, é o que é chamado de verdade .
O remédio para isso é afiar a borda da lâmina em um aço. Ao contrário da afiação, o brunimento não remove nenhum aço. Em vez disso, endireita essa borda ondulada.
Note que, além de afiar a faca depois de afiar, é uma boa ideia dar a você alguns cortes em um aço de afiação sempre que você começar a trabalhar com ela. Se você está cortando ou cortando por um longo período de tempo, sua faca pode se beneficiar de alguns golpes no aço a cada dez minutos ou mais.
Um aço liso é melhor, em vez do tipo ranhurado. Um aço cerâmico como este é uma excelente escolha. Os aços de diamante também são bons, mas alguns deles podem ser muito abrasivos.
Para usar um aço, segure-o na vertical com a ponta contra a tábua de corte. Uma toalha na tábua de cortar ajuda a evitar que a ponta do aço escorregue. Deslize a faca para baixo ao longo do aço, usando o mesmo ângulo de 20 graus que você fez ao afiar, dando dez voltas no lado esquerdo e dez no lado direito.
By the way, esqueça que os chefes de manobra criss-cross fazem na TV. Eles estão apenas se exibindo, e não apenas esse método não é mais eficaz, como é muito mais provável que resulte em uma lesão grave.
Aqui está mais sobre como usar um aço de brunimento .
Se toda essa conversa de ângulos e chanfros duplos for esmagadora, levar uma faca a uma loja de talheres para afiar algumas vezes por ano é perfeitamente aceitável e pode, em última análise, ser o melhor compromisso em termos de tempo e dinheiro. Apenas lembre-se de que, mesmo que você tenha outra pessoa afiando sua faca, ainda precisará aperfeiçoá-la de vez em quando.
O segredo para guardar suas facas
E finalmente, aqui vai uma dica sobre como guardar suas facas. Claro, essas fitas magnéticas estão bem, mas eu me preocupo com uma faca sendo derrubada e apunhalar alguém no pé, então eu não sei. Blocos de faca também são bons se você tiver o espaço no balcão. Mas lembre-se de que suas facas precisam ficar de cabeça para baixo , de modo que suas bordas não descansem diretamente sobre a madeira, o que as derrubará da verdade.
A melhor maneira de guardar uma faca de cozinha, na verdade, é em uma gaveta, mas APENAS depois de protegê-la primeiro com um protetor de faca barato, que você pode comprar individualmente ou em conjunto. Com esses acessórios bacanas, suas facas podem se movimentar dentro de suas gavetas sem serem danificadas - e elas também protegem você de ser cortada quando você está vasculhando algo.