Como Tenderize Bifes e Cortes Difíceis de Carne

Alguns cortes de carne são mais macios do que outros. Isso é apenas um fato culinário e biológico.

Em outro lugar, discutimos como comprar cortes de carne e prepará-los adequadamente , para que fiquem macios. Mas o que vamos falar aqui é como tirar cortes duros de carne e torná- los macios.

Existem exatamente três maneiras de fazer isso. Qual deles usar depende do tipo de carne, e por que é difícil em primeiro lugar.

O que torna a carne resistente difícil?

Em geral, o exercício fortalece os músculos. E carne é um músculo. Portanto, quanto mais exercício um músculo tiver, mais difícil será a carne.

Isso significa que, no caso de um boi, os grandes músculos ao redor da perna e do ombro, que são usados ​​para locomoção e suportam o peso do animal, são mais duros.

Músculos ao longo das costas e costelas recebem menos exercício, então eles são mais macios. É onde a expressão "no alto do porco" vem, mas se aplica igualmente à carne de vaca, cordeiro e vitela (embora cordeiro e vitela estejam bem macios por toda parte).

Os músculos também endurecem com a idade, então quanto mais jovem for um animal, mais tenra será sua carne.

Finalmente, o excesso de carne pode fazer com que ela se torne difícil. Isso porque o calor faz com que as proteínas da carne se tornem mais firmes. Ele também basicamente espreme os sucos, tornando-o seco e resistente.

O que faz carne em borracha?

A mastigabilidade não é exatamente o mesmo que a dureza - embora a carne dura seja certamente mastigável.

A mastigabilidade está relacionada ao tecido conjuntivo e ao comprimento das fibras musculares.

O tecido conjuntivo pode significar pedaços grossos de cartilagem entre os músculos, ou pode significar as folhas de colágeno fibroso que cercam as fibras musculares.

De qualquer forma, o tecido conjuntivo é mastigável. E só fica mais confuso se for cozido de forma inadequada.

Finalmente, nem todos os músculos têm a mesma estrutura. Os músculos são feitos de fibras, basicamente longas cadeias de proteínas, que são agrupadas em feixes que, por sua vez, são envoltos em bainhas de colágeno. Alguns pacotes têm mais fibras do que outros, tornando o grão da carne mais grosso. Fibras musculares compridas e grossas serão mais difíceis de mastigar.

Agora vamos discutir as três (e SOMENTE três) formas de amaciar a carne.

1. Cozinhar carne pode torná-la tenra

Carne que é rica em tecido conjuntivo pode ser amaciada cozinhando até que o colágeno derreta, o que começa a acontecer quando é aquecido entre 160 e 200 graus. E quando derrete, transforma-se em gelatina, que é macia e rija ao invés de dura. e mastigável.

Isso não acontece imediatamente. Pode levar horas. Licitação dessa maneira requer paciência.

Mas sua paciência será recompensada. Casacos de gelatina liquefeitos e envolvem as fibras musculares, dando à carne uma textura suculenta e úmida - mesmo que tenha sido cozida bem feita.

Uma das principais técnicas para realizar isso é cozinhar , que é uma técnica de cozimento com calor úmido, em que a carne é imersa, pelo menos parcialmente, em algum tipo de líquido, que é mantido em fogo brando por um período de tempo suficiente para quebrar o líquido. colágeno.

Outro método é um churrasco tradicional , que basicamente envolve aquecer o ar ao redor da carne a cerca de 225 ° C e deixá-lo cozinhar por um longo tempo, às vezes oito horas ou mais. E não precisa ser ar puro - às vezes é fumaça, o que acrescenta sabor.

De qualquer forma, derreter o colágeno na carne é uma ótima maneira de amaciar.

2. Pound-lo com um malho de carne

Outra maneira de lidar com o colágeno é quebrá-lo à força. Esta é uma técnica útil se você quiser amaciar um bife. Há uma série de máquinas e ferramentas para fazer isso, mas a maneira mais básica é com um martelo de carne.

Marretas de carne geralmente têm duas superfícies - um lado plano e um lado com muitos pontos pequenos.

Batendo um bife com o lado pontudo do maço vai cortar os tecidos conjuntivos, bem como as próprias fibras musculares.

Isso permite que um bife com muito tecido conjuntivo seja cozido em fogo alto sem ser muito difícil de comer.

Bifes amaciados como este são às vezes chamados de bifes de cubo , porque os recortes criados pelo martelo são moldados como cubos.

Os bifes de cubo não serão tão suculentos quanto a carne de vaca refogada , por exemplo, e você certamente nunca irá confundi-los com filé mignon . Mas bater é uma maneira rápida e fácil de amaciar um bife.

Batendo também tem a vantagem de achatar a carne, o que permite cozinhar mais rapidamente. Quanto mais tempo um bife passa sobre o calor, mais seco ele fica. E como a carne seca é mais resistente, a preservação dos sucos produzirá um bife mais tenro.

(Isso também funciona com costeletas de frango, como para fazer frango piccata , mas geralmente você usaria o lado plano do martelo, não o lado pontudo.)

3. Corte-o finamente contra o grão

Finalmente, há fatia - especificamente, cortando finamente e contra o grão .

Nós conversamos sobre esses feixes musculares mais cedo. O bife de flanco tem fibras musculares muito longas, e elas correm o comprimento do bife.

Você poderia cozinhar um bife de flanco perfeitamente médio raro , mas se você cortasse ao longo do grão, sentiria como se estivesse mastigando um bocado de elásticos.

Corte contra o grão encurta essas fibras, o que significa muito menos trabalho para suas mandíbulas e dentes para fazer. Felizmente, os bifes que mais precisam ser cortados em grãos são os que têm o grão mais pronunciado e visivelmente óbvio, para que você possa determinar com facilidade a direção a ser cortada. Mesmo que demore um momento para se orientar, é um momento bem gasto.

Mas espere. E quanto a marinar?

Então é isso. Cozinhe, bata ou corte. Você deve ter notado que não mencionamos marinar. Um dos equívocos mais comuns é que você pode amaciar um bife ao mariná-lo. No entanto, isso simplesmente não é assim. Embora seja uma ótima técnica para dar sabor, marinar não amacia a carne .