Um corte duro de carne feita concurso
Com um pouco de tempo e o método de cozimento certo, até mesmo o pedaço de carne mais difícil pode ficar delicioso. Peito é um ótimo exemplo - é um dos menos tenros cortes de carne bovina, mas refogada ou assada lentamente, torna-se macia e satisfatória com um sabor incrível.
O que é o peito?
Peito é um corte de carne retirado da seção do peito da vaca abaixo das primeiras cinco costelas, atrás do foreshank.
Compreende os músculos peitorais da vaca, que suporta muito do peso do animal. Consequentemente, um peito pode ser um grande corte de carne, entre 3 e 8 libras, e é rico em colágeno do tecido conjuntivo.
Escolhendo o peito certo
Peito fresco é um corte desossado barato que requer cozimento longo e lento para quebrar o colágeno nos tecidos musculares conjuntivos para atingir maciez untuoso. O corte é bastante longo e geralmente cortado ao meio. Cada metade tem um nome diferente. O corte plano, também conhecido como primeiro corte, corte fino ou corte central, é um pedaço de carne mais magro. O ponto de corte, ou segundo corte, ou deckle, tem mais sabor devido a um pouco de gordura extra. Como escolher?
O primeiro corte é mais atraente e vai se dividir perfeitamente. É uma ótima opção para corned beef. O segundo corte é o favorito das avós judias em todos os lugares, já que a tampa gordurosa faz um ensopado rico e satisfatório enquanto a carne é assada.
Pitmasters também gravitam em direção ao deckle, como a preponderância de gordura faz para um suculento corte fumado que tritura bem. Note que um "chuck deckle" nem sempre é o mesmo que um segundo peito cortado, já que os açougueiros descobriram que outras carnes duras, bem dotadas de gordura, fazem cortes tão bem sucedidos quanto o deckle quando assados.
Métodos de peito
Se refogada, salgada ou defumada, peito precisa de muito tempo para cozinhar. Um peito defumado, estilo Texas, é tornado macio e delicioso após 8-12 horas a 225 graus. Um peito assado, estilo judeu, também cozinha a uma temperatura baixa por pelo menos três horas, uma vez que absorve o líquido de vegetais e as fibras de colágeno se quebram.
Peito ao Redor do Mundo
Como mencionado acima, o peito é o principal corte para churrasco, carne enlatada e carne assada judaica. Mas também é o ingrediente principal em vários outros pratos clássicos, por exemplo, o pastrami romeno. Na Itália, o bollito misto é feito com esse corte; na Inglaterra, é um corte clássico para carne assada ou assada. O clássico vietnamita sopa de macarrão pho é feito com peito, e é popular curry com macarrão em Hong Kong.