O lombo de vaca é um dos dois principais subprimais do corte primário do lombo de vaca, que vai da 13ª costela até o final do osso do quadril.
Desses dois subprimes, o lombo é o mais para trás em direção à perna traseira, onde os músculos fazem mais exercício, tornando-os mais duros (a parte da frente do lombo é chamada de lombo curto ).
O lombo é separado do lombo curto na ponta da frente do osso do quadril por um corte reto através da 7ª vértebra lombar.
O lombo é quase sempre dividido em dois cortes por atacado sem osso; a parte superior do lombo e a bunda do lombo.
Isso é feito cortando ao longo da costura natural entre o glúteo médio, o músculo primário do contrafilé superior, e a articulação, um grupo de três músculos (o reto femoral, vasto lateral e vasto medial), às vezes chamado de ponta do lombo.
Top Sirloin: bifes sem ossos para grelhar
A parte de cima do lombo (também conhecida como bunda superior ou bunda de lombo) é geralmente cortada em bifes individuais, e pode ser cortada em graus variados primeiro.
Por exemplo, a parte superior apresenta um músculo triangular chamado bíceps femoral, ou capuz de lombo, que geralmente é retirado e transformado em bifes.
A principal razão para remover a capa é que as fibras musculares correm em uma direção diferente do restante da parte superior. Como esses bifes são menos macios, cortá-los contra o grão ajuda a torná-los mais mastigáveis.
Separar os dois músculos permite que cada um seja fatiado contra seu respectivo grão.
Lembre-se de que o lombo de cima, a coronha de cima e a picanha todos significam a mesma coisa. Bifes de lombo superiores são geralmente adequados para grelhar de alta temperatura , embora você definitivamente queira tomar cuidado para não cozinhá-los excessivamente, pois eles podem ser resistentes e secos.
Marinar bifes de lombo é uma ótima idéia, porque irá adicionar sabor e umidade, mas não vai ajudar a amaciar .
Sirloin Inferior: Tri-tip, Ponta do Lombo e Flap
Assim como os músculos voltados para a parte de trás do animal são mais duros do que os do meio, os músculos inferiores do animal são mais duros do que os de cima. Com o lombo do fundo, os músculos estão ficando mais duros.
Os cortes do lombo de baixo tendem a ser assados, e também fornecem muita carne moída e carne ensopada.
Provavelmente o assado de lombo de fundo mais popular é o tri-tip, que é feito de um músculo triangular de fibra grossa chamado tensor da fascia lata.
Tri-Tip é bastante magra, embora tenha uma camada de gordura do lado de fora que às vezes é aparada, mas que pode ser desejável se você estiver cozinhando lentamente.
Tri-tip pode ser grelhado em fogo indireto ou defumado / forno torrado a baixa temperatura (ou seja, 225ºF). A chave não é cozinhá-lo demais, pois ele secará e ficará duro.
Alguns cozinheiros gostam de temperar tri-tip, e desde que a carne é tão magra, beneficia de um pouco de sabor extra. Também se beneficia de marinar. O que quer que você faça, certifique-se de cortá-lo contra o grão quando o servir para garantir que ele seja mastigável.
Sugestão do Lombo: Lombo ou Redonda?
A ponta do lombo (ou junta) é outro assado do lombo do fundo e, por acaso, está situado precisamente no local onde o lombo está separado da ronda .
Se uma carcaça é abatida de acordo com as especificações, cerca de 3/4 da junta terminará na seção redonda, e os restantes 1/4 dela no lombo.
O que acontece frequentemente é que toda a junta é removida da carcaça e vendida como ponta do lombo.
Evidentemente, as divisões entre os cortes primários são às vezes arbitrárias, e a junta é a junta, independentemente de como ela é dividida ou do que é chamada.
Ainda assim, chamar uma ponta de lombo quando vem da rodada é enganoso; é impreciso, e o preço por quilo para algo chamado "lombo" é provavelmente maior do que algo chamado "redondo".
Finalmente, o retalho do lombo é um músculo fino chamado obliquus abdominis interni, localizado ao lado da ponta tripla, onde o lombo se curva em direção ao ventre ou ao flanco .
Na verdade, o retalho do lombo é muito semelhante ao bife de flanco - músculos de granulação grossa com muito marmoreio e sabor profundo de carne bovina.
Marinado, cozido em fogo alto a meio raro e cortado contra o grão, retalho de lombo é um delicioso pedaço de carne.
Tenderloin (também conhecido como Butt Tender)
Finalmente, o lombo às vezes contém o que chamamos de porção macia ou traseira do lombo, que é o músculo mais tenro da carcaça .
Desde que é na extremidade larga e tem uma espessura razoavelmente uniforme, o encarregado de extremidade é fácil de fazer em bifes. Também pode ser cortado e vendido como um todo assado.
No entanto, o lombo é frequentemente retirado do lombo e vendido inteiro ou como bifes de lombo (isto é, filé mignon) ou assados ( chateaubriand ).