Chateaubriand: É um corte de carne ou um método de preparação?

Chateaubriand (pronuncia-se "sha-toe-bree-AHN") é um termo culinário que, como o bife de Delmonico, consegue transmitir o significado, permanecendo praticamente indefinível.

De fato, quando definido de maneira bastante ampla, as palavras chateaubriand e Delmonico poderiam ser usadas para se referir ao mesmo pedaço de carne. De fato, alguns se perguntam se um termo refere-se a um corte específico, ou melhor, um método particular de prepará-lo.

Uma coisa que é clara sobre a palavra chateaubriand é que se refere à carne bovina.

Como eu disse antes, é sábio levar com toda a força um mito da criação culinária que procura atribuir um determinado prato a um indivíduo em particular.

Ainda assim, mesmo dentro da tradição luxuosa de tradição culinária, uma aura de particular extravagância rodeia chateaubriand, nomeado para um aristocrata francês do século 19 chamado François-René de Chateaubriand, cujo chef é dito tê-lo inventado.

Segundo a lenda, chateaubriand era um corte grande e desossado de carne bovina preparado colocando-o em dois ou mais bifes menores, amarrando-o em um pacote, depois assando ou grelhando-o. Quando os bifes externos foram carbonizados, o assado foi feito, e os bifes queimados foram então descartados. Essa técnica supostamente assegurava que o chateaubriand fosse cozido uniformemente por toda parte.

(É uma variação nitidamente mais extravagante na técnica de barding , em que um pedaço de carne é envolvido em gordura antes de ser assado.)

Como se isso não fosse decadente o suficiente, chateaubriand era famosa por servir batatas, um prato preparado para cortar batatas individuais até o tamanho das azeitonas, depois salutá-las na manteiga.

Uma nota de rodapé histórica: o ultra-monarquista para quem o prato é chamado morreu em Paris na Revolução Francesa de 1848.

Além do fato de que chateaubriand hoje não é mais preparado, literalmente, embrulhando-o em bife, há pouco acordo sobre se a palavra se refere a um assado ou um bife. No entanto, as interpretações se dividem em duas categorias principais, dependendo se você está em um açougue ou em um restaurante.

1. Chateaubriand é um assado

De acordo com esta escola de pensamento, chateaubriand é um assado feito a partir da seção central do filé mignon e servido com um molho demi-glace de vinho branco.

Esta preparação chateaubriand usa uma seção de cerca de quatro polegadas de filé mignon, que é o corte mais tenro de carne bovina . Porque é tão grosso, o chateaubriand deve ser assado cuidadosamente para garantir que esteja devidamente cozido. (Daí a técnica descrita acima.)

O apoio a esta definição é o facto de os açougues comercializarem frequentemente um assado de filé mignon à base de centro como chateaubriand.

2. Chateaubriand é um bife

Nesta visão de mundo, chateaubriand é um bife grosso tirado do lombo curto , ou um porterhouse ou um T-bone.

Esta versão do chateaubriand é geralmente grelhada enquanto regada generosamente na manteiga (fontes clássicas mostram que às vezes ela foi refogada na manteiga). Tradicionalmente servida com algo conhecido como molho château (essencialmente uma variante do molho Bercy , mas com a adição de sumo de limão, estragão e possivelmente cogumelos), a chateaubriand moderna é geralmente servida com molho bé arnaise .