A palavra endiva é usada para se referir à parte folhosa de qualquer variedade de plantas com sabor amargo na família da chicória. Os três principais tipos utilizados nas artes culinárias são a endívia belga, a endívia crespa e a endívia de folhas largas.
Endívia Belga
A endívia belga é uma pequena cabeça cilíndrica de alface cujas folhas amarelas pálidas apresentam bordas ligeiramente onduladas. É moderadamente amargo e crescido logo abaixo do solo em salas escuras, muito parecido com cogumelos, para mantê-lo pálido e preservar seu sabor delicado.
Endívia belga pode ser usado em saladas e também refogada ou assada como um prato lateral. As folhas podem ser separadas e usadas como o prato comestível para aperitivos pequenos ou usadas como caçambas . As cabeças compactas de endívia podem ser escovadas com vinagrete e grelhadas , um bom acompanhamento para peixes grelhados.
Uma variedade avermelhada de endívia belga é conhecida como endívia vermelha ou radicchio. Radicchio é da mesma espécie que a endívia belga, mas tem folhas vermelhas ou variegadas, o que o torna um favorito em saladas para adicionar cor e sabor.
Curly Endive (Frisée)
Endívia encaracolada, às vezes chamada frisée ou simplesmente chicória, compreende uma cabeça espessa de verdes encaracolados com folhas de uma textura rendada. O sabor ligeiramente amargo é mais intenso nas folhas que são um tom mais escuro de verde. É usado frequentemente em saladas para adicionar textura, bem como sabor.
Note que no Reino Unido, a endívia crespa (isto é, frisée) é simplesmente chamada de endívia, o que pode levar a alguma confusão quanto a qual variedade de endívia está sendo referida.
Endívia de folha larga (Escarola)
A endívia de folhas largas é do mesmo gênero e espécie que a endívia cacheada, mas uma variante diferente, às vezes chamada de escarola . É menos amargo que os outros dois, e as folhas internas mais claras podem ser usadas em saladas. As folhas exteriores mais escuras são mais amargas e podem ser mais duras, mas são boas para serem usadas, picadas em sopa e em pratos cozidos.
Abraçando a amargura
Embora seja fácil para os não iniciados aproveitarem o sabor amargo da endívia, aproximando-se dela como um defeito, algo a ser remediado ou eliminado, essa noção perde muito o sentido (se de fato um vegetal pode ter um "ponto") de endívia.
Afinal, as artes culinárias têm a ver com equilibrar os sabores, não erradicá-los. De fato, é o contraste de sabores, mais do que os próprios sabores individuais, que torna um prato verdadeiramente memorável. Você não iria comer uma tigela de ketchup por si só, mas quando se trata de batatas fritas, é indispensável.
Além disso, se o vinho tinto, o café ou o chocolate fossem destituídos de toda a amargura, muitas pessoas sem dúvida descobririam que grande parte da alegria da vida foi arrancada.
Assim é com a amargura da endívia. Sua amargura é uma característica, não um bug. Introduza-o como um contraponto aos sabores agridoces e ao mesmo tempo aproveite a sua textura e cor únicas. Seja criterioso em quanto você usa, mas não evite-o completamente nem procure neutralizá-lo.