O que é filé mignon?

É o mais picante corte de carne, mas é o mais saboroso?

O filé mignon é amplamente considerado como o corte mais tenro de carne bovina, e é certamente o mais caro .

É onde temos itens de alta qualidade, como filé mignon, e é um componente dos sempre populares bifes T-bone e porterhouse. Também pode ser assado inteiro ou dividido em assados ​​menores.

O que é o filé mignon?

O filé mignon é um músculo longo e estreito chamado psoas major , que vem de dentro do lombo de boi, abaixo da coluna e diretamente atrás do rim.

Ele se estende aproximadamente do osso do quadril até a 13ª costela, e não faz muito exercício, e é por isso que é tão macio.

É envolto em uma espessa camada de gordura friável conhecida como gordura nos rins ou sebo, que pode ser usada da mesma maneira que a banha de porco.

Um músculo menor e muito magro chamado de psoas minor , comumente chamado de cadeia, percorre toda a extensão do lombo e é frequentemente (mas nem sempre) removido antes de chegar ao estojo de carne.

No outro extremo há outro músculo, o ilíaco , às vezes chamado de músculo lateral ou músculo da asa.

Filé mignon: para remover ou não?

O lombo é a chave para o lombo inteiro da carne . Com cada lado da carne, uma decisão tem que ser tomada sobre se deve deixar o filé ou removê-lo.

Por esta razão, e também porque é tão pequeno (geralmente em qualquer lugar de 4 a 7 libras), o lombo é um item muito caro.

Se o lombo for retirado, como costuma acontecer, o lombo curto pode ser fabricado em bifes de lombo sem osso, também conhecidos como bifes de tira .

Se o lombo é deixado, o lombo curto pode ser fabricado em bifes T-bone e porterhouse. Trata-se de bifes com osso, com uma seção de tira de lombo em um lado do osso e uma seção de filé mignon no outro lado.

A produção de bifes de t-bone e porterhouse significa que uma porção do lombo permanecerá no lombo .

Esta parte traseira do lombo chamado de concurso, pode ser extraída, aparada e vendida como um assado, ou dividida em bifes individuais.

Usando o filé mignon

O filé é na verdade um pouco como um lápis, com uma ponta gorda na parte de trás (a ponta do lombo) e uma ponta pontiaguda voltada para a frente.

Esta ponta pontiaguda pode ser um desafio a ser utilizado, uma vez que sua forma não se presta a ser transformada em bife; mas deixado ligado ao assado, pode facilmente cozinhar demais. Portanto, ao assar um lombo inteiro, a ponta é geralmente dobrada e amarrada ao corpo principal do assado.

A ponta do lombo também pode ser removida e usada para fazer aperitivos de carne, ou mesmo espetinhos de carne ou fritar carne. Esta é uma batata frita muito cara. Ainda assim, não há muito mais que possa ser feito com um minúsculo pedaço magro de carne.

Indo mais além, à medida que o filé se alarga, podemos fazer medalhões de filé mignon, e depois mais abaixo é onde tomamos filé mignon.

Filé mignon significa literalmente filé minúsculo, o que significa que um verdadeiro filé mignon é feito da extremidade mais estreita do lombo. No entanto, nos dias de hoje, os açougueiros vendem qualquer bife do lombo como filé mignon, mesmo que seja do final da bunda.

Bifes finos são às vezes amarrados com barbatanas, para segurar o músculo da asa e o músculo do lombo juntos.

(A presença de corda é, portanto, um bom indicador de que um bife não é um verdadeiro filé mignon.)

Outra técnica comum para lidar com a parte magrinha do lombo é cortar uma seção mais longa, digamos dois centímetros de comprimento, e depois borboleta, o que efetivamente produz um bife maior que tem cerca de uma polegada de espessura.

Filé mignon: concurso e lean

O lombo é um músculo sensível, mas também muito magro, com comparativamente pouca gordura intramuscular, também conhecida como marmorização . E marmoreio passa a ser um dos principais fatores para fazer um corte de carne úmida e saborosa.

Assim, filé mignon pode ser propenso a secar se cozido demais . Além disso, apesar de sua popularidade, não é conhecido como um corte de carne particularmente saboroso, e é por isso que você frequentemente vê um filé mignon preparado com uma tira de bacon enrolada em volta dele.

O bacon adiciona sabor e umidade a um bife que, de outra forma, poderia não ter o suficiente.

Pode-se questionar com razão se um pedaço de carne que é vendido por US $ 25 a libra deve ter um pedaço de bacon enrolado em torno dele para ter um sabor bom.

Ainda assim, ternura é uma característica que é altamente valorizada, e açougues e restaurantes são capazes de cobrar um preço muito alto por filé mignon apenas com base nisso.

Cozinhando o filé mignon

Por essa razão, é extremamente importante que o lombo não esteja cozido demais. Simplificando, se um pedaço de carne é caro porque é extremamente macio, a última coisa que você quer fazer é cozinhar toda a sua maciez.

Com um lombo, você quer cozinhá-lo rapidamente em fogo alto ( como na grelha ), para que o exterior fique bem dourado, deixando o interior suculento e meio raro .

Quanto aos temperos, os bifes de alta qualidade geralmente não precisam de muito mais do que o sal kosher e a pimenta preta moída na hora . Mas como o filé mignon é tão magro, ele pode realmente se beneficiar de um banho rápido em uma marinada saborosa.