Estas azeitonas recheadas de carne, empanadas e fritas são uma especialidade típica originária de cerca de 1800 em Ascoli Piceno, na região Marche central da Itália. Alegadamente eles foram inventados pelos cozinheiros de famílias ricas como uma forma de utilizar a carne que sobrou de banquetes abundantes. Cada azeitona é meticulosamente cortada da sua cova em espiral, depois reformada em torno do recheio: uma combinação de vários tipos de carne (geralmente vitela ou carne de vaca, porco e frango), refogados com um soffritto , guisado em vinho branco, moído e misturado com queijo Parmigiano Reggiano ralado e um toque de noz moscada. Como de costume, as diferentes versões da receita são inúmeras, e ao longo das zonas costeiras da Marche, por vezes, o recheio é feito com vários tipos de peixe.
Hoje, essas azeitonas recheadas são populares em toda a Itália e, muitas vezes, servem como comida de rua em feiras de papel, juntamente com outros alimentos fritos como parte de um " fritto misto ", ou com outras refeições leves como aperitivo antes do jantar. Eu não vou mentir - eles são um pouco demorados para fazer (embora você possa gastar muito tempo e esforço usando azeitonas pré-sem caroço - há ainda - embora seja bastante caro - um dispositivo criado especialmente para pichar azeitonas para fazer azeitona all'ascolana ) e por isso muitas vezes são reservados para feriados ou outras ocasiões especiais.
Tradicionalmente, eles são feitos com a grande variedade de azeitonas (Oliva Ascolana del Piceno), verde e suave "Ascolana Tenera", um produto DOP, mas como podem ser difíceis de encontrar em alguns lugares, é possível usar salmoura grande e leve. Azeitona verde curada (novamente, usando azeitonas prepitted faz todo o processo muito mais fácil).
É uma daquelas comidas "una tira l'altra" - uma expressão idiomática italiana que se traduz literalmente como "uma puxa outra", significando: "Você não pode comer apenas uma".
Eles fazem um ótimo aperitivo lanche com um copo de prosecco gelada ou rosé (talvez um Cirò Rosato ) - ou a sua bebida favorita aperitivo - e são um alimento maravilhoso para coquetéis.
O que você precisará
- 1 kg de azeitonas verdes Ascolane (escorridas e enxaguadas com salmoura)
- 3 colheres de sopa de azeite
- 1/2 cebola (finamente picada)
- 1 talo de talo (finamente picado)
- 1 cenoura (finamente picada)
- 1/2 xícara de vinho branco seco
- 14 onças carne magra ou vitela (finamente picada)
- 5 onças de carne de porco magra (finamente picada)
- 2 onças de peito de frango (finamente picado)
- 1/2 colher de chá de sal marinho
- 2 gemas de ovo (ligeiramente batidas)
- 1 copo
- Parmigiano Reggiano (recém ralado)
- Raspas de limão 1/2 ralado
- Noz-moscada pitada
- Pitada de pimenta preta
- 1 1/2 xícaras de farinha de trigo
- 2 ovos (levemente batidos)
- 2 1/2 xícaras de migalhas de pão (finas)
- 2-3 xícaras de óleo de fritura (amendoim ou outro óleo com alto ponto de fumaça)
Como fazer isso
Usando uma faca afiada, cuidadosamente corte a carne do buraco de cada azeitona em forma de espiral (semelhante a descascar uma maçã em espiral). Remova e descarte os buracos e coloque as peças em espiral de oliva de lado enquanto prepara o recheio. Pule esta etapa, obviamente, se você estiver usando azeitonas pré-sem caroço.
Em uma frigideira grande em fogo médio-alto, aqueça o azeite. Adicione a cebola picada, a cenoura e o aipo e refogue até a cebola ficar translúcida e os legumes ficarem macios, 6-8 minutos.
Adicione o vinho branco e cozinhe por 1 minuto. Adicione as carnes em cubos e sal continuar a cozinhar, mexendo com uma colher de pau, até que a carne esteja cozida, cerca de 10-15 minutos.
Purê a mistura em um moedor de carne ou processador de alimentos, em seguida, transfira para uma tigela grande. Adicione as gemas, o parmigiano, as raspas de limão, a noz-moscada e a pimenta. Mexa para combinar bem todos os ingredientes. Em seguida, pegue pequenas pitadas do recheio e enrole uma espiral de azeite em volta de cada uma, reformando-a até sua forma original de azeitona, pressionando levemente para que o recheio mantenha a azeitona unida. (Se você estiver usando azeitonas pré-sem caroço, este passo é muito mais fácil - você pode usar um saco de confeiteiro com uma ponta fina para encher as azeitonas com recheio).
Enrole cada azeitona recheada na farinha, mergulhe no ovo batido e, em seguida, enrole as migalhas de pão. As azeitonas recheadas devem ser apenas um pouco maiores que seu tamanho original. Não overstuff, ou eles não vão aguentar juntos. (Neste ponto, você pode fritar as azeitonas imediatamente ou armazená-las na geladeira ou no freezer até que esteja pronto para fritá-las.)
Aqueça o óleo de fritura em uma panela grande e de fundo grosso até ficar bem quente, mas não fumar, e frite as azeitonas empanadas em lotes (não tente fritar muitas azeitonas de uma só vez, ou diminuirá a temperatura da óleo de cozinha e eles não vão dourar uniformemente ou cozinhar corretamente). Quando as azeitonas são uniformemente douradas, retire as azeitonas do óleo de fritura usando uma colher de metal perfurada ou um raspador de rede. Escorra brevemente em um prato ou bandeja forrada de papel toalha e sirva ainda quente, com fatias de limão.
| Diretrizes nutricionais (por porção) | |
|---|---|
| Calorias | 77 |
| Gordura total | 4 g |
| Gordura saturada | 1 g |
| Gordura insaturada | 2 g |
| Colesterol | 25 mg |
| Sódio | 174 mg |
| Carboidratos | 5 g |
| Fibra dietética | 1 g |
| Proteína | 5 g |