Fermento - O que é levedura?

O que é fermento?

A levedura é composta de um organismo unicelular, o Saccharomyces cerevisiae , que se multiplica rapidamente quando alimentado com açúcar em um ambiente úmido. Um quilo de fermento contém 3.200 bilhões de células de levedura! A levedura também se desenvolve no amido, que converte em glicose, um açúcar simples. Este processo fermenta o açúcar, que se converte em álcool e dióxido de carbono. O dióxido de carbono expande o bem cozido para produzir a textura leve e fofa.

Naturalmente, a levedura também é uma parte vital da fabricação de bebidas alcoólicas , como e. Mas isso é outra história ... O produto mínimo de álcool queima durante o processo de cozimento, e o fermento também morre com o calor.

A temperatura ideal para o crescimento de levedura é de 100 a 115 graus F., mas para fins de levedura, a temperatura ideal é de 80 a 95 graus F. Se a levedura crescer muito rapidamente, ela produzirá grandes bolhas no produto final.

Levedura começa a morrer a 120 graus F. Assim, é importante deixar sua massa de fermento subir em um local onde a temperatura é regulada. Metade de uma onça de levedura vai levantar 4 xícaras de farinha em cerca de 1-1 / 2 a 2 horas, sob condições ideais. Você também deve provar seu fermento para ter certeza de que é viável antes de usar em uma receita. Para verificar, misture um pouco em 1/4 xícara de água morna com 1/4 de colher de chá de açúcar. Deve começar a borbulhar e fermentar dentro de 5 a 10 minutos.

Se não, o fermento está morto e deve ser descartado.

O sal inibe o crescimento da levedura. Nunca misture levedura em água salgada. Como a maioria da água da torneira passa por um processo de filtragem que utiliza o sal como um agente de refino / limpeza, muitos cozinheiros usam apenas água destilada para assar. No entanto, se você estiver assando durante a estação quente de verão e achar que sua massa está subindo demais, a adição de um pouco de sal extra pode controlar o crescimento descontrolado da levedura.

A maioria das leveduras é vendida em pacotes de uso único ou em sacos a granel, conhecidos como fermento seco ativo . A levedura comprimida não é tão amplamente disponível, mas pode ser usada na proporção de um bolo padrão de levedura prensada para uma escassa colher de sopa de fermento seco. Se a levedura seca for armazenada em embalagem hermética, em local seco e fresco, não é necessário refrigerá-la. A levedura deve estar sempre à temperatura ambiente para começar uma receita. Os pacotes padrão de uso único contêm cerca de 2-1 / 2 colheres de chá (1/4 onça) de grânulos de levedura.

Agora disponível no mercado está a levedura seca ativa de crescimento rápido , que tem grãos menores do que a levedura seca ativa convencional e acelera o tempo de crescimento em até 50%, muitas vezes eliminando a necessidade de um segundo período de crescimento. Pode ser usado indistintamente, medida por medida, com fermento seco ativo. O melhor método para usar este fermento é misturá-lo diretamente com os ingredientes secos antes de adicionar líquido, em vez de adicioná-lo ao líquido aquecido e depois adicionar aos ingredientes secos.

Esteja ciente de que a levedura fresca comprimida consiste em 70% de umidade e deve ser armazenada na geladeira. Levedura fresca comprimida é altamente perecível, ao contrário da levedura ativa seca, e perde sua vitalidade dentro de 2 semanas, mesmo quando armazenada adequadamente refrigerada em um recipiente hermético.

A levedura comprimida pode ser armazenada no congelador, mas deve ser descongelada à temperatura ambiente e usada imediatamente. A levedura fresca comprimida é difícil de encontrar nos Estados Unidos.

Levedura seca tornou-se a norma para o seu poder de permanência na despensa. No entanto, mesmo a levedura seca deve ser armazenada em um recipiente hermético, sem ameaça de umidade, e perderá sua vida ao longo do tempo. Use 2 colheres de chá de fermento seco para um bolo de fermento comprimido de 2/3 onças como uma substituição.

Medidas de levedura também terão que ser ajustadas em altitudes mais altas. Mais uma vez, isso levará a experimentação de sua parte para a sua altitude.

Por que é necessário amassar pães de fermento? Ele ajuda a distribuir uniformemente as células de levedura por toda a massa, para que não cresça de forma desigual. Amassar também desenvolve uma estrutura firme de glúten, fornecendo a estrutura para as bolhas de dióxido de carbono.

Levedura de cerveja não tem propriedades de fermentação, mas é adicionada aos produtos para benefícios nutritivos, pois é rica em vitaminas do complexo B. É também, naturalmente, usado na fabricação de cerveja .

Sal e Açúcar em Fermento Assado

Embora o sal não iniba o crescimento da levedura, ela dá uma crosta mais firme, uma migalha mais fina e acrescenta sabor.

Os açúcares não são essenciais para produtos de panificação levedados, mas tornam o produto mais macio devido ao adiamento da coagulação de proteínas, permitindo que a massa cresça para um volume maior antes de ser congelada em estase pelo processo de cozimento, além de adicionar sabor . Se muito açúcar for usado, pode retardar o crescimento da levedura, com um resultado baixo. A relação entre açúcar e sal a fermento é crucial para um produto final agradável.

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