Tipos de Leaveners e como trabalham
Os fermentos são usados em produtos assados para melhorar a textura e a aparência visual. Eles criam bolsas de ar dentro de uma massa ou massa para dar ao produto final uma textura leve e fofa. Em geral, os fermentos podem ser divididos em três categorias: físico, biológico ou químico.
O dióxido de carbono é o mais frequentemente responsável pela ação de levedura em produtos de panificação e pode ser produzido por agentes biológicos, como levedura, ou agentes químicos, como bicarbonato de sódio e fermento em pó.
Leaveners físicos
Existem dois tipos de fermento físico: ar e vapor. O ar é muitas vezes incorporado em massas quando a manteiga e o açúcar são misturados. Bater levemente a manteiga (ou outra gordura sólida) com o açúcar prende pequenas bolsas de ar dentro da gordura. O ar também pode ser usado como fermento quando bater claras ou creme de leite. Em ambos os casos, o ar fica preso dentro de uma matriz protéica no creme ou nas claras, causando expansão. Em uma escala menor, peneirar a farinha também retém uma pequena quantidade de ar e pode oferecer um nível mínimo de ação de fermentação.
O segundo fermento físico é o vapor. Quando a água se converte em vapor, o volume aumenta em aproximadamente 1.600 vezes o seu tamanho original. Quando as massas úmidas são introduzidas em altas temperaturas, o líquido na massa rapidamente se transforma em vapor. O vapor fica preso dentro da massa, que solidifica quando é assada. O vapor é usado como fermento em alimentos como popovers , creme e crostas de torta.
Leaveners biológicos
A levedura é um fermento biológico. A levedura é um organismo vivo que fermenta açúcares para energia e gás carbônico é um subproduto desse processo de fermentação. Para iniciar o processo de fermentação, a levedura requer carboidratos e umidade. O calor acelera essa reação, embora ainda seja relativamente lento.
Como a levedura produz dióxido de carbono a uma taxa lenta, ela costuma ser usada em pães que têm uma forte matriz de glúten que pode reter o gás por longos períodos de tempo. Batedores de líquidos, como aqueles usados para panquecas, são muito fracos para manter o gás preso por esse período de tempo e eles precisam de um fermento de ação mais rápida, como bicarbonato de sódio.
Leaveners químicos
Dois leaveners químicos são bicarbonato de sódio e fermento em pó. O bicarbonato de sódio é um pó natural alcalino que produz dióxido de carbono quando combinado com um ácido. Como a reação ocorre rapidamente, o bicarbonato de sódio é um fermento ideal para massas moles ou fracas, como panquecas, muffins e outros pães rápidos. O leitelho, o vinagre, o iogurte ou mesmo o pó de cacau podem ser usados como o ácido nessa reação.
O fermento em pó é semelhante ao bicarbonato de sódio, mas já contém o ácido necessário para reagir. O ácido no fermento em pó está na forma de um sal, o que significa que não reagirá até que seja combinado com a água. O fermento em pó é um fermento ideal para receitas que não contêm muitos outros ingredientes ácidos, como biscoitos. A maioria dos pós de fermento vendidos comercialmente hoje tem ação dupla, o que significa que produzirá gás duas vezes - uma vez quando a água é adicionada e novamente quando a mistura é exposta ao calor.
O fermento em pó duplo proporciona uma ação de fermentação consistente e confiável.